只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 3153|回复: 3
收起左侧

某大型连锁机构的夫妻肺片配方及制作标准教案,用的着就收藏!

[复制链接]

157

回帖

272

贡献

1018

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
678
发表于 2018-5-22 20:46:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

5 d5 G: {* d3 } 1.jpg 4 V% Z  m. C8 c8 h: _. R
某大型连锁机构的夫妻肺片配方及制作标准教案,用的着就收藏!  ' |- K7 p& a5 y& X! t: \1 G! b9 ]
一、夫妻肺片卤水调制:% l6 Y; b& Z$ _" Z* q' X1 G* J
配料:(以10 公斤[10Kg]标准卤水配量)1 r! ~( H7 z! I
夫妻肺片卤水制作步骤:1 x6 p# [5 n1 r, m! }0 ~
1、称出高汤10 公斤(C),放入配料纱包,再放适量色拉油(要考虑到后期涮油时需用到的浮油),煮开后放入辣椒(如果想再辣一些,可事先将辣椒过油炸)
3 O- R9 ^7 e( i7 E7 M(根据10 公斤高汤的标准,当汤量有增减时,相应的配料也增减。)3 M! ?) W: R) ?5 g
2、所有料都放入后等高汤再烧开后,改小火煮1 小时。
! `$ U& Q( w. m) l7 v( Z/ ^3、卤水煮够 1 小时后,将配好的 D1、D2、E、F 料放入卤水,再放入适量生姜片、2 瓶盖白酒,搅拌均匀煮开,卤水煮成。+ S6 @' f8 w& M0 H; r- Y
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

  c  a$ ^; C+ e- s/ H4 U  }; \8 W二、夫妻肺片原料腌制:' a) Y) K: x9 E! K* t; M0 _0 I
1、腌肉配料:(同卤菜)
' V" O9 \! A" {: y4 i, K6 y+ p2、原料的处理:以1 公斤原料为例(本次培训需腌制原料:牛肉、猪耳、牛肚、牛百页、凤爪)' ~, N3 V+ B2 h0 j+ S
先将原料进行清洗,然后用食用双氧水浸泡(漂白作用)。浸泡时间视漂白情况而定。漂白后用清水冲洗,直至将又氧水冲洗干净。然后沥干水份装盆待腌制。
5 C- j! e8 s# R8 u. \' n+ ^% e3、按配料表比例配制腌料A、B。( T3 P1 M" a& h" x6 A) L
4、腌制:将配好 B 料放入原料盆,搅拌,再将 A 倒入原料盆中,放入半瓶盖白酒,适量料酒,搅拌均匀。
  s. n+ p- u3 ]5 z6 J% e  W0 K腌制时的摆放:将肉厚(牛键子、牛肚等)的不易入味的放在下面,往上依次放百页、猪耳、凤爪(最好用脱骨的)。摆好后用保鲜膜封好,放入冰柜冷藏,腌12 个小时,期间翻动。, O1 b/ Y; I% _0 m8 [6 B6 h+ [
) M' b7 B4 Z* [4 ~" I+ P( V. c
+ \/ A$ K  [1 U
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
三、夫妻肺片煮制:
7 K) Y6 S* x. \0 s5 I& N% ]1、将牛肉、牛肚等不易煮烂的改且高压锅。取适量熬好的卤汤倒入高压锅,再放入腌好的牛内、牛肚,因为高压锅喷汽会导致卤水减少,所以再往高压锅里补些白水。上火煮,从喷气阀门开始喷气起计时15-20 分钟。牛肚捞出晾干,牛肉浸泡10-15 分钟后捞出晾干,不需调色。
9 z$ K( Q' E, B3 V! O0 W2、将猪耳朵、百页等放入卤汤锅中,等卤水烧开后关小火,并开始计时,20 分钟左右,可用筷子扎,试肉煮烂的程度而定。
+ u, d- O3 R) ^/ }调色:用柠檬黄调出黄色,调色时逐渐倒入用水调开的柠檬黄。调色后将猪耳朵、百页捞出。
5 X1 A: b, d) Z5 c/ W) t3、将凤爪放入卤汤中,汤水烧开后关小火煮8 分钟,关火。% ?% x4 k- j4 L% {' E5 d0 N7 i
4、将猪耳朵、百页放回锅中与凤爪一起浸泡,浸泡时间见时间表。按时间表将浸泡时间到
5 y3 k9 _  @9 m+ n0 }) ~的原料依次捞出晾干。
2 |' N& J5 k' v0 c2 m5、取卤汤表面浮油,轻刷在晾干的原料上,这样可以使原料看起来油亮,且不粘沾不会在
4 u& J4 r& d0 L一起。然后用保鲜膜封好冷藏。$ N; h) O: K  N$ b3 p
6、原料卤制时间对照表:' F' w9 g8 N. l9 w2 f' l! u  o
四、夫妻肺片的拌料及拌制:
- j7 P$ ^1 g3 t! D6 y/ @/ C拌料准备:(所有拌料均独立装盆备用。)4 w  D% @6 b* R: Q: K* E
1、取大蒜若干切碎,调制蒜泥及蒜水(蒜水内加少许盐,提味)各一份,装盆备用。 1 H. ]3 Z6 Y6 o) N8 G
2、盐局花生:可买成品也可以自制。拌菜的时候最后放,以免吸水不脆。" p1 X4 }; g2 M! C, P) r
盐局花生的制作:在炒锅中下入大量盐,再加入适量八角、花椒,炒热后放入花生米,改小火炒至皮黄、酥脆,剥去红皮。
8 b+ m: e2 N" e3、熟芝麻:取生白芝麻,干锅,小火,将白芝麻炒黄,炒香即可. e* K) C1 K, [5 E9 p6 G: G
4、卤鲜汁:取适量热卤汤(不要油),加入适量味精、鸡精、白糖、回味粉(少许[一丁点]),拌菜香(十三香 1 克、孜然粉 3 克、五香粉 0.5g 拌在一起),搅拌溶解。
! q2 f$ m) h' z& t6 D7 Y
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

: R9 S& j0 Q" Q2 c7 _9 @/ g5、红油:5 V. z) G6 V' h- ?! R) w: Y& R  m( D
辣椒皮+中药材(八角,白叩、砂仁、香叶、肉桂)+花椒 按 5:1:1 的比例配制。将中药材切成小丁,和花椒、辣椒皮混合一起拌匀,加入适量清水泡至辣椒皮发涨(约2 小时),在锅中倒入色拉油,烧热后放入大葱、生姜、蒜米,炸到快黄时下入小葱香菜,炸干后全部捞出,再倒入已经泡发好的辣椒皮与花椒、中药材的混合,油开后改小火,炸至快变黑时捞出,倒入油缸内沉淀,浸泡至第二天过滤出红油,去掉料渣,并加适量辣椒红和麻辣精油,拌匀即可,备用。
% N& c+ y2 G; o$ t6 V: h0 e$ x6、麻辣油:
1 m' u+ x- B2 Y# Y/ b/ w1 倍的花椒粉加3 倍的粗辣椒粉混合,将油倒入锅中烧热,淋在混合好的粉面上,炸出香味即可,油温不能太高。
  m/ y% C( i6 L2 q, m$ V4 ?+ N7、香醋汁:( S/ l+ H. _  v; G
香醋60g + 生抽(即酱油)20g + 凉白开80g 调开备用。 8、香菜段、香葱沫、孜然粉各一小盆。# i( V; p2 ^7 p( y+ ^  F4 W) y7 C# l
夫妻肺片拌制:(需要多少拌多少,不能一次性提前拌好)" G7 n$ N- ^1 q) ?
将原料改刀装入拌菜盆,放入适量蒜泥、蒜水,适当多放一些,拌匀,放入孜然粉、白芝麻(多)、香葱、香菜段、香醋汁、卤鲜汁,少补些蒜泥和蒜水,
; c( \  ~  H& c4 j香油、红油、花椒油、青花椒油(稍多),拌匀,最后放入花生米,拌匀, K" i2 C' O0 Z) t6 J3 R! x
(口味不足时,根据情况补加拌料。夫妻肺片讲究多水,所以汁类调味料要多放,现吃现拌)  [4 j, U. }0 ]) O7 w
+ f5 a) ^/ b' j
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

183

回帖

18

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
157
发表于 2018-6-21 10:13:44 | 显示全部楼层
学卤求交流
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

224

回帖

29

贡献

78

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
218
发表于 2018-7-16 10:56:48 | 显示全部楼层
学卤菜求交流
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

12

回帖

111

贡献

317

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
131
发表于 2024-4-4 09:39:20 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢大师分享。学卤水
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-2-3 10:21 , Processed in 0.149494 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表