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醋香砂锅走地鸡
8 c5 f9 T; S0 ?1 S3 c5 O# c# q原料：
' c. e6 ?- a2 z: n新鲜清远走地鸡鸡翅4只，鸡腿4只，独头蒜、干葱头各8粒，长葱段、青红椒角、葱花各少许。
) A$ T, p* R! p) ?调料：
4 Q- y% p6 [8 t, r7 V5 y红油25克。. }4 K) R' m }/ a$ [& ^6 z$ Z- H
做法：8 z- c* I6 H( p/ C% T
1、鸡翅、鸡腿洗净，斩件待用。
9 H, j/ `* \9 X9 t2 ?2、起锅入油烧热，下入鸡件以中火生炒至五成熟，倒入高压锅中，再倒入调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后大火压20分钟，倒出隔汁，待用。
5 ~# a" q4 G- b4 _% ^7 B8 M% o, n* I3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌，煲滚后放入独头蒜、干葱头，加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干，放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。3 z+ w0 G7 g q
关键：
/ y) |: ]- Q4 Y* W% G+ l& ?独头蒜不宜早放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。3 P* \1 v$ ^/ Q3 }& V$ R
醋汤（10斤）：
4 M3 u; ~' p, u" @/ K- M% g: G0 U) F+ H5 L1、，再倒入盛器中让其自然沉淀即可。6 x* N& M7 ~; m' ~' M1 t9 v2 Z
关键：
4 j. \. K) Y' _2 z+ T9 m! n1、红杭椒必须直接打成汁，如果只用“1”来焖制菜品，菜品是黑色的，加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
8 Z: r$ j8 ^+ F2、煮好的醋汤要待其自然沉淀，沉淀后汤汁的底部是料渣，中间是醋汁，最上层是红油。* b0 E' j9 [/ Q7 v1 [- Z( g2 ]
3、料渣不必过滤，否则会连上层的红油也一起滤掉，造成浪费。
% H) z* Y* W: s9 V) M3 [4、醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时撇开红油，舀出醋汁，再取红油即可。4 Y3 C: q: P2 h
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发表于 2018-2-6 19:47:41
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