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秘制香辣菜,年轻人就好这一口 ( Y. _8 u3 s! ]8 ]7 V
干锅酱滋味牛蛙+ Y- |: s4 y3 \; [
原料:牛蛙3只(约300克/只),美人椒段、杭椒段各30克,大蒜子、香芹段各50克。
5 h' @) B+ P- F' X: @' o, q调料:
1 F1 o/ K: Z6 Q( fA料(料酒、10克 老谭酱油10克,盐、味精、鸡精各1克)" b$ }+ G- o: f. V
B料(辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克,葱段、姜片各10克)
) a- M, ]% j1 @( S& O( m( |# G" }6 V湿淀粉、干锅香辣油各50克,色拉油1千克(约耗30克)。( Z4 w9 y8 N6 i }: c& c
制作:' l e7 }5 l8 @- ?& C/ @* H
1、牛蛙宰杀制净,冲洗三遍至肉色发白,控去水份后分成小块,用A料腌制10分钟,包保鲜膜密封,入冰箱保鲜。
+ Q4 `2 S- q& k2、大蒜子入四五成热的色拉油中,炸至金黄色捞出。
2 i2 B: b( m2 `0 K3、取出牛蛙,用湿淀粉上浆抓匀,放入四成热油锅中,顺一方向轻推牛蛙,至牛蛙表面微微泛黄,捞出。8 G2 E4 i3 E; T4 Z4 L% J" N
4、净锅烧热,放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料,小火煸炒至出香后放入牛蛙,小火炒2分钟出锅,撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
# R$ q! B- c2 h1 }7 |干锅酱:" M4 }% y' e( V6 m
1、干锅香辣油:
( d# F* N/ N1 k) D: \1 }2 F1 x1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃,放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克,浸泡半小时后取出,控干水份。
0 K! J/ D0 S% q, A4 ?2 k1 I2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克,烧至油温70℃时,放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料,小火熬制半小时,捞出所有香料即可。
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