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滋味的餐厅旺销菜,顾客猛回头
2 o3 ]! H. [! W* v2 f( l& T4 j' M! m麻辣鱼的做法 + B. A, \3 E6 l& ]9 B
这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法,以及自制的腌鱼料和麻辣酱,成菜鱼肉细嫩、酱香味足,且丝毫不腥,很受食客欢迎。
( F6 T `# u, R" H. j8 `, A原料:水库花鲢鱼一条(约1000克)。
! V/ c. w9 {8 y+ ?4 ^: b. @辅料:绿豆粉丝50克,黄豆芽35克,蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
" F; ^6 p3 e' ~+ F调料:自制腌鱼料100克,菜籽油、猪油各100克,姜末、蒜末各10克,自制麻辣酱25克,清水500克,醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,花椒油、香油各5克,刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。
4 a; D9 K/ U+ C0 p自制腌鱼料制法:. j) u; }+ n* a- T6 z' [
注:需要注意的是,生粉并不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再将密漏浸入料酒中,抓拌生粉,让其一点点渗入,这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩,即使放置一段时间,淀粉也不会沉在盆底。# U5 L* B2 Z0 }6 K" l0 b( m0 c) t8 |
自制麻辣酱配方制法:1、制作方法:
6 Q+ h4 m7 ^7 G+ C6 M; z2 g(1)鱼宰杀治净、冲去血水,剔下两侧鱼肉,去皮后改刀成片,放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味;鱼头改刀成块,鱼骨切段,同样加自制料抓匀。2 M1 i: n6 [: n3 u6 ]! P" s
(2)所有辅料汆水至熟,捞出沥干,垫入碗底。
+ h( m! y' Q0 `. B(3)锅入宽油烧至七成热,分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油,待鱼骨变色、鱼肉卷曲,捞出沥油备用。
! \6 C2 a1 {! v# v- [) J(4)锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,下自制麻辣酱25克小火炒出香味,添入清水500克大火烧开,下入鱼骨、鱼头、鱼肉,加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,小火煮2分钟,淋花椒油、香油各5克起锅。
3 G0 K/ b6 H5 m8 S' b: L(5)连汤带料倒入垫有辅料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克,淋入八成热油激香即成。8 q% I8 C, Y% t; l( \
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