近几年风靡全国各地的鱼火锅配方 酸菜鱼制作，高汤准备

你好怪i

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近几年风靡全国各地的鱼火锅配方

酸菜鱼制作，高汤准备
主料；

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操作流程；
! a% E! _  r: f' v/ z- w1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20分钟，然后用
8 y7 X6 M! U1 W' p自来水冲洗 10分钟，控干净水分备用，
2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5分钟捞出，
用自来水冲洗 20分钟清理干净捞出备用
3步骤；找容量 25升不锈钢桶，加入纯净水 50斤，放入鸡架，猪
棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖 30分钟，然
+ ^2 u' c$ n: u后调小火 140分钟即可，
备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，
7 ?, q# W( w; \酸菜鱼制作流程；
8 z4 i0 C/ D: T& Y% h! u主料；草鱼 1000g，
; r9 Y" O# {2 X3 l  d  H5 W辅料；老坛酸菜 250g，小麻花 50g，香菜 15g，
& y/ S8 s  F1 q4 W% z调料；盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，白醋 15g，白糖
10g，药料 10g，熟白芝麻 5g，
其它；

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鱼片腌制流程；
, R0 v( i/ A$ J( t6 ?$ t4 D: j腌鱼料；鱼片 600g，加味精 5g，盐 3g，弹力素 1g，鸡汁 5g，蛋
0 G+ m0 \1 V- k! V清 8g，生粉 10g，
, B& L. G5 }0 @6 J/ ?% w& m0 E, {操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋
清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制 5分钟即可使用，
操作流程；
; g/ K4 @7 ]1 M& x4 t0 {$ ?$ C1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改 3cm的方块，
鱼肉片 0，5cm厚，长 6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制 5分
  R8 K- ?9 @& ]( C钟以后可以使用
* H; y1 v- `! }4 q% F; d( l7 D/ j2步骤；将老坛酸菜改长 2cm宽 3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸
菜的原味，
+ h4 w) `) _7 C. ?3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜
: l4 n) ~& Z- s进行煸炒然后加高汤加入盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，
白醋 15g，白糖 10g，药料 10g，进行调味，开锅 8分钟以后找容
* X, G/ \1 q& M; o' R6 i器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片 3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入
) U6 |6 P  _4 O- q$ V7 i鱼骨容器里面，在放上鱼片，
4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花 15g，蒜蓉 10g，干辣椒 5g，
8 v7 S# G3 M$ ~: Y小米辣 15g，青花椒 3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后
=把小麻花折 5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，
  }) z: L% w  @备注；，可以用电磁炉加热，温度控制在 100℃，定时 5分钟，
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