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9 f) \; v: h; T9 H2 G8 t冒菜串串香麻辣烫三个老板不换锅底配方,生意火爆
% P, F; r$ G* s一.冒菜锅底制作配方:) g1 F2 j+ Z$ l9 V3 d% ~* m. {
原料:豆瓣酱500克 白酒100克 啤酒一瓶 醪糟20g,糍粑辣椒750g,生姜50g,红花椒75g,豆豉& |1 p/ ~2 v2 Z+ Q0 l+ k. E
153,碎米芽菜15g,冰糖50g,牛油800g,色拉油1500g,大蒜、大葱各适量,
B1 e1 h3 R# X# z0 j) v. r" w8 v香料:% b r/ t- \) E4 Y G
二.串串香锅底制作配方:3 A! w! ~! {/ J7 Z, |
原料:
' a( Q# x! v+ O制作:8 M4 z( H) |2 ^/ y I7 v0 Y
1、菜油先炼熟牛油切成小块鸡油、猪油,提炼出来郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约10分钟后,捞出绞成茸成糍粑辣椒:生
3 ]/ I+ J' T. s* r姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲入角/柰、桂皮掰成小块草,果拍破。8 q! |& P( o3 C
2、炒锅起火7成热后倒入菜油烧热放入生油熬化投入生姜蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣板转用小火慢慢炒约1—1.5小时* E7 C/ K' I5 G- d' X, ^' `
至豆瓣水气炒干,香气四溢,且辣椒椒微发白时,拣出锅中葱结扔掉。
. d K7 i, {+ ?, X# D3、然后下入剩下的其他香料磨成粉后维续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、膠糖汁,用小火慢慢熬
, j/ S: f9 x8 v至膠糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料放凉冷却即可。1 ]: c$ C8 D6 U/ R: I$ W
三.麻辣烫锅底制作方法:, a4 B5 y& b, x1 `+ {7 R0 o9 s
原料:) e$ A% X, N- _* `8 B
制作: 起锅烧油炸香姜葱去渣,加入泡过的紫草熬出色去渣,加入豆瓣酱,糍粑辣椒(干辣椒做的),炒半小时、加入泡过的香
1 u, J/ e/ x5 ?' g/ }; D- N, V; q料,豆鼓炒半小时,加入老干妈香辣酱炒10分钟入花椒,糖色,醪糟即可。底料1分,鲜汤20分,鸡精,味精,盐。即可烫食。
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