上海菜品不再是浓油赤酱 老酒酱烧鲈鱼

比忠

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上海菜品不再是浓油赤酱
老酒酱烧鲈鱼
" E  c) L: a0 r1 y4 @原料：
3 V. B2 j  F/ P* W7 ?鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
7 X3 G8 e% l  ]0 e; d) ^调料：
- {( }( w. `$ u1 R: o& n/ H2 D% P自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
制作：
9 {: F9 y  k7 k" u8 d$ |1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
" n; P% {% t- t0 b7 @! d2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
' B, a1 g  j& t; [8 i0 _) ?3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
味型：酒香浓郁。
! x6 f4 }2 Q% Q( \4 i0 e7 w+ {' `2 R老酒酱的制作
  @4 q! E& z3 {+ G# {8 E6 u配料：
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1 b9 g" _* `6 K! \0 g: p8 z亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

扔掉烈酒

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唐敏

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青未了