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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:40 编辑
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# g8 @9 n$ h& s: k9 @9 L8 u抖鸡(一种卤鸡)的制作工艺配方
& Q# N; g5 C, k" ?. H抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌渍、风干、再卤制等工序制成。此卤鸡既可热吃,又可冷食,不过一定要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。; e' k& z& L6 T/ w6 v4 U
原料:光土鸡10只(约15千克),盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克,高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包112克。
/ J( H9 b( J8 R" m, }( ]制作:1 x% { W8 g4 W5 r) V6 x
1、腌制:
/ L& {% Q% c4 G: C" h7 i) }以光土鸡10只(约15千克)为例,将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。- J8 K+ m0 \ o/ D- L8 V2 q
2、风干:
0 O& D7 p: s; S8 m8 X7 H将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,天下厨师公众号分享可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。6 _" o% @4 O+ c; w3 J9 f
3、卤制过程:/ Y( N% D8 {* _7 l# J% {# L
高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精香料包:1 |* Y! s B: [
原料: v" Z2 _6 i7 {: e7 v, N: S
制作:! C4 h* D. _: V3 E# G/ e9 G2 G
将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。4 W l3 |; q% n3 M0 y
注意:
$ e& S* k( N2 [4 W) b- O" N其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味。
( f. i2 [& }, G! d制作关键:( d$ } ?! Z& b' g7 B
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。1 A! w5 q' b$ p
2、鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
1 X7 Z n1 e# R j1 g/ {' o3、卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成菜的形状。
4 |8 {7 b% ]4 i, \6 M' W- B4、卤时一定要掌握火候,用小火,保持汤面微开。
, A* ~5 {, ~3 [2 B5、卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。" O7 g4 O- i0 K
6、上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲。
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