近几年风靡全国各地的鱼火锅配方 酸菜鱼制作，高汤准备

你好怪i

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近几年风靡全国各地的鱼火锅配方

酸菜鱼制作，高汤准备
) |- k; u. F: d% r主料；

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操作流程；
1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20分钟，然后用
* W1 a; T4 d. D( e" F自来水冲洗 10分钟，控干净水分备用，
! c5 G/ s' A% f( T' R4 U2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5分钟捞出，
用自来水冲洗 20分钟清理干净捞出备用
, H! j( Y! h! X) ]3步骤；找容量 25升不锈钢桶，加入纯净水 50斤，放入鸡架，猪
棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖 30分钟，然
, S. h2 e" J, K! C6 M后调小火 140分钟即可，
备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，
9 [& n+ |+ j% Q( y酸菜鱼制作流程；
主料；草鱼 1000g，
辅料；老坛酸菜 250g，小麻花 50g，香菜 15g，
3 H# E: O- p9 M2 `# C' Z4 b# D调料；盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，白醋 15g，白糖
' _0 M/ H: H7 u( X  Q( u10g，药料 10g，熟白芝麻 5g，
( Q3 R/ W% t( I- s其它；

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5 h* f- ~, p1 u" b7 l鱼片腌制流程；
腌鱼料；鱼片 600g，加味精 5g，盐 3g，弹力素 1g，鸡汁 5g，蛋
清 8g，生粉 10g，
/ z: ^/ e" `2 t0 _操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋
" ?+ g8 m0 k  V0 I, G( @+ Y7 r1 q清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制 5分钟即可使用，
操作流程；
) A, b" L5 O( \3 F) C1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改 3cm的方块，
鱼肉片 0，5cm厚，长 6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制 5分
# T, R0 f' E, ]钟以后可以使用
2步骤；将老坛酸菜改长 2cm宽 3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸
菜的原味，
" n7 p0 G0 Q9 L3 G; w6 m3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜
进行煸炒然后加高汤加入盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，
白醋 15g，白糖 10g，药料 10g，进行调味，开锅 8分钟以后找容
4 U2 Q6 y& Y) K( M+ Y- Q7 X器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片 3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入
鱼骨容器里面，在放上鱼片，
5 P- L* _. |: O2 b8 @* \4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花 15g，蒜蓉 10g，干辣椒 5g，
- q0 [4 {, a" x0 k% f' ?' L小米辣 15g，青花椒 3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后
=把小麻花折 5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，
备注；，可以用电磁炉加热，温度控制在 100℃，定时 5分钟，

仅此而已

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