椒麻鸡配比与制作 椒麻鸡油与汤的配比

空恋

椒麻鸡配比与制作
椒麻鸡油与汤的配比：
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混合油的制作配比：


鸡油5斤

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锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。


秘制料配比：


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& P: x, |6 Y+ Y9 g8 w7 v0 N: ?
  J4 {1 [" ?" g- Y: @8 I椒麻鸡大葱的腌制：
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* O, }( h) P6 f; l( o% ?6 ?  p7 J( A大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）
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" J5 I0 \1 W% [4 M$ W鸡的制作：
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蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用
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$ [2 L: Y+ j+ R/ }% V椒麻鸡汤：
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* f8 K- u' @- b/ B" e把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用
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椒麻鸡的制作：
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( {+ D3 ~9 k9 L, E0 o把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。

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