日售上百份！带你看看别人家的热销菜式 大桶牛大骨

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日售上百份！带你看看别人家的热销菜式
" q4 d; r& ?. F  \. u大桶牛大骨
制作：北京九如轩家府菜餐厅主理人 何宏杰
0 C' ?7 k3 @; |( e( a这道牛大骨是元老级的招牌菜，吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点：
一是选料，从内蒙进购的牛腿筒骨，约1尺来长，成年人手臂粗细，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中带筋，十分有嚼劲，且进价便宜，仅需3元/斤。
二是酱汤，以猪棒骨特别吊制，加北方的干黄酱、四川的红酱油调味，从开业使用至今，滋味深厚。
$ \! w3 ]* d& y三是火候，酱制时要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持此状态煨6个小时，使牛骨上附着的筋和肉软而不烂，骨髓也不会流失。
四是走菜形式，牛骨以直径一尺的木桶盛装，竖立摆放，浇入酱汤持续保温，呈现最佳的口感与味道。
$ h0 c) z- K4 c# L3 z五是就餐方式，每根骨头比人脸还大，上桌时配着吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉进食，粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱，每天要卖百余根。
4 w4 u# h) l) N制作流程：
. I: ^* ]( F5 z9 ]' e, @1、牛腿筒骨洗净沥干，放在细流水下冲3小时，以便充分去掉血腥和异味，捞出从中锯开。
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, V- n* `% L6 K) F' k1 R3 K2、牛骨先汆水，再放进烧沸的酱汤，转小火煨6小时，关火继续浸泡至走菜。
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% k& `: S$ t8 W  \$ v. u. o3、取5段牛大骨装入木桶，舀入烧沸的酱汤浸泡，起到保温和持续入味的作用，带吸管、刀叉走菜即可。走菜时，按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。

4、每根牛骨比女孩子的脸还大。
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5、骨头上桌后，先插入吸管，吸出骨髓，再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。

酱汤：
% W9 a. C/ k" L/ ~4 ]3 x1、吊猪骨汤：猪棒骨冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓即可。
2 ^- f6 Y* u. b' q$ H$ ?- p2、炒干黄酱：锅入底油烧至五成热，下入大葱段、洋葱丝炒香，待水分全失、颜色变得焦黄，打去渣滓，下入干黄酱，小火不停翻炒出香味，起锅备用。
0 `& q0 P! S* d7 L! c/ L, D7 X3、炸料头&香料：

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4、兑酱汤：

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