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滋味的餐厅旺销菜，顾客猛回头9 p6 z/ i; W# `# D/ b& l5 O
麻辣鱼的做法
( v0 F2 U& |% p这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的腌鱼料和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。
9 Y8 ~+ V& w$ @5 a2 P) ]0 G& Q {原料：水库花鲢鱼一条（约1000克）。
+ S4 T3 e q( Q/ v6 E ^/ i辅料：绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
8 @# ~1 y5 C/ I( [2 z$ x) [调料：自制腌鱼料100克，菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克，自制麻辣酱25克，清水500克，醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。
1 X# ^8 f- n5 W8 K4 x* A9 w自制腌鱼料制法：
% i( Y& v$ ?" q; {6 u- i6 U' L3 r注：需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆底。. }5 ~9 F x. K$ V q
自制麻辣酱配方制法：1、制作方法：
* p' M' q- b& p7 }: e z) Y& p（1）鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料抓匀。
8 J+ J1 b+ V9 D/ M1 n( }7 v$ ~; U8 k（2）所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底。, x% e7 y6 }* \* Y
（3）锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。! e8 ]; }# t# h. w1 C8 f
（4）锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅。
+ K, u6 n' ?* F l7 f1 m5 N（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。
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发表于 2018-8-5 14:58:28
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