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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:40 编辑
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抖鸡(一种卤鸡)的制作工艺配方 8 J' v v$ R7 F( ]2 X
抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌渍、风干、再卤制等工序制成。此卤鸡既可热吃,又可冷食,不过一定要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。
: m/ c, d: w+ N& k原料:光土鸡10只(约15千克),盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克,高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包112克。4 }' Y3 O& s4 b" i9 k- |7 p
制作:
. ^$ G/ B' X8 P3 H) L3 ~: `# G- Y1、腌制:8 P* |3 q% w) Q: @! _
以光土鸡10只(约15千克)为例,将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。: D+ C, O4 U' e5 [9 V
2、风干:
7 W9 \$ o5 a, m9 z; h( |- ]4 ]) b5 u将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,天下厨师公众号分享可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
5 G0 O1 G. s8 s0 h: \7 E! \# q. }3、卤制过程:
' T) D$ k) E6 f, i高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精香料包:2 C' U: S: y- M
原料:8 k' Z, R; j3 R0 A2 t. H
制作:
e' S$ o% C, N- \$ g6 _# d将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。8 V. a: s# x7 J6 Q1 W4 Y7 n
注意:
5 ?4 |; e; c( P, y, M其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味。
7 A+ {, A A* s2 S- P制作关键:
$ x' f4 I: }3 R# P4 ~5 a' [# U) x( Q9 M1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。2 u% R- X9 [" i$ z: |
2、鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。* f; _0 u4 `( {; ~" |- J, Z
3、卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成菜的形状。4 ]' K; z' y$ F6 z
4、卤时一定要掌握火候,用小火,保持汤面微开。) A# `0 r5 B. \4 |# u5 ^
5、卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。) g6 V, a' u: L0 e/ _5 r& p# |
6、上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲。( L" k' w! B4 D% H
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