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- }# g5 B" j3 D猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定
( B( c3 W9 Q& ^9 N! s+ Z/ K｜白菜蒸饺｜$ A D0 {8 s( h( ^$ i& m N
制作/张永
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饺子蒸得像白菜，谐音“百财”，寓意吉祥；堂蒸这种方式能较好地保留菠菜汁的色泽，且能让食客目睹“白菜”由生变熟的过程，奇妙有趣，让客人食欲大开。 A4 {5 i [# Z X
制作流程：" }5 v* p% `, _1 ~
1、调馅：木耳（汆水剁碎）、海米（放入清水泡软，剁碎）、白菜（汆水稍挤后剁碎）按照2∶3∶5混合成一斤馅料，加入盐5克、胡椒粉、味精各2克、花生油少许后将馅料抓匀备用。# p s8 {$ K* w# O7 z
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2、和面：饺子粉500克放入盆中，分次倒入菠菜汁235克，揉匀制成翠绿色的面团备用；再取饺子粉500克加清水235克揉匀制成白色面团。将两块面团分别放入压面机碾压几次，待其表面光滑、稍有韧劲，取出放在案板上备用。9 m4 o% S8 ~, ?* N( z6 W- B B
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3、擀皮：取菠菜面100克放在案板上揉匀，擀成长方形面皮；取白面团100克揉匀，搓成长条，摆在菠菜面皮中间，将面皮两端捏合，双手推着“面棍”向前滚动，使之表皮光滑，变成外绿内白的圆柱长条。7 Q) Z8 c5 w0 U8 [. R$ a5 N8 L$ [
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4、下剂：将长条搓匀搓细，下成每个约30克的剂子。2 v' v# C7 W- u+ q- B$ M
* `3 f+ h- Q r% p5、包制：将剂子压扁，擀成皮。每块面皮中间填入馅料25克，捏合成饺子。" B9 j# u7 ^/ j
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6、走菜：取10只饺子放在垫有竹箅子的笼屉上。取一口蒸锅，底部添入热水，再摆入盛有饺子的笼屉，带卡式炉走菜。上桌后当着客人的面点火，待上汽后蒸8分钟至熟，即可开盖取出食用。! o+ x7 q: |0 n- Y
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发表于 2018-6-7 21:50:23
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