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毛血旺中投入滚烫火山石,汤面翻滚,香气四涌
3 W' s! T7 a5 q T0 D3 {沸腾毛血旺) q* n) f+ I5 t) [2 y
此菜在传统做法的基础上进行了改良:上桌后,在毛血旺中投入烤烫的火山石,汤面翻滚,香气涌出,在袅袅烟气中,服务员开始科普火山石的知识:“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山,其表面布满孔隙,含有近60种微量元素,如今我们将其烤热后放入菜中,使这些微量元素渗进汤里,让您在品尝美味的同时也能收获健康。”/ q: o3 D2 v- P* R5 u% r0 j" e( v
批量预制:: Q, x3 p8 b) n) Q) s
1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗,翻面摘掉内壁多余油脂,继续搓洗去尽异味,再将其翻回,汆水沥干,下入川式白卤水中卤熟,捞出晾凉,改刀成段;鳝鱼宰杀治净,去头、去骨,加啤酒不停搅拌去净血水和黏液,切段备用;牛肉泡尽血水,汆烫至变色,再放进五香卤水中卤熟,捞出晾凉切片;千层肚洗净,入沸水快速汆烫,放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片,上汽后压25分钟,取出晾凉切条,泡入清水保存。4 D9 t% j) b8 o
2.锅内整齐地码入鸭血,倒入鲜椒红汤浸没原料,微火煮5分钟,关火继续浸泡保存,既能为原料入味,又能使走菜更迅速。0 R; n6 h& b0 a t
3.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。 P7 Q/ p" f; s. Z1 L
走菜流程:* Y% S( D; F7 ] @6 C
1.锅入清水烧沸,下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒,捞出备用。
2 e* b5 i) {8 M此菜需用到六种原料,其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤
g' u2 O. `- E; S5 x6 _2.锅入底油烧至六成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克,调入适量盐、鸡粉,大火爆炒至八成熟,盛出垫入盆底。6 q) f [/ D8 H \
3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸,放鸭血150克小火煮1分钟,捞起放入盛有蔬菜的盆中;汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料,中火烧2分钟至充分入味,起锅连汤带料倒入盆中。
; R- K$ c' z, H8 i4.锅入色拉油50克烧至七成热,下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香,起锅将油和料倒在毛血旺上激香,带烤烫的火山石一同走菜。
* [9 e* B" y3 k7 ]. U& x走菜时带上烤烫的火山石
+ V9 z9 w. h9 m g0 O" `5.上桌后,在毛血旺中投入火山石,汤面翻滚沸腾,即可食用。1 q7 n' T! U7 F$ V! T0 b3 U
放入火山石,红汤沸腾,浓郁的香气扑鼻而来3 ^! v9 c# X+ D2 { X4 Y
鲜椒红汤制作:
% R- b+ ]3 M1 J- u; [1.锅入菜籽油3000克烧至六成热+ k& {' J2 @; u3 O
2. 第二天开餐前,取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁,沥去渣子即成鲜椒汁。
+ x% b& \) Z! A9 A& R3 _; z3.锅入高汤5000克烧沸,添底料450克,加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟,沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。2 C$ R' |! m' `; K
Q:牛肉片有必要汆烫吗?五香味岂不尽失?
7 y8 m6 I( V+ T- J6 @8 bA:当天制作的卤牛肉片,可直接使用;若是经隔夜冷藏,则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短,五香味并不会过分流失。
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