为什么你的油卤总是做不好，那是因为你缺少了这几个关键步骤！

大明星

' c/ g9 b6 B. h, r* w/ k8 a( t
# }" ]% P  K; y
为什么你的油卤总是做不好，那是因为你缺少了这几个关键步骤！
& M3 P$ y+ v8 ~9 ]用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前己被许多餐馆所采用。下面，本部对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。
  X: y9 M0 y9 [9 h一、原料：   
  P) T6 D" Y* G0 {4 n/ @干辣椒100克  

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

( w. I% w. C( f% h调制油卤应当注意的事项：
4 p0 v# x2 {! F; s4 ~/ \4 v& P3 a1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
5 K4 `+ r) Y- ^/ A( O2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制．其原因是：炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
2 M* y' [3 |: [* K/ ~$ \0 s3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用．可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
- |: H% h0 [' E2 C4、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
6 q( G. G. f: X8 ^3 Z4 ~5、调制时加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下；   
1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。   
* `9 I% q2 J. \" d  ~+ Y7 w! Z2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成—个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。
3、采用油卤方法，一般成莱时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。
$ A* \" n" q! b4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。   
' w# r- z' I9 M8 N5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

逆の夏

感谢平台感谢师傅

天然呆o○

谢谢啊{:3_51:}

南辞

支持天下厨师

风华

好详细~学习啦

情歌

我也来分享

shangzongwei

油路有了各个环节解决

197403254456

油卤水配方