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( |" v( g; g$ V) W猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定2 Q% C# h6 G7 D3 e" L% I
｜白菜蒸饺｜
/ u. o7 D4 J- ^" _; x5 Y: r制作/张永' ?3 `( N) w& M- t" W/ F" C
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' b9 ?) s9 e3 T! m# a饺子蒸得像白菜，谐音“百财”，寓意吉祥；堂蒸这种方式能较好地保留菠菜汁的色泽，且能让食客目睹“白菜”由生变熟的过程，奇妙有趣，让客人食欲大开。5 y0 n( p& X! H- ?
制作流程：
) f. o/ q: j) n6 o4 L: U1、调馅：木耳（汆水剁碎）、海米（放入清水泡软，剁碎）、白菜（汆水稍挤后剁碎）按照2∶3∶5混合成一斤馅料，加入盐5克、胡椒粉、味精各2克、花生油少许后将馅料抓匀备用。
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2、和面：饺子粉500克放入盆中，分次倒入菠菜汁235克，揉匀制成翠绿色的面团备用；再取饺子粉500克加清水235克揉匀制成白色面团。将两块面团分别放入压面机碾压几次，待其表面光滑、稍有韧劲，取出放在案板上备用。
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8 z6 r ^( v. B( g7 T3 a- K3、擀皮：取菠菜面100克放在案板上揉匀，擀成长方形面皮；取白面团100克揉匀，搓成长条，摆在菠菜面皮中间，将面皮两端捏合，双手推着“面棍”向前滚动，使之表皮光滑，变成外绿内白的圆柱长条。$ S1 Q( e: @" ]; i' K8 R1 p
/ {- M0 q% s. M9 Y1 Z4、下剂：将长条搓匀搓细，下成每个约30克的剂子。 m0 \. C X$ y
) u" s9 F1 l# C% T# {& F" h. P5、包制：将剂子压扁，擀成皮。每块面皮中间填入馅料25克，捏合成饺子。" t+ F; a; W5 F* t
; A, q* w, Z: A! G2 T% D7 ?5 p6、走菜：取10只饺子放在垫有竹箅子的笼屉上。取一口蒸锅，底部添入热水，再摆入盛有饺子的笼屉，带卡式炉走菜。上桌后当着客人的面点火，待上汽后蒸8分钟至熟，即可开盖取出食用。
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发表于 2018-6-7 21:50:23
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