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6 Y1 } l0 I$ n) f+ w4 H* J猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定' f' j. L, y2 V! t- j
｜椒盐排骨油炸馄饨｜' w7 z$ `. u( Q- Q! p- j4 B* ~) M
制作/丁忠华9 \ f9 B0 P f u' G T
原料：
' s; Q, N$ y9 O" T, ]5 r9 a% b$ Q5 l菜肉馄饨10个，大排2块约300克（即猪外脊肉，大排是上海人的本地叫法）。
A7 R! i) ]1 y- R1 @调料：
9 N' c% S# s. G% {" x6 _1 f$ f鸡蛋1个，葱、姜各25克，黄酒15克，生抽5克，白糖5克，味精3克，生粉、面粉各10克。5 a5 o o+ h' ]5 Z( c0 ^3 I; ^% h, p
制作：
8 o: }2 {5 s" ^1、将大排肉改刀成条，均匀切成8根，洗净后控干水分。0 |, T1 E$ u4 h ?: | f) X
! O0 _" ?7 h/ Q# o L1 o' i, ^2、将控好水的肉条放入盆内，加葱、姜、黄酒、糖、生抽、味精和适量清水抓匀，使肉条吸足水分后，再打入鸡蛋液拌匀，然后加生粉轻轻搅匀，再加面粉抓匀，淋入少许香油抓一下待用（以免肉条相互粘连，下锅炸时不易滑开）。
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( R6 U% r. V' }, j' }3、菜肉馄饨煮至刚熟，放入平底锅用菜籽油煎至表面金黄，装盘。
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4、取锅入宽油烧至七成热，放入浆好的排骨肉条炸脆，装在盘子的另一端。走菜时跟椒盐碟和米醋碟即可。
0 U- j7 E$ _! Z浆好的肉条放入七成热油中炸脆。
7 g/ w' O! ]4 C6 Q0 q% q3 R馄饨入平底锅煎至表面金黄。1 m$ j: I$ b# r5 L
技术关键：
0 z8 ]/ y, J9 a( d, m+ O5 ]8 ]煎馄饨时油不要太多，否则就变成炸了；给肉条上浆时，生粉的主要作用是致嫩，面粉的主要作用是炸后起脆。
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发表于 2018-6-7 21:58:26
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