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秘制油卤:成都知名卤货店的独家配方

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-10-8 03:10:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
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1 t; N; J: T3 M& t2 n2 K" {秘制油卤:成都知名卤货店的独家配方 9 }: Z' m2 x+ D  A3 A* l- w
说起油卤,起源于达州地区,主要用于卤制油脂少,体积小的原料,如:鹅掌、鸭舌、翅尖等。借鉴传统川式卤水,增加油脂用量创制出的油卤,不仅香味浓郁、色泽红亮、还大大缩短了卤制时间,实现了现卤现卖,菜也更加细嫩脆爽!* E" E: B! \( V5 J0 g* E
油卤工艺繁复,主要分为3个部分:水卤,油卤,浸卤。切记不可简化。只有一步一步,不急不躁,按部就班做出来的油卤才会更加鲜香,口味更好。- S5 y+ }: s% e& O5 M$ ~
水卤:清水和菜籽油按比例倒入桶中,加入用纱布包裹好的中药香料粉,辣椒粉,味精,食盐,烧开后,小火慢熬1小时左右,水卤的卤水就做好了。油卤:锅里倒入熟的菜籽油,熬至4成热,加入大葱,姜块,中药香料粉,辣椒粉熬出香味后,加清水慢熬,然后放入糖色,搅拌均匀,加盐巴,鸡精调味,关火冷却后将渣清理干净,油卤就做好了。浸卤:和油卤工艺中的卤水一样。将经过了水卤,油卤的材料,浸泡在卤油里2个小时左右。( p3 Q8 e6 U. E2 ]0 h# \

1 m7 ]. ^+ V6 B干货分享:秘制油卤的制作方法% l5 e! @1 c, ~# P* r
原料:
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1、干辣椒剪成节,去掉蒂和籽,生姜清洗干净后拍破,大葱切段,草果拍破,除去籽。7 ^" c: c  {# K1 U: G
2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中,清水浸泡10小时,捞出沥干水# \4 R0 t; c0 D' ?6 F4 u6 t
分。
8 c. P1 N4 `+ X5 w8 t. n; l3、锅里放入冰糖炒成糖色,卤锅中倒入高汤烧沸备用。
; A/ u. L, K4 @4 E) U) T4、炒锅中放入精炼油,熟菜油烧热,将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中,炸30分钟左右,倒入卤锅中。
2 G5 v6 \" W* w) G, _" }5、另取炒锅放精炼油和熟菜油,下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒,小火炸至有香辣味时,倒入卤锅中。4 M( e( \9 y4 W! ^; ^
6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色,小火熬制4小时左右,油卤制成。& s0 w3 O9 ^) d1 A. p: v
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发表于 2018-10-15 08:12:26 | 显示全部楼层
卤菜很有学问
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厨艺豆

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发表于 2018-10-26 09:32:54 | 显示全部楼层
好东西!!!!
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发表于 2018-10-27 08:24:56 | 显示全部楼层
学习卤菜
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金牌炒锅

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发表于 2018-10-27 13:13:41 来自手机 | 显示全部楼层
相师傅们学习
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发表于 2018-12-5 08:46:00 | 显示全部楼层
有卤水单了谢谢
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