上海菜品不再是浓油赤酱 老酒酱烧鲈鱼

比忠

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6 `0 n( j2 v$ Z" a  \% D2 }上海菜品不再是浓油赤酱
5 ?3 t( ~' j4 v! ]+ Q# T, _1 \. p老酒酱烧鲈鱼
% `8 ^; i: B0 y% Z原料：
鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
! p! v3 k& C/ s1 f( f5 c/ |调料：
自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
" j) v9 M$ J2 b+ H) Y/ a+ ~- k制作：
) O) z3 u1 e* f" ~1 f* y1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
2 P: u5 g" a. c- P2 {/ h2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
- J1 E* p  C# Y+ }* t- Q味型：酒香浓郁。
- u! u/ X' |( S! p- A5 o老酒酱的制作
配料：

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" K* ?! P+ u# C! t亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。
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唐敏

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青未了