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川粤相融五香药卤丨秘籍

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-9-28 14:17:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
4 z" R9 W  O8 O3 B川粤相融五香药卤丨秘籍 ( w1 m5 \. ^7 ], [7 F' G8 ^
五香药卤,用于烹制其余9种原料,将川式五香卤水与广式卤水结合,底汤中加入了金华火腿、大地鱼,香料较多、药香味重。" J9 C0 v$ B  p0 _, v+ p5 O
做法:
/ S7 J8 \% B4 T# K+ j7 q1、猪棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分别敲破,将牛棒骨烤香备用。. Z# _3 a4 Q4 l! o2 A3 a+ J
2、五花肉、鸡爪、猪脚各5斤、咸鸡、咸鸭各1只分别入冷水烧开焯透,捞起沥干。5 q3 V9 Q- n, I* r0 b0 c6 C; L' N
3、以上原料一同放入汤桶,加金华火腿3斤、大地鱼干(提前烤香)400克,添清水100斤,大火烧开后撇去浮沫,转小火熬5小时,打去渣滓,约得底汤80斤。$ }$ S* p- n" g" S) I3 Q1 T% k
4、锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热,放入芹菜段600克、胡萝卜、洋葱各450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄,捞起装入纱布制成蔬菜包。
! L% C! }/ B& _/ w8 E% F3 c5、
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+ h" L& @% m/ h5 O$ U, o6、当归100克、党参100克放入药料包。# f7 ]& {& O  g) n1 C- ~' p, k
7、底汤内下入蔬菜包、香料包、药料包,倒入炸香料的油,加生抽1000克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬15分钟即成。
2 s, q: h( h2 ^$ o0 L
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7 _- E1 m- P6 N' K9 S/ [: q- u
说明:, r5 f4 V% C4 x: [
在吊汤时加入咸鸡、咸鸭,是因为咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香;而金华火腿成本过高,所以在吊汤时加入成本较低的咸鸡、咸鸭补充香味。
& d# A8 \" A  p- B: M4 {; C卤菜中,除卤肉、豆干、猪蹄外,其余七种原料均可回锅爆炒。
9 f- ?5 S6 [/ _( r制作时需注意锅要烫、油要少,先下蒜片、葱段、青椒煸香,待青椒表面起白斑时倒入卤菜,关火后加少许味精,利用余温炒拌均匀,这样既能让卤菜回温,又不会因过度受热而变焦发粘。8 {+ U& V$ q' m5 \& b- L  H1 R
% Y" U2 q2 k, A( _" A0 |  p) @, [
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-11-7 08:21:33 | 显示全部楼层
好棒~~~~
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-12-12 03:48:52 | 显示全部楼层
学卤求交流
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