近几年风靡全国各地的鱼火锅配方 酸菜鱼制作，高汤准备

你好怪i

近几年风靡全国各地的鱼火锅配方

酸菜鱼制作，高汤准备
主料；

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操作流程；
7 n6 t/ M( o! |, K1 B% g1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20分钟，然后用
( p; }( x" i/ y6 X$ i自来水冲洗 10分钟，控干净水分备用，
2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5分钟捞出，
用自来水冲洗 20分钟清理干净捞出备用
# _, B/ |% I6 Y7 P& R3步骤；找容量 25升不锈钢桶，加入纯净水 50斤，放入鸡架，猪
9 z& o* P# s6 Q9 @1 f# W; h2 E棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖 30分钟，然
后调小火 140分钟即可，
$ B" ?- F8 c7 ]* J2 a2 G备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，
" U$ M7 H+ `/ L0 c+ J' ~酸菜鱼制作流程；
. ^* _/ }  c' W& z4 `主料；草鱼 1000g，
辅料；老坛酸菜 250g，小麻花 50g，香菜 15g，
调料；盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，白醋 15g，白糖
/ R+ p5 Y* x( \: ?6 z) b' l10g，药料 10g，熟白芝麻 5g，
其它；

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. u; x( |, Z" `" i1 [0 A0 ^鱼片腌制流程；
腌鱼料；鱼片 600g，加味精 5g，盐 3g，弹力素 1g，鸡汁 5g，蛋
清 8g，生粉 10g，
操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋
/ i4 X, X& g. M- L清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制 5分钟即可使用，
* L4 M4 T  ]0 B0 R' V9 t操作流程；
1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改 3cm的方块，
1 \" I$ _$ S6 I( K6 q; b鱼肉片 0，5cm厚，长 6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制 5分
5 n# g; w0 s9 I0 R钟以后可以使用
7 R6 l  R# Y+ ~1 O8 H0 R: j2步骤；将老坛酸菜改长 2cm宽 3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸
) p* o) Z/ r- K9 R5 |( u7 {菜的原味，
- q9 p$ w2 u/ J6 M. G9 V: {3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜
进行煸炒然后加高汤加入盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，
: p7 t; ~8 Q. f% w% B( f白醋 15g，白糖 10g，药料 10g，进行调味，开锅 8分钟以后找容
. \( j& s2 R  ^9 v+ M4 U( e" }# [0 e3 c器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片 3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入
8 Q! n# L. d7 R1 G7 T鱼骨容器里面，在放上鱼片，
( Y5 E, l6 U3 k; z! w; I1 P) R4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花 15g，蒜蓉 10g，干辣椒 5g，
小米辣 15g，青花椒 3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后
) I0 K+ F0 [1 P: M: m& f=把小麻花折 5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，
备注；，可以用电磁炉加热，温度控制在 100℃，定时 5分钟，
0 e' @$ U. D1 m' M: e
  ]. C& q8 u6 B

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