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[猪肉] 日售上百份!带你看看别人家的热销菜式 一品榄角剁椒鱼头

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-12-15 04:46:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
0 [1 X/ C: F6 T) s
8 n1 T7 ^: z. _+ [
日售上百份!带你看看别人家的热销菜式 9 p$ j) b( r1 M5 a
一品榄角剁椒鱼头# _* f. C5 ?( N' C
制作:北京太初·湘苑餐厅创始人 王卫
! S& B: d5 r# i/ r这道菜是餐厅的绝对“王牌”,桌桌必点。其改良之处有以下五点:第一,鱼头经过味水、酱椒两步腌制,充分入味;第二,调料加入广东榄角,去腥提鲜;第三,改干蒸为汤蒸,成菜肉质更细嫩入味;第四,浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的,前者加红枣,后者辣度柔和而又不减湘菜的观感;第五,煮熟的刀削面每根一份卷成团,分别摆入盘边,好似花朵围绕鱼头。7 R+ c0 ~. H& F
批量预制:' h& p: `& q3 m, |+ Z! b6 E
1.选用每个重约2.25-2.5千克的花鲢鱼头,掏出鱼鳃、刮洗干净,在肉厚处打一字刀,然后将鱼头从中劈开,放入葱姜水中,加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。
2 m) B# O: Y/ P3 p& v# k- k% `2.捞出鱼头置于托盘中,每半只鱼头加酱椒100克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。
- k. C7 O4 f& O; S& K3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克,灌入高汤淹没至鱼头的一半,然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。
; G  u- H$ `  l& Y+ u走菜流程:/ N% T$ X3 h3 L5 g7 @( X( _5 U" P
取蒸好的半只鱼头放入盘中,浇自制红枣酱油20克,再盖上自制豆豉甜泡椒100克,撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克,浇入八成热油80克激香,在盘边摆入煮好的面条即可走菜。
* O% N$ @" ]: p8 p. U' H" e3 ?制作图解:( v8 E8 L! u. }6 p4 M7 C9 J
1、鱼头装盘,浇红枣酱油。! H! c9 K3 |" V

; `! |+ J+ s/ ~7 y2、铺豆豉甜泡椒。
, y9 b! @# T. S, E* ~6 `5 H6 `4 T( n# T! }8 f. |' w: N
3、撒蒜末、青豌豆,浇热油激香,再摆入面条。) [% X7 X& E. @" ~
0 s/ a, p3 x) h8 [4 a6 \) S: w
红枣酱油大致做法:2 A6 V( p9 h  t1 r( b
酱油、红糖、红枣、香料包等一同放入桶内加热至冒鱼眼泡时关火,加盖焖煮。, p; [. U4 F1 N% k0 m

% q6 @0 b- ~2 U, R6 _豆豉甜泡椒大致做法:& T4 k; c* x0 |# @  B- U- S
锅入菜籽油烧热后下红泡椒碎炒出红油,放黑豆豉、葱末等炒出香味,倒入提前腌好的辣椒继续翻炒,加盐等调味料后即成。
1 K$ }+ P: I6 ?# a  T4 S. s6 O; n) H
5 m0 b! K0 ?3 i/ b2 Z技术关键:5 {6 N' L7 z, s
1.鱼头要经过两遍腌制,第一遍浸泡在汁水里,以去腥为主,同时泡去血水,第二遍加酱椒,目的在于入味。
2 ^6 W% S4 a  o2 x2.蒸鱼时灌入汤汁,相当于半蒸半炖,可保持肉质不失水,成菜更加细嫩鲜美。
0 p, I  j9 {4 O) k: F5 y1 r  L
3.辣椒腌透后,一定要将盆中杀出的水分滗掉,否则炒制后水汽和咸味都过重。# @% X$ o' c: }* d8 F( K9 d' S

  X/ I! w) ?7 u& x  G9 t' X+ V4.豆豉甜泡椒一般批量炒制,在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热,走菜前直接盖在鱼头上,加快走菜速度。
6 O, @6 A! L& X  J& w! f' K
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-1-10 08:16:08 | 显示全部楼层
学习啦~
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-1-28 08:23:20 | 显示全部楼层
图文教学,喜欢
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