地方旺销菜，讲解详细，看完就会 山村风干鸡

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地方旺销菜，讲解详细，看完就会  
山村风干鸡
% N9 O2 Q5 y5 h/ {0 M  E4 {/ G制作：祝春茂
这是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。
选料：
# A7 A; t5 _; I$ z' \5 H家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
初处理：
  @8 K7 q4 U/ S7 e0 T% e1 [用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
8 J% c9 }/ g# s腌渍：
1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
; J5 p5 R) T# U- N# w9 b# o( d2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
% v3 Q; Y1 n8 g8 H+ [- ~1 k6 w6 s+ T3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
4、用清水将表面杂质清洗干净后，下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
卤制：
高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
风干：
4 z& o" j4 Z1 u" ]) i/ a把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
熏制：
7 Q- T4 L; _7 u8 b# v4 ~" H. q锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
制作图解：
1、燎烤鸡身，使鸡皮收紧。
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2 w6 \! `+ s4 U0 P  j- x0 B! g. _# N2、搓盐腌制。

; L6 c  o# z6 _( c5 B3、刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。
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9 V, p- B5 g! d# u' ]: f4、盘鸡锁头，防止卤时断开。
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5、卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。
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9 b. j+ }  Q6 F7 W6、煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。
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, e' ?/ o, y8 V! h- \7、香料包所用香料。

: ^" `# l- k  O+ U0 K) j8、挂入风干室阴干变硬。
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& }" M- O; H7 S1 r9、给鸡上个“烟熏”妆。
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: l+ x$ l/ |8 L4 t) `3 U# _香料包配方：

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傲南

求带求带大师

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谢谢楼主，共同发展

返璞归真

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