|
|
E* I. ~( X2 k8 o$ r7 S
4 W# F q0 m+ v8 Y/ X6 x
日售上百份!带你看看别人家的热销菜式 ( g2 L: z0 ~8 l4 B* j4 F/ F
油辣臭豆腐清江鱼
" w7 K* s/ f" J- N5 z制作:昆明贵气天成餐饮有限公司行政总厨 文忠海; H i, T1 Y7 C' X |* T
这款菜式的特别之处有两点:第一,自制的油辣椒酱,以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒,再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制,颜色红、味道香;第二,煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐,使汤汁染上发酵的“臭”味,品尝后却觉得回口香浓。
6 D( I% q. v3 e- ^) }: C' L制作流程:! Y: v& _; q5 z* a" n
1、选用重约1300克/条的清江鱼宰杀治净,剔下两侧鱼肉改刀成片,加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。
2 L4 ?2 d N. f4 X' Z, [ e$ M7 \2 r6 x1 A* E
2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制,而是直接下入七成热油炸至金黄,捞出沥油备用。
0 K4 m+ ` V: x1 [& G) @4 o
/ J! ]! X/ z7 A+ x& F5 K* C3、锅入油辣椒酱200克炒香,放高汤2000克煮至沸腾。
2 q6 T4 b: S7 q' U9 G0 t2 @" h2 K
4、在红汤中下入白菜叶150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟,捞出垫入土坛锅的底部;接着在汤中下入炸好的鱼骨煮1分钟,捞出摆在蔬菜上。( E% _3 w- ^. b* y- j) }
' V8 _% K- x, }7 I$ e/ `5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟,捞出装入锅中。1 t/ {, d% S; x: W' h+ W5 X9 T# k$ m
: R/ j8 d0 y5 K
6、最后放入鱼片小火煮至卷起,连汤带料一起倒入锅中。
. C0 V- s& G K; e! M7 C8 j) b; ]7 x9 ]! l$ a$ G8 z1 o- E
7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克,撒芹菜叶、蒜苗段各15克。锅入色拉油150克烧至五成热,下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香,起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。/ a" P/ d7 n% C( z9 n! f0 {
% B8 K$ H& o% D. I- ~
油辣椒酱:0 x! D8 Z% z- k! T7 J5 g, w
1、干子弹头辣椒、油辣椒酱真身
7 \$ d+ D9 G( V2 \$ s. H8 ?( N: A8 r% M
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|