新菜送到，请你收下绝味油锅鸭头

伴你老 · 发表于 2018-2-6 19:41:43

新菜送到，请你收下
绝味油锅鸭头
一、卤料包
香

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。
二、制香辣酱
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
调料：

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香料：

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制作：
1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。
三、腌鸭头
将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒100克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。
四、制卤油
净锅上火，

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五、制卤水
1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、

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六、卤制
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。
七、走菜
1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。
2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。
八、卤油的回收
1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）。
2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。
3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。

金钱打造实力狗 · 发表于 2018-3-15 11:55:04

够档次~

劣迹 · 发表于 2018-3-16 23:33:43

感谢楼主

假想敌i · 发表于 2018-3-17 08:48:49

伴你老你再多分享一些吧

別咬唇 · 发表于 2018-3-27 08:23:39

哇好多美食{:3_44:}

南栀北辰 · 发表于 2018-3-29 14:55:50

您的分享很有用

是敌是友别是狗 · 发表于 2018-4-2 16:41:47

支持天下厨师网

娿孬 · 发表于 2018-4-19 15:44:49

为师傅们点赞

显示全部楼层 · 发表于 2018-4-20 00:09:18

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发如雪 · 发表于 2018-4-21 08:24:36

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

李雷雷该用户已被删除	发表于 2018-4-20 00:09:18 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
李雷雷该用户已被删除	【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站，大厨都在上！
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