毛血旺中投入滚烫火山石，汤面翻滚，香气四涌 川味毛血旺

朽鱼

毛血旺中投入滚烫火山石，汤面翻滚，香气四涌
川味毛血旺
: ?+ M. \* E3 \1 G# H# {制作/张海峰
' d/ r, t8 [9 ?# {皱皮椒、香菜籽、胡萝卜自制一款辣椒酱，用来烧制毛血旺，辣味减轻、香味变浓，且颜色红亮，微带蔬香。
) h& \' P% v1 }% j1 E2 ^+ p原料：肥肠段120克，鲜鸭血片100克，鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克。
! {5 `5 X; Z) l4 C/ s制作流程：
* ?2 F5 @. {8 \$ ^7 ^4 [1.锅入底油烧至六成热，下入豆芽200克，淋清水20克大火爆炒，加盐、味精翻匀，盛出装入盆中；所有原料飞水备用。
2.锅入底油烧至四成热，放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香，加辣椒酱40克炒出红油，添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟，捞出料渣，下入原料，加一品鲜酱油5克，糖2克，味精、盐各3克中火煮2分钟，淋入水淀粉勾芡，起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中，撒干花椒5克、干红辣椒10克，浇入八成热的红油40克即成。
辣椒酱制作：
+ i  R* \5 ?: A4 V* [1.

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批量调好的辣椒酱
: k+ k: N- q9 D3 S0 T- }; m技术关键：
+ p& v# }' N& Y- }1.炒豆芽时淋少许水，可保持豆芽脆嫩不软塌。
. t. c) o, q5 \" Z2.炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥，不仅增色，也可减轻辣味；另外，最好在出锅前放入少许陈醋，可中和辣味，增加酸香。
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