黔菜无味精食材原本味贵州菜大师说料—酸味醇厚的万能“毛辣酸”

伴你老 · 发表于 2017-12-28 19:31:14

黔菜无味精食材原本味贵州菜
大师说料—酸味醇厚的万能“毛辣酸”
毛辣酸也叫西红柿红酸汤，其酸味醇厚，色淡红而清香，常用来做酸汤鱼、酸汤面、酸汤野山菌、酸汤排骨等，属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。
其做法是：
将5千克新鲜野生毛辣角（即野生小西红柿）洗净，放入泡菜坛中，加入盐、仔姜各500克，大蒜、白酒各250克，1千克红辣椒（新鲜的红青辣椒），100克糯米粉，灌满土坛，沿水加盖，30℃时放置发酵12天，25℃左右时，放置15天，20℃时放置18天即成。使用时，将坛中固体原料剁碎，或用搅拌机搅打成蓉即可。入菜前可以适当添加一点盐。

制作酸汤技术四关键
1.选料：盛器要用当地杉木做成的敞口大木桶（当地市场有售），或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛；大米用当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤；野生西红柿在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高；西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
2.密封：酸汤预制好放入泡坛后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
3.放置：初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。
4.泡时：根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。

生来的强势 · 发表于 2018-1-20 08:21:37

伴你老中国好厨师！~

︵St〇p戀 · 发表于 2018-1-21 09:56:48

写的真的很不错

盗忆 · 发表于 2018-1-31 08:58:10

又来旺菜啦

心有所属。 · 发表于 2018-2-2 21:02:06

感谢平台感谢师傅

男勇士 · 发表于 2018-2-4 10:35:21

和师傅学技术了

壞簲気 · 发表于 2018-3-11 17:04:25

学旺菜啦

[素菜] 黔菜无味精食材原本味贵州菜大师说料—酸味醇厚的万能“毛辣酸”

发表回复

[素菜] 黔菜无味精食材原本味贵州菜 大师说料—酸味醇厚的万能“毛辣酸”

发表回复

[素菜] 黔菜无味精食材原本味贵州菜大师说料—酸味醇厚的万能“毛辣酸”