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海鲜大咖6种秘制酱料配方！ 4 j5 V; N; E: M5 D
海鲜大咖是最受关注的“网红”。数十种不同的海鲜原料按照不同的方法和口味烹调制熟后，盛装于一个大的特制容器内上桌。菜肴看上去格外诱人，因而吸引了无数年轻人的喜爱。那么到底这种海鲜大咖是如何制作而成的呢？马上来看看吧！( m( l6 @# D8 a. {9 P" ?1 y) |
麻辣酱2 B. s$ D/ u% C8 L ^* m6 G6 K* q
做法
. N: R P {& N* J4 X3 t" ?5 _1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。0 h7 @7 j3 S& u1 ]2 ^
豆豉酱9 V+ ?7 {; K6 n$ h1 h; j+ H7 ]) K
做法
. @$ d/ p9 X( q0 G, X阳江豆豉400克剁碎；7 j, Q0 [5 E* C! @
原味海鲜油
" ]$ B* K0 e' `* [6 y( W做法
4 ?; s5 o4 f2 f8 F蒜蓉酱( z( }; _* L6 X' A
做法
' W, o7 N3 {9 `" W1 @锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。
x0 r1 o' d f* e1 ^; K大咖专用红油
! b/ X8 Z, X" E4 v& A做法
c! o1 ~3 p) y+ S" `7 X( F1.干二金条辣椒面1千克，子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。! u( C, ]% s2 n' F9 w% ^$ S& v
2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2.5千克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后第二天过滤即可。; x. j' N, B0 Y J+ O B7 `
香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。& Q) w9 d5 A2 [% g
2个步骤成菜1 j& ^% S7 e8 h* b
有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢？
1 f1 a# z' f/ S1 q @6 {8 H2 f" n" r制作方法; t8 s0 K6 @9 \4 R
1. 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半（一定要切开欧，这样更软更入味），豆芽洗净。
9 Q* U8 Q& B1 N/ |# H2. 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。. L" \& ^. f" f/ K8 {
3. 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。# ]0 {8 P4 i9 L' S/ _6 S+ G! g2 I
4. 待螃蟹略变红后放入大虾，最好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。
6 L! f+ b/ }& H9 ~7 M1 K3 V: o3 I. o5. 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。" N7 d- t# D/ F m2 @: i
6. 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后，
/ k2 Q3 J5 H. r可加入适量的水涮煮青菜等。
# ]! a/ w. |/ a技术要点- C- r1 t0 o# J: B! K+ B. {0 \
一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。
4 A$ v, ?; G" f) Z j5 a" g6 D二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。
" K( p9 T1 g7 t◆香辣海鲜大咖酱( k) B* J) y+ N$ w. V& w S
做法锅上火
8 J5 B# ], Z& f# X8 I( z5 I( C" h◆麻辣海鲜大咖料' z6 _0 x: y5 R) q+ L
做法 锅上火，. }# w8 @3 j& r" e! ?; A6 k
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发表于 2019-1-18 04:32:27
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