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3 i! ]5 s1 W- i/ K% P5 f猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定
$ ^) n$ y) V+ T|椒盐排骨油炸馄饨|- u# |, B4 J+ ^6 T4 L% G3 d3 j
制作/丁忠华& ~# _0 F- b3 l; d8 _% T& l
原料:
% m) F1 `" j, i" O( i. Z菜肉馄饨10个,大排2块约300克(即猪外脊肉,大排是上海人的本地叫法)。2 {$ v& F' Y$ n
调料:/ X. J, y, v0 Z7 }; O- C
鸡蛋1个,葱、姜各25克,黄酒15克,生抽5克,白糖5克,味精3克,生粉、面粉各10克。4 t; @# Z- L. Q3 r9 K) F
制作:& i# m! C8 `# U0 |' {7 M
1、将大排肉改刀成条,均匀切成8根,洗净后控干水分。
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2、将控好水的肉条放入盆内,加葱、姜、黄酒、糖、生抽、味精和适量清水抓匀,使肉条吸足水分后,再打入鸡蛋液拌匀,然后加生粉轻轻搅匀,再加面粉抓匀,淋入少许香油抓一下待用(以免肉条相互粘连,下锅炸时不易滑开)。
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( R0 P. H; ]2 N ` p3、菜肉馄饨煮至刚熟,放入平底锅用菜籽油煎至表面金黄,装盘。
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0 W" l- {5 b" l5 u5 A& Z4、取锅入宽油烧至七成热,放入浆好的排骨肉条炸脆,装在盘子的另一端。走菜时跟椒盐碟和米醋碟即可。
: ~1 Q$ D q, p7 o浆好的肉条放入七成热油中炸脆。1 ]+ k& i5 m5 g) M4 i* B
馄饨入平底锅煎至表面金黄。
0 k$ s4 ]1 A1 J1 I2 a; H' w% r技术关键:6 Q; d& s4 m6 I& i6 ^
煎馄饨时油不要太多,否则就变成炸了;给肉条上浆时,生粉的主要作用是致嫩,面粉的主要作用是炸后起脆。
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