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[素菜] 黔菜无味精食材原本味贵州菜 大师说料—酸味醇厚的万能“毛辣酸”

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-12-28 19:31:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
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1 }8 G+ M& \% X6 O, i黔菜无味精食材原本味贵州菜
& h6 N( c: Q. F1 I! C0 V& D5 `大师说料—酸味醇厚的万能“毛辣酸”
& P5 \) h6 H$ ?- |( m毛辣酸也叫西红柿红酸汤,其酸味醇厚,色淡红而清香,常用来做酸汤鱼、酸汤面、酸汤野山菌、酸汤排骨等,属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。2 E. {( T! g9 w8 ~2 c
其做法是:
5 e* {! m9 b! P将5千克新鲜野生毛辣角(即野生小西红柿)洗净,放入泡菜坛中,加入盐、仔姜各500克,大蒜、白酒各250克,1千克红辣椒(新鲜的红青辣椒),100克糯米粉,灌满土坛,沿水加盖,30℃时放置发酵12天,25℃左右时,放置15天,20℃时放置18天即成。使用时,将坛中固体原料剁碎,或用搅拌机搅打成蓉即可。入菜前可以适当添加一点盐。
2 Q1 @, Z  }. o$ ~5 g6 b  k. N4 Q  `5 B7 o$ S( [
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制作酸汤技术四关键
5 F9 S4 ^7 M( B1.选料:盛器要用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售),或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛;大米用当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
; F# c9 |! r$ W; P! v/ O  S2.密封:酸汤预制好放入泡坛后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
$ R+ d8 H- s" S+ Q4 K- k3.放置:初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。3 {, N$ M: G7 ^( U8 C
4.泡时:根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。- H+ g& M+ o$ C# l! S; o
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发表于 2018-1-20 08:21:37 | 显示全部楼层
伴你老中国好厨师!~
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-1-21 09:56:48 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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厨艺豆

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发表于 2018-1-31 08:58:10 | 显示全部楼层
又来旺菜啦
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-2-2 21:02:06 | 显示全部楼层
感谢平台感谢师傅
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2018-2-4 10:35:21 | 显示全部楼层
和师傅学技术了
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厨界新秀

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发表于 2018-3-11 17:04:25 | 显示全部楼层
学旺菜啦
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