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滋味的餐厅旺销菜，顾客猛回头
2 o3 ]! H. [! W* v2 f( l& T4 j' M! m麻辣鱼的做法 + B. A, \3 E6 l& ]9 B
这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的腌鱼料和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。
( F6 T `# u, R" H. j8 `, A原料：水库花鲢鱼一条（约1000克）。
! V/ c. w9 {8 y+ ?4 ^: b. @辅料：绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
" F; ^6 p3 e' ~+ F调料：自制腌鱼料100克，菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克，自制麻辣酱25克，清水500克，醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。
4 a; D9 K/ U+ C0 p自制腌鱼料制法：. j) u; }+ n* a- T6 z' [
注：需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆底。# U5 L* B2 Z0 }6 K" l0 b( m0 c) t8 |
自制麻辣酱配方制法：1、制作方法：
6 Q+ h4 m7 ^7 G+ C6 M; z2 g（1）鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料抓匀。2 M1 i: n6 [: n3 u6 ]! P" s
（2）所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底。
+ h( m! y' Q0 `. B（3）锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。
! \6 C2 a1 {! v# v- [) J（4）锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅。
3 G0 K/ b6 H5 m8 S' b: L（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。8 q% I8 C, Y% t; l( \
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-8-5 14:58:28
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照妖镜
发表于 2018-8-29 13:08:22
