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9 i' b4 i# [. W2019特色农家菜来了,都是经典菜
/ n# u0 N/ K, ?! Y招牌臭桂鱼烧臭豆腐
$ K1 Q7 M# [6 h( w以前,“金哥”都是自制臭桂鱼,但市场上的原料货源不稳定,每条重约一斤六两的桂鱼常常断货。后来金忠多方寻找,在黄山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭桂鱼,其价格与自腌的成本相近,且品质稳定,如今店中已全部换为此款半成品。: t/ ^; p: d7 B: a( p
臭桂鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热,前者以金蒜、辣酱补味,后者以鲜蒜、高汤烧制,二者均带蒜香,但味道明显不同,带给客人两种“臭”的享受。+ B, @# D- }) ~9 G4 F% y
烧臭桂鱼:
+ t! o; u& S4 q0 k* M1、烧臭豆腐:
" S4 D; t9 N2 q8 H% _0 H+ ~9 _# ~) b$ T1、臭豆腐一切为四,改刀成小块。
8 ?/ W# X* \6 j; t% u2、锅入菜籽油200克、猪油150克烧至五成热,下入鲜蒜末400克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香,添高汤4000克,烧开后下入味精、鸡精各30克,美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁,倒入臭豆腐块3000克大火烧开转小火炖5分钟,关火继续浸泡入味。% D9 L( q# s0 g# b' X$ N
走菜流程:
: [, b+ H9 U% R6 k* f7 `- i1、砂锅底部垫入洋葱丝100克,中央摆入一条烧好的臭桂鱼,两旁放入烧好的臭豆腐共300克,按照1∶1的比例将两种原汁兑匀,取300克舀入砂锅中,中火加热3分钟,勾薄芡、淋明油,点缀拉过油的青红椒各2片。+ q3 L5 F9 J7 z# v
2、锅入底油烧至五成热,下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香,调入少许盐翻匀,起锅盖在鱼身中央即可走菜。+ n% L5 i0 B, f" R
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