近几年风靡全国各地的鱼火锅配方 酸菜鱼制作，高汤准备

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近几年风靡全国各地的鱼火锅配方

酸菜鱼制作，高汤准备
主料；

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操作流程；
. K' i- ]% ?! O+ r) m, k1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20分钟，然后用
4 L. ?9 {8 \! h* P/ X/ @自来水冲洗 10分钟，控干净水分备用，
7 x3 ^' J* m4 T) t7 v# t' {2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5分钟捞出，
0 S: c* n5 ?8 v. P$ _7 ]% t+ W7 Q用自来水冲洗 20分钟清理干净捞出备用
3步骤；找容量 25升不锈钢桶，加入纯净水 50斤，放入鸡架，猪
- T7 V* s; D, Q0 v- `0 R. d0 I棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖 30分钟，然
后调小火 140分钟即可，
+ u5 k  E) E( p+ |1 K; |/ Y备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，
酸菜鱼制作流程；
主料；草鱼 1000g，
辅料；老坛酸菜 250g，小麻花 50g，香菜 15g，
# z  w+ j. E! U7 E% \调料；盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，白醋 15g，白糖
10g，药料 10g，熟白芝麻 5g，
其它；

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鱼片腌制流程；
腌鱼料；鱼片 600g，加味精 5g，盐 3g，弹力素 1g，鸡汁 5g，蛋
清 8g，生粉 10g，
- _9 f) W& |& t9 n( }" w/ Q& \  e2 v操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋
7 Y& j: i7 O/ s; ]清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制 5分钟即可使用，
+ E, Q4 L# W2 k+ n) c0 {8 k6 H操作流程；
: ^" x* D; R/ N8 ?/ w, _* k( |8 u1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改 3cm的方块，
鱼肉片 0，5cm厚，长 6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制 5分
钟以后可以使用
& D" \* K+ |" o4 L& M/ I2步骤；将老坛酸菜改长 2cm宽 3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸
菜的原味，
3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜
进行煸炒然后加高汤加入盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，
9 ]2 [5 g0 k: j6 F0 c/ l0 C: H白醋 15g，白糖 10g，药料 10g，进行调味，开锅 8分钟以后找容
器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片 3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入
; }) ~3 s. R) f$ w- E9 O鱼骨容器里面，在放上鱼片，
7 o( [' f% c  q/ g3 C" Y$ R$ D' h4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花 15g，蒜蓉 10g，干辣椒 5g，
8 t2 A1 H6 m+ `8 U3 m小米辣 15g，青花椒 3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后
8 U. h, e$ T3 D, Q1 z=把小麻花折 5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，
备注；，可以用电磁炉加热，温度控制在 100℃，定时 5分钟，

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