广东最火三家卤鹅店，首次透露其卤鹅秘方，赶紧收藏！ 深 圳

馥之

广东最火三家卤鹅店，首次透露其卤鹅秘方，赶紧收藏！
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2 Z" Z: k; R( P2016年9月，深圳“陈鹏鹏鹅肉饭店”开业，生意红遍珠三角，模仿者前赴后继，可是一年过去了，始终没能有人成功复制她的火爆。
为什么一个简简单单的卤鹅，在陈鹏鹏手中是吸金利器，而跟风店却所剩无几呢？
$ [- r8 L- L$ K* ]: f$ E陈鹏鹏的第一家店，选址在深圳的欢乐海岸，面积只有200平方米，虽然餐厅已经设计得非常紧凑，但餐位仍旧有限。
可就是这样的营业面积，陈鹏鹏每天要卤鹅八批，共计二十四桶，赶上节假日，一天制作十批仍然供不应求；每天高达十次以上的翻台率，差不多要接待超过一千人次的就餐大军。这样的数字，就连不少营业面积上千平米的大店都望尘莫及。
. L# B* s% h/ I1 L- T2 w4 t  G6 O  k按理说，主打卤货的店，最金贵的就是那桶卤水，但陈鹏鹏却偏偏不保留老汤，而是用每天现调的卤水煮鹅。
1 S% ]1 p9 g/ {/ l* l, H4 L5 ]) [. m# J“卤货滋味的好坏不能光看卤水，原料要比卤汤重要得多。虽然老卤水能很好地改善肉类食材的风味，但我们选用的鹅本身质量就很好，自身的鲜味很足，不需要滋味浓厚的老汤补味。而且鹅肉的腥异气味不大，只要调整好香辛料配方，每天现调的卤汤无论颜色还是口味都可以达到很好的效果。最主要的是，老卤汤添续调料计算起来非常繁琐，我们厨房清一色的小工，让他们自行拿捏口味风险太大，而且我还得天天担心卤汤坏掉影响经营。”
不使用老卤，第一锅汤滋味势必有些寡淡，为了弥补这一不足，陈鹏鹏主要做了两点改良：
2 Y2 A, p4 O! }4 L! ~1、他将香料根据耐煮程度分成两部份，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面状，而白豆蔻、草果、小茴香、香叶等，则被打成二粗碎，这样一来，药料的香味就很容易释放出来，即便是第一锅卤汤，香料味也同样十分浓郁。
2、选用增香效果较好的高良姜、具有香辛气息的蔬菜过油后包入料包，与药料一同下入锅中，并加入部份炸蔬菜小料所用的油，以弥补底汤中呈味物质不足而造成的味道寡淡。
7 ?/ ^6 A' q, p) P; v3 u蔬菜包：
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香料配比：

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6 J+ `+ j& P/ X7 |" M# d4 j+ m陈鹏鹏卤鹅制作流程：
1、老母鸡宰杀治净，去掉内脏（留作它用），与棒子骨一同下入锅中，倒入清水，下入蔬菜包和香料包各一只，大火烧开，放入炸蔬菜和小料所用的料油，转小火熬约3小时。
2、将蔬菜包和香料包捞起，打净锅中渣滓后，重新将“二包”放回锅中，倒入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开。
; O6 k/ h! S) a# L3、取宰杀治净的狮头鹅，按照鹅脖向后、腹部朝上的姿势下入锅中，全部下锅后，迅速用钩子将鹅的姿态依次调整为尾部开口向上、头部向下，并使腹腔内灌满卤汤，此举是为了保证鹅腹腔内部也能快速升温，达到成熟度一致的目的。
4、大火烧开后继续加热约5分钟，将火力调小至卤汤冒起“牛眼泡”，即可盖上箅子、压上重物，继续卤制60分钟。
2 a% N, k$ z( I- f2 Y0 p) a5、出锅时，用挂钩将鹅从脖子处捞起，挂在锅上方的悬梁上，用勺子舀起卤汤，将鹅表面的碎渣和污物冲净，再用镊子将鹅皮收缩后显露出来的羽毛拔掉，即可摆到明档的展架上随用随取。
陈鹏鹏卤鹅
- {% D8 N+ v  p" G* Y制作图解：
$ o3 X* r0 d. K  P5 B9 A1、每次卤鹅前，先将卤汤烧开、撇净浮沫。
2、调入卤水专用酱油。
! a9 ?) _0 K/ t! Q$ ^2 d7 X4 ?3、加入盐、糖。
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# @" M# z* f& y7 t4、将宰杀治净的鹅用流水冲洗一下，控干后下锅。
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/ A( Q8 ~# J/ L: L' i$ N5、将鹅按照头向下的姿势入锅，令其腹腔内灌满卤汤，然后调整为鹅屁股开口向上。
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' D; j! r7 q$ O/ ^6 m# e6、盖上箅子。
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6 L* e, b( i7 q9 r1 o1 [$ D. P( G7、将火力调整成“牛眼泡”状态。
8、压上重物。

9、卤好后将鹅提起，控净汤汁。

10、用镊子将显露出来的羽毛去净。
注：
1、鹅掌、鹅翅的卤制流程与卤整鹅基本一致，只是时间要减为30分钟。
0 E# J" }; X7 [. o: |/ @6 T# m2、卤制鹅肝和鹅肠时，要取卤汤按照1∶1的比例兑入清水，鹅肝下锅烧开后，离火静置40分钟，靠余温将其浸熟入味；鹅肠则需要下入滚沸的汤中搅开，然后马上捞入密漏，抖散使其温度稍降，然后再次下锅搅开并捞起，如此重复三次鹅肠便已基本断生，且仍然保持鲜爽的脆感，此时即可盛入盘中随用随取。
2 `/ [# ]2 }. i" a3 C& i3、煮熟的鹅蛋去皮，放入烧开的卤汤卤制30分钟，离火浸泡2小时，使其充份入味后即可捞出。
料下锅后，按下对应的定时器，就可以轻松掌握卤制时间。
续汤和补料：
: o0 Q* I, O# m每次卤完鹅之后，把香料包和蔬菜包捞出（二者重复使用三次即需要换新），继续将卤汤烧开，浮沫撇净，将上层的油脂打掉1/2，然后兑入清水，再次下入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开，放入香料包和蔬菜包即可下狮头鹅卤制。
浇汁的制作：
潮汕卤味在上桌时需要浇上一勺卤汁，这勺汤汁是卤制时所用的原汤，因为陈鹏鹏不保留老汤，所以浇汁一般在头天晚上收餐后制作。
将卤汤烧开撇净浮沫后盛出，打掉表面的油脂，用细纱布过滤去渣后重新回锅，放入芹菜、香菜、干葱头、葱白、姜片等熬开，至小料香味逸出后过滤干净即可在第二天使用。
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谢谢楼主，共同发展

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