|
|
% ^2 U+ |+ b* h
4 A. G/ o% Q& e5 A9 w3 @: I- a$ K
收集了数道著名小吃绝密配方
. A6 e, _9 `/ b/ x' m! x4 X口味鱼
9 f5 w; w# g! @/ K8 `( j6 y: t5 v% Y0 Z特点:
3 \" H2 T9 K' n) i- F这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别,传统湘菜“口味”菜一般以辣为主,比如“口味蛇”,而此菜微辣,口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆;与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜,并可食用。( B& c! K6 n ?; @+ ?$ s; a, h
原料:
9 S [7 Z1 C% F( `" ^ ?花鲢鱼(即胖头鱼)1条约1250克,芹菜段50克
1 I# o- T3 N9 C6 Y调料:
9 v9 F& r9 g" Z9 BA料$ N' f0 r$ w, ~
具体吊汤方法:
/ ^# Q) X) ]# z2 c" ^8 D1桶高汤(约30斤)加1000克泡好的黄豆大火烧开.改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色,过滤即可。 J' m+ x3 a! d# m* M" P+ Q
此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好。+ r, t/ _9 @0 Z! R0 t
制作方法:
3 b$ X. n4 u7 C/ E(1)花鲢鱼宰杀(不去鳞).从腹部剖开(脊背相连)洗净,入六成热的油中炸分钟至七成熟,出锅备用。. ^/ n. Q' u) w7 v7 l( o
(2)取砂锅用芹菜段垫底,放鱼,加吊好的高汤(刚刚没过原料即可)下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟(加盖).加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味.出锅装盘,上桌时带酒精炉即可." d* L, s" n; Z8 G
制作关键:
- m% a; @! l# m/ O9 d& c5 d0 \5 w8 w4 y1、鱼一定要选花鲢鱼,因为此菜要带鳞入菜,试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。
- x7 ]% [( W' J# p# A" u; _2、鱼的重量要严格要求,太小鱼鳞没有香味.太大鱼鳞又太硬,影响口感,一般以每条两斤半左右为好。% R M* g6 x$ @7 G) Q) U
3、炸鱼时不需入味也不需去鳞.从腹部剖开可以缩短炸的时间,炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可,炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。
/ c1 @0 {0 K+ D8 ^4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧,这样香味和色泽都能体现。
# Y" m6 {+ y3 d; _, K2 f6 b9 B5、辣椒、花椒用量不要多,否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。! R( e7 V3 q6 A1 L6 m% ~
. o: y: }/ M# Q9 J4 p
$ H! g& P, ?0 L" \4 m
( z! i# D6 }& c- C# v$ p |
|