收集了数道著名小吃绝密配方 口味鱼

你好怪i

收集了数道著名小吃绝密配方
口味鱼
特点：
! y3 A0 }" \% _这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别，传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用。
原料：
- S; x' l9 B. w+ Z/ R花鲢鱼（即胖头鱼)1条约1250克，芹菜段50克
调料：
A料

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& P9 \1 R4 P5 e) }具体吊汤方法：
" S, @, M- @1 X, x2 f) T1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。
! d. W; O- F+ `# y此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。
3 B: F' N9 z; o; M  v+ l) C制作方法：
3 z( f5 u, x8 ]6 |（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。
9 n/ ?0 ]0 b% p! s" S1 \（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．
- q1 u" v% z  |5 L制作关键：
% W2 l9 d8 U+ V8 M1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。
3 C8 a, k9 ^; o2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。
' Q6 j+ l0 E! {! Z3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。
4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。
" ]0 H8 C4 j0 C" J, [& l5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。
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Lové°妖妖~_~

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孤亡

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怎忧

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烟嗓

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刘江

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13031850917

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WHY1980520

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