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海鲜大咖6种秘制酱料配方！
. q/ e z. I8 l: F* p海鲜大咖是最受关注的“网红”。数十种不同的海鲜原料按照不同的方法和口味烹调制熟后，盛装于一个大的特制容器内上桌。菜肴看上去格外诱人，因而吸引了无数年轻人的喜爱。那么到底这种海鲜大咖是如何制作而成的呢？马上来看看吧！7 X; ~4 S; t1 a/ }$ f
麻辣酱
& z: Z5 a7 A6 _, L2 i做法
& I' R) P+ s" E5 L! w/ m1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。
7 c X% @$ b% M+ V豆豉酱
* }& Y7 ~8 ]& }, n6 u+ o* P6 H; R; Z2 v做法
" h4 q2 j% r; b2 u$ I% _阳江豆豉400克剁碎；
* U$ J. M z* f4 v% F V原味海鲜油
+ _- I4 B( X9 W2 K做法
- X- v a8 e/ x蒜蓉酱8 m3 P, E$ a8 E
做法* x7 G( o. o5 e; T
锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。% y9 P9 r% W" _6 E% c2 f! f
大咖专用红油 X! ^1 a; F% p; V$ c
做法
S* w: D \% y2 {! N8 a1.干二金条辣椒面1千克，子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。" F3 a! n4 b5 C5 Z+ R
2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2.5千克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后第二天过滤即可。
5 e N: e2 Z( p5 S香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。
+ R1 P1 h. A) r* X' q) I; u2个步骤成菜
- A5 T- W R( M' n6 D) p有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢？
X2 ?- }4 q& w! x8 K V制作方法" S, c/ k C5 c2 Z" T! q
1. 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半（一定要切开欧，这样更软更入味），豆芽洗净。2 n7 }# V" L3 |" `4 U
2. 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。. Z* ^- M3 \. e2 H/ j H
3. 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。) k5 }8 ?2 ]% Z; C" o. l* g3 @- g$ x
4. 待螃蟹略变红后放入大虾，最好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。
* G& A& O o5 B- i5. 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。
. I2 ~9 d8 n% K3 m6. 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后，
1 f: ]* o! Z6 R2 N8 P可加入适量的水涮煮青菜等。
3 P% Q. c' o/ p; T1 h技术要点
* O5 t' X9 X$ f1 v, L一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。
, v0 i! c5 |& @) ~ O二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。
/ N g7 q. k# u' O% g◆香辣海鲜大咖酱7 s9 A( ~1 |: W/ G- G6 d) T9 [8 P
做法锅上火) N9 C7 T9 s* B2 Q% ]: N
◆麻辣海鲜大咖料" P+ L2 ~2 ~, X
做法 锅上火，
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发表于 2019-1-18 04:32:27
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