地方旺销菜，讲解详细，看完就会 山村风干鸡

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/ V! t! ^4 t, M# t  C  Q地方旺销菜，讲解详细，看完就会  
, D1 x# }) j+ o2 e; `山村风干鸡
; d0 s3 N0 w# Y, M, d制作：祝春茂
2 {, s* F' G8 Z% J8 ]: d0 ^这是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。
- ~* a' W7 m/ y! {: n, \, x选料：
家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
初处理：
用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
( P! ]- Q' S, j0 c  n4 f8 T腌渍：
1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
/ f( [4 ]0 \0 l" C3 Z2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
8 d9 s; h5 h8 E3 e0 p, h3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
; A% @0 s- g0 h4、用清水将表面杂质清洗干净后，下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
卤制：
% s+ y/ }' S8 d$ C% l高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
; S# }/ p2 a3 @% O: |3 Y8 a风干：
把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
熏制：
% _/ ]' G% b& F) Y- A2 O% b3 D7 K锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
: N. q3 R# z0 M$ m: I0 ^( E! D& u+ I制作图解：
- g5 O. l/ n. ^; l1、燎烤鸡身，使鸡皮收紧。
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7 P8 l' r/ b) u2、搓盐腌制。

! M: ?) ]2 Q; b5 ~3、刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。

4、盘鸡锁头，防止卤时断开。

3 B0 @; D8 q8 B. ~' N* p5、卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。
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) w  {3 j* A; `# o& T+ t+ Y& F6、煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。

& l. w% P+ @) ?7、香料包所用香料。

7 b, ~) _; Z  z- I7 u" a8、挂入风干室阴干变硬。
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. J, A. O9 q6 x) d9、给鸡上个“烟熏”妆。
. M. W* A7 y1 K: K* |1 Q! Z
% r/ ?  s8 j" M" T) @! u香料包配方：

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傲南

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哭瞎

谢谢楼主，共同发展

返璞归真

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