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川粤相融五香药卤丨秘籍

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-9-28 14:17:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
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0 O  n" \8 N4 `3 m: w* n1 Z. n川粤相融五香药卤丨秘籍
' o* @% s; Q  [# B) L) h五香药卤,用于烹制其余9种原料,将川式五香卤水与广式卤水结合,底汤中加入了金华火腿、大地鱼,香料较多、药香味重。
* _5 U2 e' g% U/ j做法:3 i. w/ B9 y( X7 ]* k
1、猪棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分别敲破,将牛棒骨烤香备用。; g& {- B4 g& I- u4 V, j- m: x
2、五花肉、鸡爪、猪脚各5斤、咸鸡、咸鸭各1只分别入冷水烧开焯透,捞起沥干。4 c* F" L, [& D  y* g, w/ M
3、以上原料一同放入汤桶,加金华火腿3斤、大地鱼干(提前烤香)400克,添清水100斤,大火烧开后撇去浮沫,转小火熬5小时,打去渣滓,约得底汤80斤。
5 X" A0 ~" z( `4、锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热,放入芹菜段600克、胡萝卜、洋葱各450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄,捞起装入纱布制成蔬菜包。$ T& n' d7 o. O4 ^$ J: I9 l$ X
5、
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6、当归100克、党参100克放入药料包。9 H1 o0 k3 T) w6 p# X5 B0 G
7、底汤内下入蔬菜包、香料包、药料包,倒入炸香料的油,加生抽1000克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬15分钟即成。. x6 n. N( j0 _: X2 o2 A9 w: ?$ x) z
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1 S0 S+ Q* [+ J2 ^* H; ?说明:+ R; ]% U9 W! o2 V
在吊汤时加入咸鸡、咸鸭,是因为咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香;而金华火腿成本过高,所以在吊汤时加入成本较低的咸鸡、咸鸭补充香味。
2 r2 r' d4 I' [' {( e2 w* d卤菜中,除卤肉、豆干、猪蹄外,其余七种原料均可回锅爆炒。' w2 o' n- ]/ E. M
制作时需注意锅要烫、油要少,先下蒜片、葱段、青椒煸香,待青椒表面起白斑时倒入卤菜,关火后加少许味精,利用余温炒拌均匀,这样既能让卤菜回温,又不会因过度受热而变焦发粘。
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-11-7 08:21:33 | 显示全部楼层
好棒~~~~
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-12-12 03:48:52 | 显示全部楼层
学卤求交流
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