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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:48 编辑
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为什么你的油卤总是做不好,那是因为你缺少了这几个关键步骤!
& M3 P$ y+ v8 ~9 ]用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前己被许多餐馆所采用。下面,本部对油卤的方法作一简要介绍,供大家参考。
X: y9 M0 y9 [9 h一、原料:
P) T6 D" Y* G0 {4 n/ @干辣椒100克 2 b/ O r/ e, |( e* b. G* d
( w. I% w. C( f% h调制油卤应当注意的事项:
4 p0 v# x2 {! F; s4 ~/ \4 v& P3 a1、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。
5 K4 `+ r) Y- ^/ A( O2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
2 M* y' [3 |: [* K/ ~$ \0 s3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用.可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
- |: H% h0 [' E2 C4、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。
6 q( G. G. f: X8 ^3 Z4 ~5、调制时加入的老抽宜少不宜多.因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。4 \; K! i1 J) v5 X! u; c
这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下; & O3 a5 Y. x% Q! t2 s' k
1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。
* `9 I% q2 J. \" d ~+ Y7 w! Z2、卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成—个网兜。当放入卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没入卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混和,既无煳锅之忧,又便于捞取。 2 h3 D% S. B3 I9 ?
3、采用油卤方法,一般成莱时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。
$ A* \" n" q! b4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,关注天下厨师公众号,每天分享三篇好配方,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
' w# r- z' I9 M8 N5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同,故在此不再赘述。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。/ B* Z* ~( ]3 t, @; r" O
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