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0 g$ A' A0 X' b/ J鱼头泡饼技术揭秘 在京城一家餐厅一年销售25万个鱼头售价超2亿
$ Z6 {2 |6 D3 A, N' ~鱼头泡饼0 D' R' u5 M+ j% h/ R8 o \
石氏鱼头泡饼特点:成品色泽红亮,汁浓味厚,香而不腻。不用猪油、面酱、豆酱,最后收汁时下入一大勺葱油增香,突出鱼头本身的香味,用香辛料给鱼头祛腥。
- B- U. {6 [, N6 T鱼头泡饼制作流程 z" }7 `! a( {7 u* m* v" C
1 、鱼头剖开皮不断,背部改一字花刀,锅上火加水烧开飞水,取出洗干净。. Z0 c# M6 P4 u. n8 H5 O
2 、拍蒜200 克、大葱250 克、姜丁150 克、干辣椒6克。
% }6 W) u$ Q" n& f2 Y$ j3 、花椒粒3 克、葱油200 克、色拉油200 克、鱼头汁350 克。悦悦私房菜公众号分享!: P4 ~* |; _8 f6 a/ M0 ]/ a
4 、将锅洗净烧热,放入色拉油;油温烧制50 度左右时放入花椒粒略微煸炒,放入干辣椒、蒜子、姜丁、葱丁再次略微煸炒。
0 q% K/ G/ n# Q0 I9 S# F0 m/ w5 、向煸炒好料的锅内加入5 斤水,放入鱼头汁,放入鱼头,放入6个八角大火烧开,转中火烧制15 分钟。
9 ~% Z' T% l9 {6 、大火烧制15 分钟后捞出残渣。
$ ?: G2 O8 b7 T5 n+ k7 、 转小火烧制7分钟左右,淋入葱油出锅。 _" t& u3 v7 E. `2 M% j
调料的应用技术要点+ R* u- b( z: F! }! f; n" P
1、八角不能煸炒:煸炒后八角的香味会快速释放,出锅时香气不足。要在鱼头下锅后放入八角,让八角的香味慢慢释放,发挥出祛腥的作用,压住鱼头的腥味。1 A7 \2 G$ F* s, y& d+ i. r% z
2、葱姜蒜煸至四成熟,葱姜蒜的用量比较大,在煸锅时要轻煸,煸至四成熟左右即可。因为葱姜蒜全熟以后,会失去辛辣味。辛辣味有祛腥的作用,所以半熟的葱姜蒜会有较好的祛腥作用。同时炖煮时葱姜蒜的香味通过汤汁使鱼头入味。
; Q4 I3 F" V9 _7 h7 z; U& Q3、油要融进汤中,收汁时,要将八两油全部收进去,不能出油,油要融到汤汁里。
3 F+ {6 N4 ]& ]% y1 S! X$ R* K" I鱼头汁、葱油的制作
/ s$ k$ a" Z7 a鱼头汁:葱油制作:色拉油烧至四成热(切忌葱凉油下锅),下入葱,慢慢升温,炸掉葱的水分,当油温升至七成热时,把葱炸至焦黄即可。油与葱的比例是1:1。
6 p3 M; n8 s* N; Y% o* t原料采购及质量把握8 m5 m U& n- q" b( r& B# s
1.水库鱼头不能太小,不能低于2千克,否知鱼头胶原蛋白和脂肪含量小,香味不浓。- a- ^/ f* L P9 v& }. }
2. 鱼头低于2千克,下料比例不变,鱼头口味会变。
! h9 D; u7 l" s3.鱼头的鳃后面只带8厘米的肉,从鳃的硬边起算。
5 c5 S0 k" j/ ?5 ?' K- M! y$ O4.品质较好的鱼头采购成本在50-60元之间。
7 [/ L" a( ?7 B" r' t$ F5.小饭店多从市场上采购养殖花鲢,成本低;大饭店多采购野生水库鳙鱼,品质更好。这种鱼的鱼头大,几乎与鱼身一样长,最少也达到三分之一以上。0 T6 I F d9 Z' n
6.越黑、颜色越深、皮越厚的鳙鱼鱼头,所含的胶原蛋白越多。
. p# H0 P1 j; O* y2 S P4 v/ \4 G( F7.鱼头不要裸放,用保鲜袋将鱼头包起来,放入冰块中存放,防止鱼头与冰块直接接触,相当于0℃保鲜。8 m8 R& a# ?& d) j3 F, n5 x+ \
8.鱼头绝对不能冷冻,一旦结冰,鱼头口感就会发柴,并出现异味。/ V8 U) j- H W& \2 R
制作关键环节失败点掌控+ b! {: ]$ S# _0 Y2 S; K" a; b' ~
1、鱼头要烫,去掉粘液 鱼头不能过油或焯水处理,高温会破坏鱼肉的质感。采用80℃的水温将鱼头烫一下,达到去掉鱼头表面粘液的作用,并锁住鱼头的水分。8 q* O% J8 }0 _
2、火候变化,注意时间 大火烧15分钟(祛除鱼头的腥味,增加料香味)——盖盖焖7-8分钟(汤汁和鱼肉的香味互相渗透)——大火收汁5分钟(捞出杂料,下入葱油增香,把最后的汤汁收浓,不能让客人明显吃到葱香味)。/ h: Q7 f1 }* G
3、只有火候特别冲,胶原蛋白才能被激发出来,汤汁才会浓厚。如果家庭制做,火不够旺,即便原料工艺都对,也很难做出这一味道。) z; N2 s6 ~1 p
4、收汁要领,汤汁浓稠每500克鱼头下入500克水、100克鱼头汁,在盖盖焖烧后,锅内剩余的汤汁不超过1千克。大火收汁时,要用手勺拍一下鱼头,鱼头会更容易入味。收完汁以后,2千克鱼头剩400克到500克的水。汤汁的浓稠度要像米汤,汤汁中有充足的胶原蛋白。% X9 Z; d. g9 q. A+ s1 G$ Z# d9 N$ [: l A
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