|
; d/ [! K1 f2 g9 Z2 l- o; a+ P- O揭秘湖南一绝“酱板鸭”的正宗做法!
4 J7 `3 k1 L5 F- U7 j" r! D5 j香卤鸡. K9 N5 \8 Y5 i, B9 D3 K2 g5 G
香卤鸡是保定名吃之一,香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂,当地人非常喜欢。为了以较低成本在酒店批量供应此菜,李师傅决心攻克其制作的核心难题。他翻阅了各种烹制鸡肴的资料,请教了老师傅、路边小作坊摊主以及资深老中医,历时3个月,用一千只鸡做了近百次试验后,他终于破解了配方中的秘密。
) p/ ~% p+ o) E4 V; _9 T2 F) V1 M跑遍超市买料包 , M3 T7 Z( U. h8 ?5 W5 \" u
凭以往炖鸡的经验,李师傅推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样,除此之外的香料他就没有足够把握了。这时候他想到了一个办法——搜集配方、统计香料。李建辉跑遍了石家庄的大小超市,将见到的炖鸡料包全都买回来,分别统计用料和比例。大约拆分了二十多种料包后,他发现炖鸡时大多会用到十三种香料,各料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。1 j+ E. s+ V0 X3 B
要想烧鸡香 八料加老汤
/ I! o) B# P A# t9 |, i前期工作做好了,李师傅便凭个人经验和统计数据,自信满满地试验了。然而,他按十斤卤水的比例先后调了十来锅,做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来,李师傅有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅,见到了他花四万元买来的烧鸡配方。让李师傅吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少,他从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。他将信将疑地按此配方做了一遍,发现口味确实不错。这让李建辉醍醐灌顶,开始重新思考自己的破解思路:香料多了鸡未必香。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓,就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用,最终让鸡肉香味更突出,味道更醇厚。; [6 r' W% J' t" H
李师傅拿着这个结论请教餐饮界的前辈,得到了他们的认同。同时,前辈们还透露给他这样一句俗语:“要想烧鸡香,八料加老汤。”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年,理应遵循这句俗语。于是他彻底放弃了自己之前的思路,开始重新寻找最关键的八味香料。
5 d+ u( J- j' W9 a: J1 _" @十个配方筛出八种香料 / X! j3 m5 K* C4 }' c* X' x; d
反复品尝香卤鸡后,李师傅认为其跟德州扒鸡和道口烧鸡的味型有相似之处,于是着手寻找这两种鸡的制作方法,然后将找来的十种配方汇总到一起,寻找其中重合的香料,并最终确定了出现频率最高的八种香料:陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
$ n# q+ M( O' @/ E8 F5 @0 A. R两个原则一张表 挖出香料主次比 1 h/ B0 e. B; ^! _ X' i6 b
确定了香料种类,就要寻找最佳比例了,这也是最难的一步。李师傅抛开自己先入为主的搭配经验,打算逐个分析香料的属性及相互间微妙的制约关系,具体方法为:先将这八种香料分别加水上笼蒸透,然后加盐调味,品尝并记录各香料的味型,制作出一套“香料味型表”。
' ^# k" d: F# U$ [% `# C之后,李师傅特意请教了老中医,系统了解各类香料的特性,并学到了搭配香料的两个原则:第一,任何配方中都有君臣、主次之分,即必有几样香料起主要作用、用量较大,被称为“君”;其他几样起辅助作用、用量较小,被称为“臣”。第二,不同的食材偏爱的香料不同,搭配时除了考虑香料自身味型,还需要考虑食材的本味。( F* e) E% a7 `& Z; ^7 n2 I6 m* R; \
凭借“两个原则一张表”,他找出了这八种香料的“君臣”关系:
; u9 }. @+ k- R% n3 S) D' o“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应,存在着一种奇妙的依存、制约关系,多会结伴出现。
. h+ o$ f: m' _肉桂、良姜和白芷 用量偏大称君王
5 S' h3 y; V# H7 J/ S2 E8 A从搜集的配方中可以看出,肉桂、高良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照,李师傅发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香,是配方中的“君料”无疑。' H( d7 ^/ u% _; r# o' P
首先是肉桂,它闻起来香气浓郁,但入味很柔和,只进表皮,不会遮盖鸡肉香,反而会和鸡肉的香味融在一起,形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣,但并不刺激,微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
' `; P! P" \2 v( I6 n高良姜本身气味比较淡,细腻芳醇,但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉,但越品越有滋味,这种回味悠长的特点就归功于高良姜。炖鸡时加入它能为鸡肉增加浓郁的回香,凸显一种复合味型。* T3 w* l; `, W
白芷的香味很特殊,它比较清淡,跟其他香料搭配时不会有冲突,能祛除鸡肉的腥气、油腻,增加鸡肉的回味。但白芷香味易挥发,放的数量太少往往起不到显著效果,所以用量偏大。' K* J/ p- C: T
确定了三款君王级香料,再来看看其他五款臣子香料的特点。, e7 p: q4 I+ r7 e6 `/ `) }
丁香
6 l3 @+ N/ M1 N' [+ ]“要想骨里香,就得放丁香”,这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种。
6 }& `; s2 h+ V, \4 E草豆蔻和草果
* R; i: }8 j# a1 H两者都有辛辣的味道,功效也基本一样,都能引起食欲,与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍,炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大,加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味,所以不能多用。
0 k' G9 f1 ^# _. {$ W' g* ]- O+ o另外,草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激,李建辉搜集到的“鸡料包”中,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常为1∶2。
- o' A2 ]$ _7 ?$ d7 Q+ M4 H砂仁和陈皮
2 ~% S' }- Y8 B& d. g砂仁有较突出的草根香味,常用于搭配油脂多的猪肉,可辅助其出肉香,煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陈皮的果香能中和这种苦味,所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈,两者的比例通常为1∶2。' C: i! p+ t& r% Q
陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
7 ]3 i& y0 a+ q _) c" z通过对香料特性的分析,李建辉将八种香料按用量多寡排了个顺序:肉桂、高良姜、白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻用量第三,丁香用量最少。
! D5 H8 E) m' r* R! y小碗做试验 测定精确值 1 Q1 ~) J3 ~$ {2 ~
很多同行试验配方时都遇到过一个问题:一大桶卤水因为味道不对,最后全都浪费了。这次试验时李师傅一改往日的“大手笔”,用“小碗调料、兑汤尝味”的方法,不但大大降低了成本,而且味道更精准。$ ?5 G0 {5 A( n- W3 C
首先,每种香料各取10克分入小碗中,各倒入100克老汤(用鸡架子、猪肋骨吊成的老汤,一点盐不放)调匀蒸半小时,得到等量的八种香料味汁。
/ N' ^$ v" A2 q8 ?, _$ n根据上面分析出的“君臣”搭配规律,将各种香料的味汁按不同分量兑入碗内调好,加盐调味品尝。然后对比自调味汁与香卤鸡口味上的差别,再参照“香料味型表”将各味汁的用量进行微调,得到相似口味后,称一下剩余的味汁,由此计算出所用味汁的分量。
- ^2 y& ]$ M& V- _6 P此试验方法的妙处是有个“微调”的步骤,逐步逼近、机动灵活,能迅速找到问题所在并加以验证。比如李建辉最开始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陈皮汁10克、草豆蔻汁7克、砂仁汁5克,初尝后发现有点苦,因为草豆蔻和白芷均会产生苦味,于是他降低了两者的用量,可苦味依然存在。之后他换了一个思路,略微增加了陈皮味汁的用量,发现苦味明显减弱,于是继续加大陈皮味汁的分量,最终找到了最接近的味型。
$ l- Y/ q# E1 [$ z3 {他用这个方法试验了二十多次,就找到了与香卤鸡味道近似的自调味汁,少走了很多弯路。
/ K7 J' J& E) [. ~5 M; Y% A保定土酱油 解决上色难 " S3 |4 [) W/ `$ S0 w4 C
小碗确定基本比例后,李师傅便换大桶调配,正式放入鸡肉试制香卤鸡。大批量试验依然存在风险,为了避免引起投诉和浪费原料,他选择婚宴时大批卤制,做出的“山寨鸡”即使口味略有偏差也不会太难吃,放到婚宴上不会引起客人投诉。
: u% ] w. I* s- e; \' _香卤鸡成品为酱红色,类似德州扒鸡,而他做出的卤鸡颜色很浅。德州扒鸡上色主要靠过油,出品后表皮会起皱,而香卤鸡的表皮很光滑,因此不是靠过油上色,那么就只有一个方法——煮制时加入上色调料。6 i. e- o( n$ D2 b
香卤鸡配方流行了近百年,那时候的调料种类并不多,近年流行的老抽等都不存在,上色应该只靠最原始的调料——酱油。因此,李师傅加大了卤汁中酱油的用量,之前卤制50只鸡时他只用1袋(约1斤)酱油,现在变为两袋,没有增加其他上色调料,但卤出的鸡肉颜色和口味依然不对。3 _$ C; L3 a- g) w
难道自己的思路出错了吗?他只好尝试增加其他调料,但味道却越来越偏,这让李师傅有点迷失方向。
. N2 y9 A7 {; ~; B& \3 q& i; y8 w后来,考虑到这只鸡是保定特产,用的酱油也该是保定当地的牌子,而自己一直选用的是石家庄生产的酱油。通过询问同行,他发现保定当地确实有款特产酱油——槐茂酱油。于是李建辉改用槐茂酱油重新尝试了一下,成品出来后,扑鼻的浓郁香味让他感觉基本八九不离十。入口那一瞬间,连自己都吃惊不已——“我居然真的做出了味道一模一样的香卤鸡!”
a3 U( S$ `4 H. I( F( T李师傅把这道“山寨香卤鸡”拿给不知情的老板尝过后,又请来保定、石家庄当地的厨师品尝,结果大家都没发现这是“山寨货”。当他揭晓真相时,每个人都露出了惊讶的神色。历时三个月,用了近千只鸡,绕了无数弯路,但听到大家夸赞的一瞬间,他感到一切都是值得的。
# m5 k1 E9 y" t7 t- I香卤鸡配方:
. X; N8 p! J( I用料配比(以50只鸡为单位,每只鸡约重650克,共65斤):' B1 S7 O5 p, K/ F: d% z
君王级香料:调料:槐茂酱油2斤,食盐1斤。( d8 J+ v( n5 m
制作流程: 6 Q( Q( B2 R# x! n7 ?
1、取100斤用肘骨子等吊出的老汤烧沸,下入香料包、盐和酱油,保持中火煮30分钟出味。
+ K: K, O7 ~1 D2、鸡宰杀处理干净,整齐摆入锅中,浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹箅压在鸡肉上面,先开大火将汤烧沸,再改小火煮20分钟关火,撇掉表面的油,浸泡一晚上(约8小时)入味。
4 k, n% x6 A+ Q8 X, v! l2 g/ j) E制作关键:
6 h4 y: W- P5 g/ q这是第一锅卤汤,此后卤鸡时可循环利用,根据比例添水加盐,补充酱油和香料,卤汤越老味道越好。
) {9 T+ G. ^3 ?& Z% L) B1 F6 b8 R8 F* D. U H. t$ N u7 ^9 o
4 `' R2 x2 T$ { |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|