收集了数道著名小吃绝密配方 口味鱼

你好怪i

7 d+ W5 h# r4 S" ?收集了数道著名小吃绝密配方
+ d: Z9 r9 ]/ [  h% s0 e" c口味鱼
特点：
这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别，传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用。
原料：
* `  A# s6 w) L' h5 D, K& x花鲢鱼（即胖头鱼)1条约1250克，芹菜段50克
调料：
# V2 E2 Y9 A6 T. |7 F- O! ]* tA料

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具体吊汤方法：
6 x1 R0 Y0 r5 G; B/ u1 a, @1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。
4 P6 [$ L: H0 L# M此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。
+ u" m) j: n, v' Q制作方法：
" s$ L( b, q8 j, l0 ?3 V（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。
! y$ j% m8 Z) @1 b) H（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．
8 s  w* C3 @! D7 E( j/ i制作关键：
# R0 D% F4 A) z2 ?1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。
2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。
3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。
) f7 b3 R. n8 H4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。
5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。
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孤亡

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怎忧

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烟嗓

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刘江

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