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, N. R; c. R1 P7 U/ o1 n猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定! t- f- Y0 a# b8 |; E, d3 m! }
｜椒盐排骨油炸馄饨｜+ }8 `0 ]- y; I' p7 C. k4 {
制作/丁忠华; E9 l% ~/ n4 K5 B( B9 f+ p
原料：
8 U8 i2 I. A" a4 t7 }) {) K9 M菜肉馄饨10个，大排2块约300克（即猪外脊肉，大排是上海人的本地叫法）。0 k% d$ B9 P7 R
调料：. P4 v) Y4 ^1 f' s. L
鸡蛋1个，葱、姜各25克，黄酒15克，生抽5克，白糖5克，味精3克，生粉、面粉各10克。, `7 C0 u9 r1 N: e
制作：$ N, Q0 a3 |& E
1、将大排肉改刀成条，均匀切成8根，洗净后控干水分。
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6 j/ d( N2 e V k- t9 h/ P2、将控好水的肉条放入盆内，加葱、姜、黄酒、糖、生抽、味精和适量清水抓匀，使肉条吸足水分后，再打入鸡蛋液拌匀，然后加生粉轻轻搅匀，再加面粉抓匀，淋入少许香油抓一下待用（以免肉条相互粘连，下锅炸时不易滑开）。
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# K; b4 u, m# {+ Q3、菜肉馄饨煮至刚熟，放入平底锅用菜籽油煎至表面金黄，装盘。1 |8 L2 x! E4 U8 e/ I& ?
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4、取锅入宽油烧至七成热，放入浆好的排骨肉条炸脆，装在盘子的另一端。走菜时跟椒盐碟和米醋碟即可。
3 `" p$ ^, O5 p/ v浆好的肉条放入七成热油中炸脆。
P2 N$ I: Z g4 p, D( Y5 G" U+ }馄饨入平底锅煎至表面金黄。8 W' Y2 n# w h/ V4 P* U0 z
技术关键：
2 Z! |# U6 Y o* l5 z9 v3 d* ~9 A煎馄饨时油不要太多，否则就变成炸了；给肉条上浆时，生粉的主要作用是致嫩，面粉的主要作用是炸后起脆。
) ?: E7 n1 H) @: r1 H# z& _ j; c- t' {9 j5 F+ h
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发表于 2018-6-7 21:58:26
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