黔菜无味精食材原本味贵州菜 大师说料—脆哨和软哨

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黔菜无味精食材原本味贵州菜
大师说料—脆哨和软哨
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贵阳人的饮食习俗有些特别，就连早上的一碗肠旺面也要配上特别的佐料才能满足，加一勺脆哨、辣子鸡或是香菇肉末，才能美美地连汤带水吃光光。在贵阳人的餐桌上，脆哨和软哨的地位，简直就是美食的“黄金配角”。
脆哨：在外地人看来，就是油梭子，肥肉炼油之后剩下的渣滓，其实这是误解。贵州的脆哨用的是上好的五花肉，一般3-4斤肉才能做出一斤脆哨。最奇特的是，脆哨常温下可以放置1-2个月，也能保持脆香的口感，脆哨可以当做小料拌面，也可以入菜，还可以作为餐前小菜或肠旺面中的配料。具体做法是：将五花肉5千克煮至八成熟，控水后切成1厘米见方的小丁，入五成热的色拉油中炼至八成干时，加入甜酒100克、盐10克、胡椒粉5克、清水200克，改小火慢慢收汁，最后熬干水分，使肉丁充分吐油发干，再放香醋100克，待冷却后沥出，即成脆哨，此时的脆哨入口化渣，香酥可口，非常受当地食客欢迎。
- y3 w4 z4 ^/ O2 ^技术关键：
1.制作脆哨最关键的是火候，要用小火慢慢收汁，熬干水分，如果掌握不好，做出的脆哨可能是煳的或者不是很脆。
2.另外，香醋的用量和使用顺序也很有讲究，醋多则酸，少则腻，香醋要等肉丁完全吐油后再放入，以防香醋挥发，肉丁油腻。
软哨：贵州软哨软绵干香，
9 K% O, n" Z8 g2 Z; Y7 u. P( p具体制作方法：
3 Y3 T) f5 o2 }6 M# i猪五花肉5千克去皮，洗净，切成1厘米见方的小丁，用盐50克、料酒100克、甜酒200克腌制入味后，放入四五成热色拉油锅中，小火慢慢炸制，待软哨颜色变至枣红色即可。软哨常用来做酸汤面、肠旺面的佐料。
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' [+ Y4 t& l0 U% x! @1 A! K软哨的特殊做法
★凉拌软哨：将青椒、西红柿用炭火烧熟，与蒜泥、葱花、姜末、醋、芝麻油、生抽与软哨一起凉拌，可做美味下酒菜。
★怪噜软哨：青红椒、葱白、蒜、卷心菜烧熟以后，放入软哨少许翻炒几分钟，一道辣、咸、香的下饭菜就可以端上餐桌了。
软哨、脆哨和油渣的区别
软哨软绵干香，炸至油分半干的时候会越嚼越香；脆哨香酥脆口，入口化渣，是把肉内的油分全部炸干，可以保鲜密封一个月；而贵阳的油渣与脆哨也有些类似，但脆哨是将肉中的水分和油分全部熬干，呈枣红色再起锅，口感酥脆香，油渣则是用小火慢慢炼油，炸制时候要视油渣吱吱作响、漂浮在油面上为佳。
老贵阳豆豉炒油渣
成菜特点 用本地臭豆豉加干辣椒、蒜苗是炒油渣的绝配，油渣不是很干，带有少量油脂，保留原来的油香味，酥脆筋道，肥瘦适中，咬一口油香浮满舌尖，齿颊留香，豆鼓的原始味道久久留于口中，是地地道道的老贵阳味道。
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原料 去皮三线五花肉300克。
调料
本地臭豆豉、色拉油各100克，盐2克，胡椒粉1克，干辣椒节10克，蒜苗50克。
制作
1.去皮三线肉切1厘米见方的小丁；蒜苗洗净，切段。
2.锅上火，入色拉油烧至五成热，放入五花肉丁慢慢炼成油渣。
' c* H1 N( {: Q" L2 B0 S) x& V# ]: A.锅留底油烧热，入干辣椒节爆香，下入臭豆豉炒香，加入炼好的油渣、蒜苗段翻炒均匀，入盐、胡椒粉调味即可。
技术关键 炼制油渣时不要炸得太干，留少许油脂在里面口感更鲜香。
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酒酣

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