霸王鸭有多种做法，现在介绍两种

北梦木兮

/ {! s9 Z' b+ r1 G霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
, K4 k+ H+ \% [3 w) U" |# q一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
1 `- E- E7 a) Y7 |" `) s, r6 Z" N原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
0 R/ [% }( C+ K3 t调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
: i4 R# ^1 w9 Q' d- E柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
4 \0 L( y! ]0 M; Z, g小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
8 V; O. z9 O% p% ~7 o所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
6 Y1 _- A* _  X  w, W/ m制作：
* e6 p+ T5 e: q; y; U  _1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
8 N* F/ v$ o) Z海带结、千张结  分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
2、

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4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
制作关键；
# O9 k/ _1 L6 l+ _: W* D8 b& i1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
3 H6 P' _0 [  T# v; {2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
6 E3 h( ~7 Q7 n* g3 o6 `0 _4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
" B+ }8 C. l3 {5.拣去小香料还可以再次利用
  d6 }; O  x9 k1 X6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
( X) F( ^  s. g+ g: g- \6 ]7 K0 m7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
0 x$ S# s8 z4 V$ T# G* X味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。

( M2 H# N/ J& E二、先卤制后二次调味
9 _# P+ b6 l. q3 d9 s7 _' f原料 ：
老麻鸭1只1200克、香菜5克
( }' i+ ~& M1 T/ j$ G1 o1 P调料：
$ m1 O- X, x' i3 |3 c

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7 l! ~- X3 y# S! {" A! O制作过程
4 x, ]" a$ k' N: E& U" r2 n1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
5 d& w* X  w9 R3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
5、锅上小火

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制作要点；
, |" e% ?( u3 n" b) O+ |4 o1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
( D% b& b7 [8 O. C/ Z+ v! v2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
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鸿无殇

我是个凑数的。。。

硪愛你

感谢无私奉献的师傅们

放心笑

先收藏啦

几渡

回帖就行真棒

18632355589

相师傅们学习

269486077

学习了。。。。。

鸞兮__

特色菜

超拽，帅气男神

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