卤菜老卤水如何养护，老师傅告诉你三个参数简单明了！

馥之 · 发表于 2018-6-19 17:56:03

卤菜老卤水如何养护，老师傅告诉你三个参数简单明了！
老卤水是一种时间的烹饪出的美味，一锅老卤水的好坏，很大程度是取决于日常的掩护，陈叔做了很多年的卤水，在养护上有着深厚的功力，今天我们就说说老卤水的如何养护。
老卤水的养护，概括来说有三个方面，补充盐度、调整鲜度、最后就是香料包的补充。
首先我们我调整鲜度开始讲起。卤水的鲜度除了香料，很多一部分是来源于汤底，每天卤水的使用，都会造成消耗，这就要求我们要每天的补充汤底，补充汤底我呀保证鲜度，那么就要保证一个尺度，在这个尺度内进行补汤。例如你第一天总的卤水量是10公斤，用完了之后，剩下8公斤，那么你第二天要用高汤补足到10公斤。
在卤制的时候，盐度也是会随着食材而消耗的，盐度不够，就会直接影响到香度的发挥，毕竟盐的咸味可是百味之首。所以在补充高汤的时候，便要随着补充盐，以此来保证盐度，以一千克的高汤为例，一般要补充15-18克左右的盐，以此来保证整体卤水的盐度是足够的。
香料包的使用是卤水的灵魂，在使用香料包的时候，有一个技巧，一般第一天卤制完成之后，一定要香料包取出，不能泡着，第二天补汤和盐之后，再重新加入，加入后控制在一个小时左右，便要将香料包取出。香料包的更换也有一定的依据，例如你用1千克的卤水，每天卤制一千克的食材，那么香料最多三天就必须更换，如果是是每天卤制的食材只有七八百克，那么可以五天一换。卤水每天使用完成之后，必须将其中的肉末浮漂清理干净，然后大火烧开之后才可以保存。

缪败 · 发表于 2018-6-27 11:18:30

老大好无私~分享的都是宝贝

南初 · 发表于 2018-6-30 11:34:03

好强大天下厨师

红栀 · 发表于 2018-7-10 08:37:04

支持天下厨师

瘾戏 · 发表于 2018-8-8 10:43:11

好好学习了确实不错

夏小沫 · 发表于 2018-8-23 08:31:23

必须表示感谢

相瞒。 · 发表于 2018-8-30 08:42:55

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