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本帖最后由 你好怪i 于 2018-11-29 18:00 编辑 ' p, T1 W0 W. N0 Q6 e X
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6 \9 A" c# y' r2 R8 n1 e7 B酸菜鱼制作，高汤准备
( }1 y& e1 O# S" T/ a' l- T2 O _主料；操作流程；
- x$ w& K$ [ x( O1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20分钟，然后用+ H* H) ~' s3 x% W
自来水冲洗 10分钟，控干净水分备用，2 @& P$ Y# z+ v" ?$ P/ T0 i
2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5分钟捞出，$ \/ J& b, ^$ C
用自来水冲洗 20分钟清理干净捞出备用
" Z* l4 t( L ^3步骤；找容量 25升不锈钢桶，加入纯净水 50斤，放入鸡架，猪
$ Z4 R: ~) c6 p, W4 R) O棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖 30分钟，然
) q& X& t% g9 v后调小火 140分钟即可，
& L& E3 P8 B7 e- ~备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，
8 h$ `. [/ L' c* S, W酸菜鱼制作流程；& e' y7 c& ^9 @" s! y2 {! ?; A
主料；草鱼 1000g，5 C" \. D$ k# n! E2 _( z
辅料；老坛酸菜 250g，小麻花 50g，香菜 15g，
. G/ f1 K+ Q/ L$ q调料；盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，白醋 15g，白糖
* K" ? E. j! ~2 M3 u( h& s10g，药料 10g，熟白芝麻 5g，' T2 _& [/ }7 Y# c7 C+ x
其它；3 i# j( k+ O B
鱼片腌制流程；$ n: a5 A; O& R) V( F% r0 T4 w+ D
腌鱼料；鱼片 600g，加味精 5g，盐 3g，弹力素 1g，鸡汁 5g，蛋( r& i( G2 Q% ]* I4 E9 O
清 8g，生粉 10g，3 @7 k! L1 U! t0 V
操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋
, x4 y% {0 a# [. P* [/ \3 Q清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制 5分钟即可使用，
* k& Z( k& l2 l" X$ _& {9 F操作流程；0 _; E7 g5 c0 {% ^! ^: W/ n( B1 k
1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改 3cm的方块，
; y7 e+ b, C( e+ ]鱼肉片 0，5cm厚，长 6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制 5分
3 g N; V, X7 W2 V钟以后可以使用
L1 v; f* \$ J& ]/ f2步骤；将老坛酸菜改长 2cm宽 3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸
1 C9 f* V) X' a9 ~& |0 {) d菜的原味，6 J. E7 w5 o6 z0 X, T4 Y5 e
3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜
( |, Y3 i6 K& ~ j$ ]; w3 r进行煸炒然后加高汤加入盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，4 x- ~' J! z" S$ O" V4 Y" v
白醋 15g，白糖 10g，药料 10g，进行调味，开锅 8分钟以后找容
# d" @: m0 [2 x9 K* {& Q$ ^* M器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片 3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入( C* j+ M0 n# ?$ Y: M6 Z) @1 x0 J
鱼骨容器里面，在放上鱼片，
! j+ r4 m/ r$ i% W b/ b' n4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花 15g，蒜蓉 10g，干辣椒 5g，7 R% J% U& r5 n3 n5 [
小米辣 15g，青花椒 3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后6 n& R; i, _/ M4 I* I
=把小麻花折 5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，
9 e; ?, A+ D% }# f! O! t. X5 B" a备注；，可以用电磁炉加热，温度控制在 100℃，定时 5分钟，
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发表于 2018-11-29 17:57:22
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