地方旺销菜，讲解详细，看完就会 山村风干鸡

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地方旺销菜，讲解详细，看完就会  
山村风干鸡
. \( _* S$ H% [制作：祝春茂
# b1 u; N; X; N$ \3 f3 h$ i这是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。
选料：
" G) ]  |" m/ O7 I$ ]家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
初处理：
用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
" O6 K$ X  f& ?' z: c: r7 u腌渍：
5 K! k7 ~7 M3 e7 [1 W8 ~4 o1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
4、用清水将表面杂质清洗干净后，下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
3 H% u/ Z6 a' [& j卤制：
高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
风干：
4 \; A* [  w+ Q8 r0 k6 Q把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
" n0 J1 J7 `' d; l! z/ Z熏制：
锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
制作图解：
1、燎烤鸡身，使鸡皮收紧。

2、搓盐腌制。

3、刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。

$ ~" }4 T. x3 h6 ~; ?4、盘鸡锁头，防止卤时断开。

5、卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。
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4 d  n  M6 m& x; r, C/ u% D6、煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。

7、香料包所用香料。
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8、挂入风干室阴干变硬。
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9、给鸡上个“烟熏”妆。

香料包配方：
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傲南

求带求带大师

迎宾贝贝

好好好好好好

哭瞎

谢谢楼主，共同发展

返璞归真

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