黔菜无味精食材原本味贵州菜 大师说料—酸味醇厚的万能“毛辣酸”

伴你老

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毛辣酸也叫西红柿红酸汤，其酸味醇厚，色淡红而清香，常用来做酸汤鱼、酸汤面、酸汤野山菌、酸汤排骨等，属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。
  X& E, ?) |1 d6 q7 B8 q) F其做法是：
将5千克新鲜野生毛辣角（即野生小西红柿）洗净，放入泡菜坛中，加入盐、仔姜各500克，大蒜、白酒各250克，1千克红辣椒（新鲜的红青辣椒），100克糯米粉，灌满土坛，沿水加盖，30℃时放置发酵12天，25℃左右时，放置15天，20℃时放置18天即成。使用时，将坛中固体原料剁碎，或用搅拌机搅打成蓉即可。入菜前可以适当添加一点盐。
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制作酸汤技术四关键
0 j1 G5 P6 i) {1 M, b  ?  M1.选料：盛器要用当地杉木做成的敞口大木桶（当地市场有售），或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛；大米用当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤；野生西红柿在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高；西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
" E1 u& p9 |8 h; \4 ?  a- g1 s2.密封：酸汤预制好放入泡坛后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
3.放置：初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。
4.泡时：根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。

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