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' n: Q+ j% S/ u F海鲜大咖6种秘制酱料配方！ 3 B8 x: K; k a4 G5 N) u7 H
海鲜大咖是最受关注的“网红”。数十种不同的海鲜原料按照不同的方法和口味烹调制熟后，盛装于一个大的特制容器内上桌。菜肴看上去格外诱人，因而吸引了无数年轻人的喜爱。那么到底这种海鲜大咖是如何制作而成的呢？马上来看看吧！( f$ d7 F s2 u1 J
麻辣酱
7 J" `: [, ^5 E/ E0 L; I) r做法9 |2 M; B. v: F N6 k& C# w
1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。9 g J/ N6 T, L7 _4 Y' b, m
豆豉酱
0 X$ R5 U4 X/ p: p/ q9 v做法& b, }# ]6 _, a/ R& C/ |$ V% A
阳江豆豉400克剁碎；5 o7 Q8 {9 [+ I0 g( x
原味海鲜油5 L2 H# ]- m2 { n3 L0 }+ I
做法
l& ~. a l+ k. g- C1 T# l4 A7 ?蒜蓉酱
) h' d3 B' a/ ~8 i3 X做法! E# X) v. Z0 j7 V# [5 |
锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。; Y5 H9 R5 S- u( N
大咖专用红油
. N: c! w0 N l; h& Q; r做法
6 ^2 ]* X! A' [5 ~- E6 G1.干二金条辣椒面1千克，子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。. [( O/ |' o, C, v# Q9 o8 j
2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2.5千克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后第二天过滤即可。' |1 X; y; N/ L3 }# L- d) ]
香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。0 K- w; G9 P" d+ H" P
2个步骤成菜
' ? g8 M6 @' H. _5 i! M8 L( Q' \* O有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢？+ |7 F5 L$ X( p" _, z2 z
制作方法& X3 ~ f6 Z! S0 [
1. 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半（一定要切开欧，这样更软更入味），豆芽洗净。
9 t; Y$ a j# }, o; W6 w- \2. 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。! u' V: J* S# s( C9 X u! c7 U
3. 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。 @1 U, x* H2 ]2 h/ P8 d7 Y
4. 待螃蟹略变红后放入大虾，最好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。
9 d9 m5 H% ?) Z- I* R% C5. 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。
! ]# j' Y7 C5 I# w! l$ ^6. 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后，1 L8 U7 S, Q# {% j6 i: x$ T6 W
可加入适量的水涮煮青菜等。' Q% V' g9 y6 n1 {
技术要点( R2 z5 |, P5 a+ R7 \& T" g' v- \
一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。# ?' p7 R: M( W/ I3 F
二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。
. F$ D# {% ]9 }% B5 L. v◆香辣海鲜大咖酱
* A9 q) N( k) F A/ B3 S9 p* ]( N做法锅上火
. O u! f5 ~( O& n1 n4 t◆麻辣海鲜大咖料
i# D' K0 u( ?4 V" }7 X" Z0 N做法 锅上火，
7 t; M: ]! N; b7 v' r1 y; C, W& l0 e- Y3 t. ^
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发表于 2019-1-18 04:32:27
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