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" v% r) i5 t$ |& o+ G7 }密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考$ D4 A: W0 ~" i/ @
霸王辣兔头
# a F# n y. y! d0 u主料:
, I# \. g3 j. L' }兔头100个
! N; V: s, |, d3 Z+ E& P" T- Q辅料:
9 }) K, d. U. w' D8 \- j香料包
. @3 H! E. c6 B5 b: S8 e& `) }调料:
$ f0 G* y n7 {$ m* J5 H1 `料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克* ]3 S, J M h
做法:. I" X! D- z* [) i. M: z% S# b7 s- R
1、将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。
# @0 C2 ]; ?; j, Q n: h2、锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40分钟-60分钟,取出控汤。
8 |4 f# a6 a, e/ ~& ]9 u3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。& i9 c: P2 |8 f S% K6 q5 e
4、客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。
! v& N. z4 Z+ m- y6 [自制辣椒面:5 d8 e7 r# D7 r f0 K7 z4 Z
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。
K8 Z, a- \9 E# V! f" {自制麻辣油:
) U% B {7 I/ u. C$ V1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。
0 \' C' ~6 v, ^# E! S$ N2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。
; H7 ]& E* C3 b0 g7 J1 {3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。# y% Q4 K8 m/ Y1 A6 n, R; v
兔头香料包:( M8 b4 u" D* m) p: c3 ^
八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克,丁香3克清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。
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