霸王鸭有多种做法，现在介绍两种

北梦木兮

9 ^) k2 t4 x* ]4 V. @4 ~3 u; r霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
% q6 w; l9 ?" o8 V1 ~一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
& w# G, X' B, Q* ?# w6 K9 C原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
! F3 k4 E; L5 W1 q0 E调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
3 q% }0 J( P0 ^7 G% z0 s  d小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
! i# z. T' d+ _' L5 T; T0 I所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
% i" b$ K5 n$ f制作：
9 C5 I8 l+ W4 r) w; T& b1 O1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
/ E, l- u( Y. A/ Q海带结、千张结  分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
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4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
制作关键；
! k* w0 s( u2 z" E1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
1 K  D5 X# C- ]% R/ b: v# l' ]3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
" j( E5 k  L# w$ C' k8 T+ @4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
# M) q( ?- ?& g5.拣去小香料还可以再次利用
. O6 q1 \4 M! K6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。
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二、先卤制后二次调味
原料 ：
7 \1 n1 v7 w3 p+ |0 T老麻鸭1只1200克、香菜5克
调料：
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制作过程
" E' y1 X) i. F8 u( M! h1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
+ V5 L: T6 |  ], [3 ^' I9 a7 ]4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
5、锅上小火

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制作要点；
1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
) I. I7 M% E6 r6 E$ r2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
) _; |) k) C2 r3 _3 s+ T3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
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鸿无殇

我是个凑数的。。。

硪愛你

感谢无私奉献的师傅们

放心笑

先收藏啦

几渡

回帖就行真棒

18632355589

相师傅们学习

269486077

学习了。。。。。

鸞兮__

特色菜

超拽，帅气男神

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