近几年风靡全国各地的鱼火锅配方 酸菜鱼制作，高汤准备

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近几年风靡全国各地的鱼火锅配方

酸菜鱼制作，高汤准备
/ C) u1 a1 X9 f4 t2 L5 Q主料；

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操作流程；
1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20分钟，然后用
自来水冲洗 10分钟，控干净水分备用，
2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5分钟捞出，
) P/ a: B1 w5 s用自来水冲洗 20分钟清理干净捞出备用
3步骤；找容量 25升不锈钢桶，加入纯净水 50斤，放入鸡架，猪
# A# T/ y+ t; L" L6 z& h棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖 30分钟，然
4 m; T1 L% f5 G! J( J9 t1 C6 a9 J后调小火 140分钟即可，
备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，
1 \' q! g* r# T) a2 E/ L7 Y酸菜鱼制作流程；
0 W! K' f- n. f. o$ [主料；草鱼 1000g，
( P- M5 v) x, ?辅料；老坛酸菜 250g，小麻花 50g，香菜 15g，
5 \) I2 t; h- C+ P# n调料；盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，白醋 15g，白糖
; S, W' O9 ]9 e10g，药料 10g，熟白芝麻 5g，
. O& c$ L; z% `6 S: d# x+ w! {# t其它；

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鱼片腌制流程；
腌鱼料；鱼片 600g，加味精 5g，盐 3g，弹力素 1g，鸡汁 5g，蛋
清 8g，生粉 10g，
& Z; `3 }* V+ d9 {& L1 |5 p操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋
8 m. t6 z" A6 `! R, b. {/ p' g清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制 5分钟即可使用，
操作流程；
5 R6 Y5 {- `3 t2 E% r7 n0 `) A1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改 3cm的方块，
) z& g/ S  F+ L5 _8 j) |鱼肉片 0，5cm厚，长 6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制 5分
: \' q% W: G0 l9 z& D4 x7 G1 i钟以后可以使用
: a5 q. D4 `. B2步骤；将老坛酸菜改长 2cm宽 3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸
菜的原味，
3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜
进行煸炒然后加高汤加入盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，
白醋 15g，白糖 10g，药料 10g，进行调味，开锅 8分钟以后找容
器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片 3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入
: U4 R0 |7 c7 f! `; c, i" k6 K" p鱼骨容器里面，在放上鱼片，
4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花 15g，蒜蓉 10g，干辣椒 5g，
" l3 c: n0 v6 [" U0 M/ j小米辣 15g，青花椒 3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后
2 [( q% o* f1 x8 T, @" I=把小麻花折 5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，
备注；，可以用电磁炉加热，温度控制在 100℃，定时 5分钟，

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