近几年风靡全国各地的鱼火锅配方 酸菜鱼制作，高汤准备

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近几年风靡全国各地的鱼火锅配方

酸菜鱼制作，高汤准备
主料；

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操作流程；
1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20分钟，然后用
自来水冲洗 10分钟，控干净水分备用，
2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5分钟捞出，
9 J  R7 z0 E  |' k( A  }5 M用自来水冲洗 20分钟清理干净捞出备用
! [; v, F8 F5 R3步骤；找容量 25升不锈钢桶，加入纯净水 50斤，放入鸡架，猪
& ?. G2 r4 Q! Y0 f1 x& @0 D0 e/ x& A棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖 30分钟，然
0 B* X0 c; r' W' w4 B: b# |% `6 \后调小火 140分钟即可，
2 L' [& [4 }; W! g7 p; `) Z备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，
酸菜鱼制作流程；
主料；草鱼 1000g，
7 r+ N3 j' ^, k& _* L辅料；老坛酸菜 250g，小麻花 50g，香菜 15g，
调料；盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，白醋 15g，白糖
10g，药料 10g，熟白芝麻 5g，
0 g, a2 P  O2 B% R0 w其它；

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* _  r* _9 F" w  T* c鱼片腌制流程；
腌鱼料；鱼片 600g，加味精 5g，盐 3g，弹力素 1g，鸡汁 5g，蛋
2 B6 T1 K( `  J( b( @) ~* l清 8g，生粉 10g，
, i+ }/ D7 ^; w3 ?) u  w操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋
清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制 5分钟即可使用，
操作流程；
  r0 O" t# \5 G: Y. g+ O) }$ j1 a- X! W1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改 3cm的方块，
: Z9 S: ^3 r) ?2 S6 X* P( c" d鱼肉片 0，5cm厚，长 6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制 5分
7 u' R0 B1 }# V0 {0 r7 q$ {9 w: |  Z钟以后可以使用
; V9 k! x+ i8 E: u2 q2步骤；将老坛酸菜改长 2cm宽 3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸
( c; ]5 }4 W& S( e菜的原味，
3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜
进行煸炒然后加高汤加入盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，
白醋 15g，白糖 10g，药料 10g，进行调味，开锅 8分钟以后找容
器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片 3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入
+ ~& {- [7 l( T" b' x鱼骨容器里面，在放上鱼片，
3 ~) }( ^! r# x1 p9 G0 {, u4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花 15g，蒜蓉 10g，干辣椒 5g，
. y( h2 Y% j4 Q5 ?- J( x小米辣 15g，青花椒 3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后
=把小麻花折 5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，
备注；，可以用电磁炉加热，温度控制在 100℃，定时 5分钟，

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