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K& v- r1 Y" o& c7 G; Z3 ]9 t帝王鸡两大秘制料解密
# T6 k0 k$ J! W秘料一:酱鸡汤
; U! d `2 T1 C3 m* }制作方法
. M6 B0 [: y% |1、香料
: n/ D" {( U3 f* g6 v2、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块,焯水。* P/ l+ t* _0 A: i t. d, Z+ R6 T
3、汤桶加水70千克,放焯水后的牛棒骨、老母鸡,大火煮30分钟,转小火熬至汤桶中汤剩1/3时,过滤取汤,再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料,小火熬30分钟,放入干黄酱80克,李锦记生抽200克,美极鲜味汁、花雕酒各500克,玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克,龟甲万酱油、味精各30克,草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。
7 c" u w5 Z5 F# D$ H秘料二:海鲜汁
1 E! _; v" a) t9 h* S制作方法
0 K" ]% }3 f- c将10千克水放入锅内,下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克,红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克,香叶5片大火煮沸,改用中火熬30分钟,滤去原料留汤,加入鱼豉油250克,泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克,美极鲜鸡粉、无盐味精各50克,白糖20克,拍碎的胡椒粒10粒,芝麻油15克烧开即可。+ H1 Z7 q4 \" Q2 G" C" {' r7 G1 j
帝王鸡的制作过程
# y# |' a* d( h) b4 u7 A一冲 将柴鸡10只制净,用流动水冲洗半小时,漂净血水。
1 y0 M" T0 `) g( d8 r! x% a二腌 将冲洗干净的鸡放入盆中,加葱段、姜片、拍蒜各500克,香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克,尖椒150克,香菜100克,盐50克,芝麻油25克腌制12小时。
$ R3 x$ h, a: v: ^* R2 }' z! i三卤 将腌制好的鸡焯水,放入酱汤中酱3个小时,关火焖1小时,至脱骨肉烂。# A/ ?" D7 L! R; C
四炸 锅上火,烧色拉油至五成热时,入酱熟的鸡炸至微黄。
# t7 I: [" m3 ]- ^. X; {6 I) g& b& _五拍 炸好的鸡用刀拍扁,再复炸至金黄色倒出。
. _, ^# p& Y+ ^3 h0 [六煎 走菜时,锅上火加麻油25克烧热,炒香小米辣丁10克、混合小料(紫皮圆葱粒20克,青、红椒粒各10克,小葱粒15克混合拌匀)20克,将炸好的鸡1只背面朝下,上面再放上混合小料10克,加入海鲜汁150克,煎至入味,淋红油10克大翻锅。将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上,撒混合小料5克即可。8 G6 s- o% v$ e. Y
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