京式片皮鸭

烂柯人

京式片皮鸭
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材料：
; s! L7 h1 C% r光鸭1只（约2.5千克）

材料：
鹅酱50克，鹅盐60克。

4 ]( v9 k6 H2 x% |皮水：
6 r; F4 T" n  }1 q3 I/ |鹅皮水。
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蘸料：
+ c4 |4 S/ r5 V/ E; j6 D3 Z6 r面饼24张、青瓜1条、甜面酱60克、大葱丝2-4小扎。

制作过程：
+ v: Z) i+ P. W# H, |1.清洗：从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净。注意鸭头和屁股一定要清洗干净。
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2.填料：稍沥干内脏的水，用倒入腔内的鸭盐、鹅酱来回擦鸭内腔和胸部，让其入味，然后用直径约1.5厘米、长7厘米左右的竹子撑在鸭胸与鸭背之间，让其鸭胸饱满。

& G  Y6 H2 ^7 ^5 \# n1 n3.缝针：用鹅尾针对开口进行缝口，缝针后用清水洗粘在鸭身上的填料。

3 j3 D7 S6 d6 x3 r8 y" R* e4.烫皮：把鸭子挂好，然后用开口进行烫皮，使其皮肤绷紧、微黄即可，千万不要烫久了，这样鸭子会出油，否则烧的时候出油部位难以上色或色泽不均匀。
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5.过冷水：烫完皮马上过一下冷水，用干净的水冲洗一下鸭身。用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离出来。
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6.上皮水：让鸭子稍沥干水分，用风扇吹一小会就可以淋皮水了。把皮水来回几遍淋在鸭身上，要均匀，每个地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鸭身。
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/ a# i6 B. D- K1 X1 c( u. E+ r- i7 P7.风干：用吹风扇进行风干，吹干时间视天气情况而定，一般需要8小时左右来风干，风干的皮是干燥的，没有一点水分，不粘手，鸭皮比之前黄。如果是下雨天或潮湿天气应适当延长时间。

8.烧：确认鸭子已风干后放在烧鸭炉里烧。在烧制过程中炉温控制在220-225℃（同一批鸭也会因施养异而出现的皮质与脂肪度不等，所以有些时候炉温要控制在220-235℃），因天气于鸭的大小不同，一般烧35-45分钟。
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9.食用时用面饼包着鸭皮、青瓜、大葱，涂上甜面酱即可。
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烧鹅盐  制作方法：
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鹅酱：

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( U2 i# M4 R4 _8 w, N制作流程：
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1.热锅下油把A料爆香。

2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。

口味：酱香味。
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适用菜式：烧鸭、烧鹅。
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保存方法：常温边密封保存20天。
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鸭鹅皮水制作方法
+ Y* K0 P7 p  q. ]1 M$ _材料：
: K& [2 s3 j( [4 |6 s白醋6斤、浙醋半斤、九江半斤、醋精1斤、麦芽糖1斤、柠檬1个、食粉5钱。
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  V, x6 z, J* j/ w+ k制作：

把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。

适用：

9 D) x4 I! w* ^鸭、鹅的着色皮水。
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