上海菜品不再是浓油赤酱 蛋黄鱼胶

比忠

上海菜品不再是浓油赤酱
蛋黄鱼胶
原料：
鱼骨下脚料500克，咸蛋黄150克，琼脂（或猪皮冻）120克，海米末75克，香芹2克。
调料：
盐、料酒、鸡粉、味精各5克，葱节、姜片各15克，姜汁醋50克，色拉油32克，高汤600克。
制作：
1、咸蛋黄放在微波炉中大火加热3分钟，取出凉透，用刀斩成蓉。
2、鱼骨下脚料入清水中洗净。
3、琼脂洗净，入清水浸泡10分钟至回软。
4、锅内放 入色拉油30克，烧至五成热时放入鱼骨下脚料略煎，加入高汤、葱节、姜片大火煮沸，改小火煮15分钟，待汤汁浓稠乳白，捞出鱼骨、葱节、姜片，剔下鱼骨上 的残肉；将残肉和海米末放入汤汁中，加琼脂小火煮化，用盐、味精、鸡粉、料酒调味后倒入表面抹有2克色拉油的盘中，撒上咸蛋黄蓉静置20分钟。
5、取出鱼 胶冻，改成厚2厘米、3×2厘米的菱形块装盘，用香芹点缀跟上姜汁醋碟上桌。
品尝评价：口味特别鲜，咸蛋黄的味道也很浓。
菜式变化：豌豆鱼胶、蛋黄肴肉。
创意：
鱼类菜肴在饭店销售量较大，取鱼肉可做水煮、鱼片、鱼丸、炒鱼片，但剩下鱼头、骨、皮怎么办？我们就用这些下脚料，做成一道造型美观、口感清爽细嫩的冷菜。