日售上百份！带你看看别人家的热销菜式 油辣臭豆腐清江鱼

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& R/ U2 o1 R5 G) J日售上百份！带你看看别人家的热销菜式
/ B9 @# I; O: q  i+ B: P) ?. }1 x油辣臭豆腐清江鱼
5 t' K+ h. |8 P制作：昆明贵气天成餐饮有限公司行政总厨 文忠海
6 p7 N& s  ~0 q4 M; H! i$ k) p0 J这款菜式的特别之处有两点：第一，自制的油辣椒酱，以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制，颜色红、味道香；第二，煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐，使汤汁染上发酵的“臭”味，品尝后却觉得回口香浓。
9 m" M) M; J# ]2 v0 W; Y9 X制作流程：
1、选用重约1300克/条的清江鱼宰杀治净，剔下两侧鱼肉改刀成片，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。

2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制，而是直接下入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
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3、锅入油辣椒酱200克炒香，放高汤2000克煮至沸腾。
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4、在红汤中下入白菜叶150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟，捞出垫入土坛锅的底部；接着在汤中下入炸好的鱼骨煮1分钟，捞出摆在蔬菜上。
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% @2 |1 L" ^2 [5 u: b) m- ]3 i5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟，捞出装入锅中。

& k2 N& [! e, |' i7 ]' i$ ~/ Z6、最后放入鱼片小火煮至卷起，连汤带料一起倒入锅中。
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- c  {9 [/ D# F7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克，撒芹菜叶、蒜苗段各15克。锅入色拉油150克烧至五成热，下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香，起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。
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油辣椒酱：
' b. e, j% N: q1、干子弹头辣椒、

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油辣椒酱真身

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