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: t/ Y) R/ F7 N# x猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定0 ^6 k8 y: G8 n1 M1 e; u
｜椒盐排骨油炸馄饨｜
+ g3 G2 N: M5 H2 h: @7 h+ ]/ m制作/丁忠华; f* q( S3 O2 H, }5 E
原料：
# J+ b& v; A# H5 [6 y" H3 _菜肉馄饨10个，大排2块约300克（即猪外脊肉，大排是上海人的本地叫法）。
" [0 B6 ?; j8 U/ ~# ]) o调料：
0 S8 C) i$ f/ K6 V1 }# M: d! x鸡蛋1个，葱、姜各25克，黄酒15克，生抽5克，白糖5克，味精3克，生粉、面粉各10克。7 Z( h4 e1 j4 o3 z( _
制作：
) F4 X5 T- w$ m1、将大排肉改刀成条，均匀切成8根，洗净后控干水分。
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1 E# s, D9 x# N. T, Q+ \' q j. w7 H2、将控好水的肉条放入盆内，加葱、姜、黄酒、糖、生抽、味精和适量清水抓匀，使肉条吸足水分后，再打入鸡蛋液拌匀，然后加生粉轻轻搅匀，再加面粉抓匀，淋入少许香油抓一下待用（以免肉条相互粘连，下锅炸时不易滑开）。
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3、菜肉馄饨煮至刚熟，放入平底锅用菜籽油煎至表面金黄，装盘。 d, K" J, V% Q9 D' x
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4、取锅入宽油烧至七成热，放入浆好的排骨肉条炸脆，装在盘子的另一端。走菜时跟椒盐碟和米醋碟即可。$ s8 N7 ]/ N% F* x
浆好的肉条放入七成热油中炸脆。
7 Q, F: C; Z4 o9 E( m馄饨入平底锅煎至表面金黄。) y3 T1 Q% ~5 J9 u2 ?+ |
技术关键：4 r, G& R9 b y. Z, ?/ k9 W( n
煎馄饨时油不要太多，否则就变成炸了；给肉条上浆时，生粉的主要作用是致嫩，面粉的主要作用是炸后起脆。$ n' _$ `. X9 f' y9 B
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发表于 2018-6-7 21:58:26
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