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秘制油卤：成都知名卤货店的独家配方
9 W7 A) D X8 w说起油卤，起源于达州地区，主要用于卤制油脂少，体积小的原料，如：鹅掌、鸭舌、翅尖等。借鉴传统川式卤水，增加油脂用量创制出的油卤，不仅香味浓郁、色泽红亮、还大大缩短了卤制时间，实现了现卤现卖，菜也更加细嫩脆爽！
4 I( ^- q: Y n" I3 U" l$ `油卤工艺繁复，主要分为3个部分：水卤，油卤，浸卤。切记不可简化。只有一步一步，不急不躁，按部就班做出来的油卤才会更加鲜香，口味更好。
3 T3 w+ ?, l7 M0 i9 w水卤：清水和菜籽油按比例倒入桶中，加入用纱布包裹好的中药香料粉，辣椒粉，味精，食盐，烧开后，小火慢熬1小时左右，水卤的卤水就做好了。油卤：锅里倒入熟的菜籽油，熬至4成热，加入大葱，姜块，中药香料粉，辣椒粉熬出香味后，加清水慢熬，然后放入糖色，搅拌均匀，加盐巴，鸡精调味，关火冷却后将渣清理干净，油卤就做好了。浸卤：和油卤工艺中的卤水一样。将经过了水卤，油卤的材料，浸泡在卤油里2个小时左右。) R. I+ K7 P* l$ w; ^
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干货分享：秘制油卤的制作方法
P8 b3 O! C; Y+ O原料：1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。
3 s5 E" s' A, N: O9 V0 r# q2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水5 ]9 |/ {% P' n3 k6 F9 Z6 ]/ H" F
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3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。
# Y2 ~8 b1 Z" n$ c4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。6 C3 x3 S/ c! z5 E1 _2 M
5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。
6 E( d/ i$ l) \4 f* S# n5 f) Y6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。( q$ M! z( U! q
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发表于 2018-10-8 03:10:53
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