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收集了数道著名小吃绝密配方
* A: F* z" D; K口味鱼1 a R; ]0 V' ^4 J' c5 e. W
特点:1 Y3 V9 t0 S3 O3 ]
这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别,传统湘菜“口味”菜一般以辣为主,比如“口味蛇”,而此菜微辣,口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆;与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜,并可食用。( X, V1 t4 y( u
原料:
9 S$ ]4 S: J- t3 Y+ [ n5 T( b2 f花鲢鱼(即胖头鱼)1条约1250克,芹菜段50克
3 p% [0 \% U" L+ N调料:
) o' w6 ^/ Y9 OA料
& _3 m8 t+ s+ @" B: j2 h具体吊汤方法:
6 X) T6 O8 }: M/ y) Z1桶高汤(约30斤)加1000克泡好的黄豆大火烧开.改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色,过滤即可。( H; H$ A# ]+ e6 s7 U
此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好。
" z# i! r+ w+ x% z制作方法:; d8 ^+ l" }; \3 T& b( q
(1)花鲢鱼宰杀(不去鳞).从腹部剖开(脊背相连)洗净,入六成热的油中炸分钟至七成熟,出锅备用。 K: W! Y9 ~1 o* ]+ p
(2)取砂锅用芹菜段垫底,放鱼,加吊好的高汤(刚刚没过原料即可)下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟(加盖).加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味.出锅装盘,上桌时带酒精炉即可.+ x- P2 Y" `, A
制作关键:( _; S8 B! g) S6 R @: v( w/ n+ p: J
1、鱼一定要选花鲢鱼,因为此菜要带鳞入菜,试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。( ?7 h5 Z# C+ Y! A& C% L
2、鱼的重量要严格要求,太小鱼鳞没有香味.太大鱼鳞又太硬,影响口感,一般以每条两斤半左右为好。
, p9 t. Q% a5 c2 n5 ^5 N3、炸鱼时不需入味也不需去鳞.从腹部剖开可以缩短炸的时间,炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可,炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。! {3 R/ ?5 l+ ?7 ?% z
4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧,这样香味和色泽都能体现。+ m& R" O# f! L \, U0 I) C) l
5、辣椒、花椒用量不要多,否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。# b* A1 B1 X! {& }* f# r
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