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猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定: z4 ~$ e" V' |3 J! v* }/ j
｜白菜蒸饺｜
1 }4 R3 l3 V8 X0 j制作/张永' D3 t, l! i0 X1 f; \- F
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9 \! O% t; W# Z) V( L饺子蒸得像白菜，谐音“百财”，寓意吉祥；堂蒸这种方式能较好地保留菠菜汁的色泽，且能让食客目睹“白菜”由生变熟的过程，奇妙有趣，让客人食欲大开。
' u9 W: X9 ^9 K9 P制作流程：
6 W' }- W* M1 T1、调馅：木耳（汆水剁碎）、海米（放入清水泡软，剁碎）、白菜（汆水稍挤后剁碎）按照2∶3∶5混合成一斤馅料，加入盐5克、胡椒粉、味精各2克、花生油少许后将馅料抓匀备用。; v) {$ O, J$ X8 Q5 @9 \
, ?5 P. v. B, f4 B t' {2、和面：饺子粉500克放入盆中，分次倒入菠菜汁235克，揉匀制成翠绿色的面团备用；再取饺子粉500克加清水235克揉匀制成白色面团。将两块面团分别放入压面机碾压几次，待其表面光滑、稍有韧劲，取出放在案板上备用。
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3、擀皮：取菠菜面100克放在案板上揉匀，擀成长方形面皮；取白面团100克揉匀，搓成长条，摆在菠菜面皮中间，将面皮两端捏合，双手推着“面棍”向前滚动，使之表皮光滑，变成外绿内白的圆柱长条。
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A; O" a) T+ ?" A+ g4、下剂：将长条搓匀搓细，下成每个约30克的剂子。
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5、包制：将剂子压扁，擀成皮。每块面皮中间填入馅料25克，捏合成饺子。
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+ E6 X* }; O0 M- f9 F6、走菜：取10只饺子放在垫有竹箅子的笼屉上。取一口蒸锅，底部添入热水，再摆入盛有饺子的笼屉，带卡式炉走菜。上桌后当着客人的面点火，待上汽后蒸8分钟至熟，即可开盖取出食用。, ]: u7 }0 }9 E! b2 I8 H {/ n
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发表于 2018-6-7 21:50:23
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