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毛血旺中投入滚烫火山石,汤面翻滚,香气四涌6 R1 G. J4 i) M a( _5 y
川味毛血旺0 N- |: |* Y7 w
制作/张海峰( Q) N( B& }9 b. E) N- j" M1 v
皱皮椒、香菜籽、胡萝卜自制一款辣椒酱,用来烧制毛血旺,辣味减轻、香味变浓,且颜色红亮,微带蔬香。
. A! L9 X2 F* @9 J; m& W5 F原料:肥肠段120克,鲜鸭血片100克,鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克。- O: x# Q9 J8 _3 i) @; `& k
制作流程:, {* F" _7 ~; x3 r9 n
1.锅入底油烧至六成热,下入豆芽200克,淋清水20克大火爆炒,加盐、味精翻匀,盛出装入盆中;所有原料飞水备用。( W0 E6 R3 H' |
2.锅入底油烧至四成热,放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香,加辣椒酱40克炒出红油,添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟,捞出料渣,下入原料,加一品鲜酱油5克,糖2克,味精、盐各3克中火煮2分钟,淋入水淀粉勾芡,起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中,撒干花椒5克、干红辣椒10克,浇入八成热的红油40克即成。* w+ e4 x7 {* `* T8 O- [
辣椒酱制作:% n; O% |. U- m! V8 P% Z
1.批量调好的辣椒酱: P2 n" v1 ~% F& V& V
技术关键:
/ ]- u$ Q6 t* j: w$ F! [1.炒豆芽时淋少许水,可保持豆芽脆嫩不软塌。
8 J( Q- i- I( g* e+ N& Z4 c2.炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥,不仅增色,也可减轻辣味;另外,最好在出锅前放入少许陈醋,可中和辣味,增加酸香。* B( w3 N' x! J. ~" O
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