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# z' G$ O. u- [# u" l; h日售上百份！带你看看别人家的热销菜式 3 A% D8 ~! Y3 `$ |- s# i
大桶牛大骨
" Y+ b1 z- m$ ~% A G制作：北京九如轩家府菜餐厅主理人 何宏杰( \/ I5 X1 G5 ^" }) `$ G, e
这道牛大骨是元老级的招牌菜，吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点：
3 X* K; y- M& F" L& W一是选料，从内蒙进购的牛腿筒骨，约1尺来长，成年人手臂粗细，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中带筋，十分有嚼劲，且进价便宜，仅需3元/斤。
7 l) J, n5 q9 c: L; s7 K2 X# s二是酱汤，以猪棒骨特别吊制，加北方的干黄酱、四川的红酱油调味，从开业使用至今，滋味深厚。
# X/ P8 j/ z0 I; o7 z三是火候，酱制时要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持此状态煨6个小时，使牛骨上附着的筋和肉软而不烂，骨髓也不会流失。( @( ]$ Z- I$ x
四是走菜形式，牛骨以直径一尺的木桶盛装，竖立摆放，浇入酱汤持续保温，呈现最佳的口感与味道。/ [, L) ]% }+ m- a* T
五是就餐方式，每根骨头比人脸还大，上桌时配着吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉进食，粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱，每天要卖百余根。
1 p7 C2 O9 ]" c' Q7 ?* e: x$ S3 V制作流程：
! h: }( w# R$ i$ _8 a1、牛腿筒骨洗净沥干，放在细流水下冲3小时，以便充分去掉血腥和异味，捞出从中锯开。8 G) u5 ^/ m3 U0 i
3 Y( `9 d5 Y: m. i0 U; J2、牛骨先汆水，再放进烧沸的酱汤，转小火煨6小时，关火继续浸泡至走菜。6 s( x0 y& E, }
+ C0 a& i9 Q2 ~* i. c3、取5段牛大骨装入木桶，舀入烧沸的酱汤浸泡，起到保温和持续入味的作用，带吸管、刀叉走菜即可。走菜时，按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。. P+ T& t: }. a6 D9 F
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4、每根牛骨比女孩子的脸还大。
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2 `0 e4 J, j3 H5、骨头上桌后，先插入吸管，吸出骨髓，再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。4 l9 H$ c, w% |" b
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酱汤：0 B+ u- r4 }2 ^0 I( S' @
1、吊猪骨汤：猪棒骨冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓即可。
5 V2 o) i7 N. s5 p+ \8 E2、炒干黄酱：锅入底油烧至五成热，下入大葱段、洋葱丝炒香，待水分全失、颜色变得焦黄，打去渣滓，下入干黄酱，小火不停翻炒出香味，起锅备用。9 c' |- v* x1 ^( n7 u; }
3、炸料头&香料：
6 m( y3 P* d4 c7 h- a2 B3 v6 y4、兑酱汤：
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发表于 2018-12-15 04:30:30
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