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: J; w" l3 ^4 h! B; h1 D海鲜大咖6种秘制酱料配方！ , c' w2 Y0 S( X9 }5 x3 v
海鲜大咖是最受关注的“网红”。数十种不同的海鲜原料按照不同的方法和口味烹调制熟后，盛装于一个大的特制容器内上桌。菜肴看上去格外诱人，因而吸引了无数年轻人的喜爱。那么到底这种海鲜大咖是如何制作而成的呢？马上来看看吧！! X' E! t2 h3 f8 ]- d+ f
麻辣酱; H1 ]/ @9 q% Y* J
做法, N, E' C7 e8 L& ^. b
1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。
2 j$ D4 R1 `$ _6 C豆豉酱
2 S% r9 u' K% K/ M( |" t! U* V做法$ |4 w7 u2 {1 u
阳江豆豉400克剁碎；2 k8 ~& }! J" ?
原味海鲜油5 p' y$ A- l. X U) `
做法
; [" Q$ \" U" |8 k8 J蒜蓉酱
8 X5 q7 m# B' w: }% x$ a: v做法
; x L& c. C- T# T4 b锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。1 _2 R% L% ]4 d- M- e& N
大咖专用红油
( i2 f" _5 Z4 g9 z, O! m- H3 r做法: g/ y3 N( _ U
1.干二金条辣椒面1千克，子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。$ p1 A+ U# b. p% u& W; K
2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2.5千克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后第二天过滤即可。
3 W8 H% E N% }香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。
3 `5 A1 o8 \# }+ [! H2个步骤成菜
( ~0 b( R v% Y, T1 E有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢？
7 i) N& t% R+ V2 Q A; ?3 p; s9 }6 T制作方法
6 T* j2 h0 z" f4 S1. 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半（一定要切开欧，这样更软更入味），豆芽洗净。6 b6 {6 o7 y& V" j, k+ n* h, f
2. 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。
6 a7 L: h8 J# p3. 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。2 l, C' g# j- C7 x2 n+ P# q" }
4. 待螃蟹略变红后放入大虾，最好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。
* a5 i0 S9 @9 N0 }5. 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。% x8 b7 [3 P4 s, _- `
6. 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后，
1 j- |) r5 t& A可加入适量的水涮煮青菜等。
3 P0 l# N- k1 b+ q技术要点* ^: H& U1 q$ @- A& `) r T
一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。0 e6 }# v+ z7 r) G4 R) A
二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。
8 C5 K4 C) q1 x* \# v, l% J◆香辣海鲜大咖酱( T0 t8 r7 e/ C6 _5 O
做法锅上火- a* R% {% {6 S2 a+ ~& _6 @' A& P; ^
◆麻辣海鲜大咖料
# R1 E; i7 f$ r$ ~ V7 Q6 ]做法 锅上火，3 \5 a0 P+ O8 A- q/ f; _
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发表于 2019-1-18 04:32:27
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