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猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定/ C" v2 N5 P& I- L, \6 w
｜椒盐排骨油炸馄饨｜
2 z+ o& U6 C3 w% r9 {& ~制作/丁忠华
: T0 k! m! A/ D4 v* I原料：
8 F* j+ Q5 r0 l) E6 U3 X菜肉馄饨10个，大排2块约300克（即猪外脊肉，大排是上海人的本地叫法）。3 x% u# v; D2 r$ f. h( g
调料：
- Y# j: l/ Y) d% G+ x9 j5 n3 c鸡蛋1个，葱、姜各25克，黄酒15克，生抽5克，白糖5克，味精3克，生粉、面粉各10克。; m; M6 ^4 N" d/ ], u
制作：. @* e2 u3 U1 |' o
1、将大排肉改刀成条，均匀切成8根，洗净后控干水分。
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2、将控好水的肉条放入盆内，加葱、姜、黄酒、糖、生抽、味精和适量清水抓匀，使肉条吸足水分后，再打入鸡蛋液拌匀，然后加生粉轻轻搅匀，再加面粉抓匀，淋入少许香油抓一下待用（以免肉条相互粘连，下锅炸时不易滑开）。6 w/ W0 H2 |$ I4 l
. X% x5 z4 U3 z$ _2 } r1 f3、菜肉馄饨煮至刚熟，放入平底锅用菜籽油煎至表面金黄，装盘。5 c: Q; S- c2 b+ L0 g+ M2 ]
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4、取锅入宽油烧至七成热，放入浆好的排骨肉条炸脆，装在盘子的另一端。走菜时跟椒盐碟和米醋碟即可。 I' N5 T+ `7 B- m' G+ I
浆好的肉条放入七成热油中炸脆。
% d: N& d' m# p# G9 u8 ~8 V馄饨入平底锅煎至表面金黄。4 V8 A/ A6 J& o7 Z3 N8 j1 p
技术关键：
' F$ U! F5 q- r$ j$ L0 D! H煎馄饨时油不要太多，否则就变成炸了；给肉条上浆时，生粉的主要作用是致嫩，面粉的主要作用是炸后起脆。- {3 g( X8 ^$ o
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发表于 2018-6-7 21:58:26
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