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猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定
' h& ~0 |5 [! P0 e9 N7 w｜椒盐排骨油炸馄饨｜$ I3 k, \+ v0 f+ d A3 g- g7 p
制作/丁忠华
, T! T, r7 w+ L% |) @原料：" E6 p# Y; q& ~0 b8 F8 S2 \
菜肉馄饨10个，大排2块约300克（即猪外脊肉，大排是上海人的本地叫法）。 S7 y8 Q2 ]4 P- c( I8 U( z) D+ w, r2 Q
调料：
0 O; O, \- k2 j9 B. M/ Q鸡蛋1个，葱、姜各25克，黄酒15克，生抽5克，白糖5克，味精3克，生粉、面粉各10克。8 x# Y( @4 L" W9 Z
制作：
. x( S% i+ k$ Q# p1、将大排肉改刀成条，均匀切成8根，洗净后控干水分。
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( J6 z/ q& G1 {2、将控好水的肉条放入盆内，加葱、姜、黄酒、糖、生抽、味精和适量清水抓匀，使肉条吸足水分后，再打入鸡蛋液拌匀，然后加生粉轻轻搅匀，再加面粉抓匀，淋入少许香油抓一下待用（以免肉条相互粘连，下锅炸时不易滑开）。
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r$ e* y! J- p- F1 P3、菜肉馄饨煮至刚熟，放入平底锅用菜籽油煎至表面金黄，装盘。
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4、取锅入宽油烧至七成热，放入浆好的排骨肉条炸脆，装在盘子的另一端。走菜时跟椒盐碟和米醋碟即可。, {3 O5 d8 N5 _) j+ \ v
浆好的肉条放入七成热油中炸脆。
$ s" U, v2 c. o/ ^/ J6 O8 G! f馄饨入平底锅煎至表面金黄。$ G0 {9 M* G7 l' Z0 V5 X6 P. h/ s
技术关键：& b% a$ Y+ p5 z, @0 X; D
煎馄饨时油不要太多，否则就变成炸了；给肉条上浆时，生粉的主要作用是致嫩，面粉的主要作用是炸后起脆。. v# J) U4 k/ {. ~8 M
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发表于 2018-6-7 21:58:26
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