近几年风靡全国各地的鱼火锅配方 酸菜鱼制作，高汤准备

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近几年风靡全国各地的鱼火锅配方

酸菜鱼制作，高汤准备
& j/ D: `$ u/ Y$ D% g# F主料；

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操作流程；
1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20分钟，然后用
自来水冲洗 10分钟，控干净水分备用，
$ @. X8 h& s' U- ]/ y5 K2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5分钟捞出，
0 Q& n3 q4 Z; E4 E9 t用自来水冲洗 20分钟清理干净捞出备用
3步骤；找容量 25升不锈钢桶，加入纯净水 50斤，放入鸡架，猪
* T2 Q: o( h1 t) z1 l/ n棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖 30分钟，然
) S  h/ J0 q6 p# P5 I* U/ ~后调小火 140分钟即可，
备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，
' j3 R& F. a. Q" x" o酸菜鱼制作流程；
3 X1 v" i/ J  l" h* y+ [主料；草鱼 1000g，
辅料；老坛酸菜 250g，小麻花 50g，香菜 15g，
, u3 f' X$ A9 V5 Y/ A0 s调料；盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，白醋 15g，白糖
10g，药料 10g，熟白芝麻 5g，
其它；

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; i: z4 T* W$ L2 P& d鱼片腌制流程；
腌鱼料；鱼片 600g，加味精 5g，盐 3g，弹力素 1g，鸡汁 5g，蛋
/ b: |6 Q$ X. p( G/ i/ e清 8g，生粉 10g，
操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋
清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制 5分钟即可使用，
, y; H% b! _2 F+ B1 r3 p# S: }操作流程；
, S; j  u5 c) N! E: x( ~0 y% i1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改 3cm的方块，
' _, K: i& _+ F0 t2 A- o9 c鱼肉片 0，5cm厚，长 6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制 5分
4 Z  l6 Z% c$ \1 e; d钟以后可以使用
2步骤；将老坛酸菜改长 2cm宽 3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸
9 }2 X* n  m7 }% X: \菜的原味，
3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜
% M/ K$ B" P+ X$ g$ v+ a进行煸炒然后加高汤加入盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，
' o' B$ o% T- y8 |# U* C白醋 15g，白糖 10g，药料 10g，进行调味，开锅 8分钟以后找容
器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片 3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入
鱼骨容器里面，在放上鱼片，
4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花 15g，蒜蓉 10g，干辣椒 5g，
: V' L( n0 a, d# A* u) l3 X: w! Q小米辣 15g，青花椒 3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后
=把小麻花折 5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，
备注；，可以用电磁炉加热，温度控制在 100℃，定时 5分钟，
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