|
|
8 J l4 Q2 q2 p7 H% l! |/ J
秘制油卤：成都知名卤货店的独家配方 3 }- k" W% F6 ~5 i: c
说起油卤，起源于达州地区，主要用于卤制油脂少，体积小的原料，如：鹅掌、鸭舌、翅尖等。借鉴传统川式卤水，增加油脂用量创制出的油卤，不仅香味浓郁、色泽红亮、还大大缩短了卤制时间，实现了现卤现卖，菜也更加细嫩脆爽！) K* I) J6 ^5 I% U
油卤工艺繁复，主要分为3个部分：水卤，油卤，浸卤。切记不可简化。只有一步一步，不急不躁，按部就班做出来的油卤才会更加鲜香，口味更好。
+ I8 a/ C4 _6 I$ ?7 ]9 |水卤：清水和菜籽油按比例倒入桶中，加入用纱布包裹好的中药香料粉，辣椒粉，味精，食盐，烧开后，小火慢熬1小时左右，水卤的卤水就做好了。油卤：锅里倒入熟的菜籽油，熬至4成热，加入大葱，姜块，中药香料粉，辣椒粉熬出香味后，加清水慢熬，然后放入糖色，搅拌均匀，加盐巴，鸡精调味，关火冷却后将渣清理干净，油卤就做好了。浸卤：和油卤工艺中的卤水一样。将经过了水卤，油卤的材料，浸泡在卤油里2个小时左右。$ k! f' p- Z" p: p# x& \* V- Q
8 B5 A w, S% X' f! L干货分享：秘制油卤的制作方法 G# ~8 s( S" `, ?3 |
原料：1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。 ~7 A2 m% x2 t1 S9 V: t8 B5 q7 E3 U
2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水* `% e) ^0 u, G# b
分。2 n5 r( i6 Z# O$ Q1 T6 y
3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。/ M ~$ k7 X8 ]( E
4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。
& q' Y, _; A: _7 |) P5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。1 j- A- C7 L* B' u' M$ C1 H9 X7 ?
6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。
5 O( Q- _3 O" [/ x0 q; }) H1 ?7 q) P, v
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-10-8 03:10:53
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜