密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 霸王辣兔头

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密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
; B! C! L% ?9 A1 y1 k; X4 h, x7 j& h霸王辣兔头
) j* E" ?2 R( O/ q. _2 _$ _5 E3 g7 M9 s主料：
兔头100个
辅料：
( \/ a1 H9 M3 M2 X! C香料包

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调料：
- t9 a$ ^3 d( |- i- F/ ~$ I料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克
; e: r! Q' G: V, R1 R6 ?做法：
8 t7 k9 R) O8 w) V& Y& x1 _1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
2、锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。
, Q8 h+ b# B7 j- e: i& r7 C3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。
4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
1 U3 T) A3 G# `# u4 z自制辣椒面：
3 p# f) K- v* M1 p3 o贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
! S( E1 m) ?( j: Q- h& X8 C+ u1 j自制麻辣油：
$ c0 E2 B  e/ r& F0 ]; u( e1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
/ a; \( [% ^/ `7 Y8 U$ R. H6 x2 C2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。
0 N4 ^  Z( ^3 A# E5 u9 o- _8 [兔头香料包：
八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

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