帝王鸡两大秘制料解密 秘料一：酱鸡汤

比忠

) [7 E9 }3 {) p# G* b8 I帝王鸡两大秘制料解密
秘料一：酱鸡汤
1 S/ [! i9 w5 J, g+ H6 S- I4 z7 ?制作方法   
9 ^# X+ z; v- y( ^! N7 K+ D1、香料

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2 q4 ]. a# }( S3 `3 t! b' W$ n" j0 b2、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块，焯水。
1 ]8 e8 {% O9 m9 L! x/ Q6 W2 I3、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤，再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟，放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。
9 z+ V' Y/ x1 ?" Z2 i% |$ G秘料二：海鲜汁
制作方法   
$ }+ u$ ~$ v2 p$ t- |: |' K将10千克水放入锅内，下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克，红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克，香叶5片大火煮沸，改用中火熬30分钟，滤去原料留汤，加入鱼豉油250克，泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，美极鲜鸡粉、无盐味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克烧开即可。
- ]. Y4 D( g$ X7 n' ^# c% ^' d帝王鸡的制作过程
6 W: ^8 N0 @! j+ \% M; r' T一冲  将柴鸡10只制净，用流动水冲洗半小时，漂净血水。
& }: l7 b) V5 J* @二腌  将冲洗干净的鸡放入盆中，加葱段、姜片、拍蒜各500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克腌制12小时。
三卤  将腌制好的鸡焯水，放入酱汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。
/ r. F- Q) o# b% ~/ @8 d四炸  锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。
9 g+ v' X# b0 c* H9 f( c4 J6 i% ~五拍  炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。
六煎  走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）20克，将炸好的鸡1只背面朝下，上面再放上混合小料10克，加入海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。
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-薄暮花

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