爷爷卖了三十年的酱卤牛肉秘方，卤锅一出十里飘香！

白首归

爷爷卖了三十年的酱卤牛肉秘方，卤锅一出十里飘香！
一、卤水配方（原料以50斤牛肉为例）

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/ C9 T$ k8 ~4 P+ ^# o二、技术关键解析
8 ^4 G+ O: I" e. |2 o1）在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。
2）香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据经验，投放规律如下：
①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
3 V# _" [; j2 P9 _, W8 g3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。
4）卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
5 @6 h+ Q; F9 I8 O5）香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
) H$ a: |# Z8 n2 e7 K6）在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
5 E2 H: Z8 H4 T. m0 s- O& ~. y7）卤制过程注意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。
6 ^. w8 Q& u. X6 W. X( K! w3 @三、提升卤牛肉卖相的关键技术解析
# C0 B8 F3 B/ }卤牛肉是各卤菜店的龙头产品，能把这款产品做到极致，价格是能够卖得上去的。选用纯天然香料是保证味道的关键，但是很多味道好的牛肉缺输在了卖相上面。其实把控好各个环节的细节，做出高品质卖相好的卤牛肉并不难。
$ b2 f% p- A+ x! t* q! M9 B1.原料的选择
, U9 e; Z# F% L& i- c  }卤牛肉的原料最好选用前腱子（也叫小腱子或花腱子），因为前腱子肉里面的筋腱结构多，口感好，成品不易碎。
2.小火慢炖
卤牛肉要小火慢炖，这是保证口感的关键，具体的时间以筷子能插透为好。
3.成品好吃
1、加香茅草增香，产生独特风味，具体操作上香茅草在卤制20分钟后要单独提前拿出，这时候味道刚刚好；
6 d# p. B: H9 U6 @) k- x* m2、保证充足的浸泡时间，使成品入味，味道浓郁。卤汤渗透到肉中，经冷藏后，卤牛肉不易切碎。
4.售卖技巧
. M! j  D' d8 p* j4 |9 L1 ^1、帮顾客切片（牛肉需顺筋切），顾客切片方式不对或是刀不锋利，切出来的牛肉易碎或厚薄不一，这样会影响口感。
# B( h$ L# i6 y8 H2、好的切片功夫，切得薄显得份量更足。
3、卤好的牛肉务必放凉后再切，这样不易碎，卖相好。

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陈xx庆

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