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; h, j* c$ U6 d8 i3 O, f7 O猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定' l$ }) Q6 J, B$ }- q
｜白菜蒸饺｜6 A- q. ?' a5 {% M8 F1 M1 s$ y
制作/张永' r( ?. G5 c- H7 `$ `5 L
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饺子蒸得像白菜，谐音“百财”，寓意吉祥；堂蒸这种方式能较好地保留菠菜汁的色泽，且能让食客目睹“白菜”由生变熟的过程，奇妙有趣，让客人食欲大开。6 t7 U4 X$ B" l6 i( j2 f
制作流程：2 E! s& H% a5 r) a
1、调馅：木耳（汆水剁碎）、海米（放入清水泡软，剁碎）、白菜（汆水稍挤后剁碎）按照2∶3∶5混合成一斤馅料，加入盐5克、胡椒粉、味精各2克、花生油少许后将馅料抓匀备用。, }5 Q' p7 d q- p1 f. B
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2、和面：饺子粉500克放入盆中，分次倒入菠菜汁235克，揉匀制成翠绿色的面团备用；再取饺子粉500克加清水235克揉匀制成白色面团。将两块面团分别放入压面机碾压几次，待其表面光滑、稍有韧劲，取出放在案板上备用。( ~ U ~* ~6 i! @
2 ~+ D+ P4 v, h7 S3、擀皮：取菠菜面100克放在案板上揉匀，擀成长方形面皮；取白面团100克揉匀，搓成长条，摆在菠菜面皮中间，将面皮两端捏合，双手推着“面棍”向前滚动，使之表皮光滑，变成外绿内白的圆柱长条。' h% h) X; e1 U; p* U+ X8 {
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4、下剂：将长条搓匀搓细，下成每个约30克的剂子。6 v7 M% {0 ]! k+ o
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5、包制：将剂子压扁，擀成皮。每块面皮中间填入馅料25克，捏合成饺子。
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6、走菜：取10只饺子放在垫有竹箅子的笼屉上。取一口蒸锅，底部添入热水，再摆入盛有饺子的笼屉，带卡式炉走菜。上桌后当着客人的面点火，待上汽后蒸8分钟至熟，即可开盖取出食用。
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发表于 2018-6-7 21:50:23
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