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6 ]" ^8 X! c6 J8 D6 E3 v猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定6 D( L: `" q# g* i+ ]3 D- H
｜白菜蒸饺｜
4 [8 R5 u) ^$ ^% Y3 N G制作/张永7 H8 x# h" R2 N- B5 S+ l- j/ A
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7 P0 G+ A4 X8 v饺子蒸得像白菜，谐音“百财”，寓意吉祥；堂蒸这种方式能较好地保留菠菜汁的色泽，且能让食客目睹“白菜”由生变熟的过程，奇妙有趣，让客人食欲大开。6 O, @6 G4 N+ O7 U( x$ G$ h& Q
制作流程：
1 Z7 u$ o* C$ V' D1、调馅：木耳（汆水剁碎）、海米（放入清水泡软，剁碎）、白菜（汆水稍挤后剁碎）按照2∶3∶5混合成一斤馅料，加入盐5克、胡椒粉、味精各2克、花生油少许后将馅料抓匀备用。
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2、和面：饺子粉500克放入盆中，分次倒入菠菜汁235克，揉匀制成翠绿色的面团备用；再取饺子粉500克加清水235克揉匀制成白色面团。将两块面团分别放入压面机碾压几次，待其表面光滑、稍有韧劲，取出放在案板上备用。
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3、擀皮：取菠菜面100克放在案板上揉匀，擀成长方形面皮；取白面团100克揉匀，搓成长条，摆在菠菜面皮中间，将面皮两端捏合，双手推着“面棍”向前滚动，使之表皮光滑，变成外绿内白的圆柱长条。
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4、下剂：将长条搓匀搓细，下成每个约30克的剂子。
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5、包制：将剂子压扁，擀成皮。每块面皮中间填入馅料25克，捏合成饺子。
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6、走菜：取10只饺子放在垫有竹箅子的笼屉上。取一口蒸锅，底部添入热水，再摆入盛有饺子的笼屉，带卡式炉走菜。上桌后当着客人的面点火，待上汽后蒸8分钟至熟，即可开盖取出食用。$ c& B4 k2 V( r3 Y6 M7 V# W& T/ C
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发表于 2018-6-7 21:50:23
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