霸王鸭有多种做法，现在介绍两种

北梦木兮

) m9 X" N' E$ M+ N  L; a9 C/ U霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
1 }# P1 T- y+ S) N0 D3 u一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
& ~+ n: j7 T! l7 R5 f8 Q# L小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
: M, u! K/ t! W3 k" B( r# P制作：
1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
海带结、千张结  分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
2、

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4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
2 G3 P7 f5 }% q9 X制作关键；
1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
5.拣去小香料还可以再次利用
4 h. u+ {5 {  A6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
- |  [- N- O$ S# [- T" [. j* C7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
( z; W- ?0 W* C  W4 w3 e" ~味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。
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8 j5 c: [+ B% G# U( g2 C二、先卤制后二次调味
原料 ：
老麻鸭1只1200克、香菜5克
调料：

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4 g$ J6 i: N5 E制作过程
9 G$ f/ @, P6 n( Z1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
) h8 d) V! I! ?1 k2 u/ D' V# q# h4 g2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
! m6 w) a, T& `3 c4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
5、锅上小火

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制作要点；
1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
  W2 l# s' `% z: m0 X5 M1 t2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
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鸿无殇

我是个凑数的。。。

硪愛你

感谢无私奉献的师傅们

放心笑

先收藏啦

几渡

回帖就行真棒

18632355589

相师傅们学习

269486077

学习了。。。。。

鸞兮__

特色菜

超拽，帅气男神

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