地方旺销菜，讲解详细，看完就会 山村风干鸡

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9 |8 k" h  k9 Z) o( A. Q# X! }地方旺销菜，讲解详细，看完就会  
山村风干鸡
制作：祝春茂
6 m! \4 T8 f1 W  A这是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。
6 ]) {  M5 G- ?选料：
家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
2 y0 S; T3 L6 e初处理：
用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
2 y/ A2 `5 j8 ^7 K腌渍：
- r+ f& {' A( ?7 X+ {' L1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
$ l1 z$ A1 \4 o) A9 R/ Y2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
3 k) g7 p5 A9 C2 N$ P) ~3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
4、用清水将表面杂质清洗干净后，下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
卤制：
高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
风干：
$ l% [8 N; D. p! ~! h5 h: j6 @. \% L把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
熏制：
$ i4 ]+ [  ~- A锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
& U4 U" r7 ^  b  c制作图解：
7 e! T  u6 L! }" \" C1、燎烤鸡身，使鸡皮收紧。

$ C- x9 n- L' \2、搓盐腌制。

; \9 M/ ]* @* Y, e2 b* U3、刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。

4、盘鸡锁头，防止卤时断开。
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5、卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。
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- G+ f) Y2 D# N* t" H. {6、煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。

7、香料包所用香料。

% ^6 M& b2 d6 B: C  Z) s: Z8、挂入风干室阴干变硬。

: L- P  C) \; Y) k' i7 }9、给鸡上个“烟熏”妆。
. Q/ g5 P( R5 d& _' q- I/ ]
  r) p1 a" ~) |2 y5 }* [香料包配方：
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傲南

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谢谢楼主，共同发展

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