地方旺销菜，讲解详细，看完就会 山村风干鸡

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0 Q; K$ D% f% t9 j& w4 W% g! R地方旺销菜，讲解详细，看完就会  
& E' d' J2 ^& G( A$ F7 A7 o1 O山村风干鸡
制作：祝春茂
这是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。
* @& J4 X# @- k9 |9 c选料：
家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
5 m: k+ r4 f: J初处理：
用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
腌渍：
( z# o6 K0 t' j# j& `" B6 Q1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
" K7 v* l. L' n6 @9 l8 T2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
4、用清水将表面杂质清洗干净后，下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
( T3 ]1 }  @0 v卤制：
1 P7 _8 b- Z* W4 {& h0 t: ]高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
风干：
$ a* ]8 S: l3 [" I. T) @把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
& z  _8 Q6 I, k7 T- ]$ {' o" @) u8 F* L熏制：
: y$ d- f  N5 K锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
2 C0 \3 A; W9 i% ?制作图解：
! ~) y' R/ k5 V! z: |' ?1、燎烤鸡身，使鸡皮收紧。
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+ M( U/ g' F! ^. k2、搓盐腌制。
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3、刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。

# g  G) n- e7 t* A* e3 O! I6 ]4、盘鸡锁头，防止卤时断开。
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5、卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。
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4 p9 I- z' _7 w" Q/ K: h7 Y" F/ a% x6、煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。
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7、香料包所用香料。

, Y' f3 E4 ~: c. m3 T! K# @1 S8、挂入风干室阴干变硬。

8 b; x" n$ j: _5 k: Z+ D9、给鸡上个“烟熏”妆。
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: L  G1 m( M. v# C" P( e, Z" r香料包配方：

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傲南

求带求带大师

迎宾贝贝

好好好好好好

哭瞎

谢谢楼主，共同发展

返璞归真

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