霸王鸭有多种做法，现在介绍两种

北梦木兮

霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
. J  x$ D8 _3 e' t一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
5 K5 U. z" k4 H7 T调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
  L; ?# g5 S' m9 y' v9 m# b3 b柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
' q& T& h5 }1 [/ D8 V% _* g/ ]& w小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
6 J) E( D/ W7 U制作：
8 g7 n8 L3 w/ N% \" _1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
海带结、千张结  分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
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4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
" b. ?& u3 I; X制作关键；
; c  v; ^7 M) ]% W1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
$ B' s8 V" V% j( ]( }0 j0 H8 k/ N2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
9 l7 r% z  u  L. l$ I4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
! v  Z8 V, j& J# c* D5 R3 \! A5.拣去小香料还可以再次利用
! n0 ^, z+ x6 [6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
# z9 g1 w  b) H' Q& g# U; j7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。
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7 R5 R6 k9 F. S7 ~3 I+ ?. Y二、先卤制后二次调味
原料 ：
  Q" c2 f+ ^" V. S9 U9 H老麻鸭1只1200克、香菜5克
调料：
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制作过程
$ V: W# a- D$ A5 [1 r4 g1 q1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
2 g# b) t9 f; K: R( O. f# b2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
; f; u0 U% t% B6 X; s5 F8 T+ B3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
9 l1 j5 z4 A; f% j+ U: u' M5、锅上小火

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制作要点；
1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。

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鸿无殇

我是个凑数的。。。

硪愛你

感谢无私奉献的师傅们

放心笑

先收藏啦

几渡

回帖就行真棒

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相师傅们学习

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学习了。。。。。

鸞兮__

特色菜

超拽，帅气男神

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