京式片皮鸭

烂柯人

京式片皮鸭
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材料：
光鸭1只（约2.5千克）
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材料：
& p6 h$ @2 B9 S; O6 {$ J7 C鹅酱50克，鹅盐60克。

皮水：
鹅皮水。
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7 O  k' P$ u" Q6 z$ Z6 q7 R蘸料：
面饼24张、青瓜1条、甜面酱60克、大葱丝2-4小扎。
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( r6 f& u% n7 _制作过程：
1.清洗：从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净。注意鸭头和屁股一定要清洗干净。
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2.填料：稍沥干内脏的水，用倒入腔内的鸭盐、鹅酱来回擦鸭内腔和胸部，让其入味，然后用直径约1.5厘米、长7厘米左右的竹子撑在鸭胸与鸭背之间，让其鸭胸饱满。
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( x' B- B. ^0 ~- G3.缝针：用鹅尾针对开口进行缝口，缝针后用清水洗粘在鸭身上的填料。
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: m* _0 w7 A5 g2 f2 f; L( T4.烫皮：把鸭子挂好，然后用开口进行烫皮，使其皮肤绷紧、微黄即可，千万不要烫久了，这样鸭子会出油，否则烧的时候出油部位难以上色或色泽不均匀。
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# G0 X- `5 h4 c! W  F% M7 q5.过冷水：烫完皮马上过一下冷水，用干净的水冲洗一下鸭身。用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离出来。
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: r8 X8 b. R) O" Z6.上皮水：让鸭子稍沥干水分，用风扇吹一小会就可以淋皮水了。把皮水来回几遍淋在鸭身上，要均匀，每个地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鸭身。

7.风干：用吹风扇进行风干，吹干时间视天气情况而定，一般需要8小时左右来风干，风干的皮是干燥的，没有一点水分，不粘手，鸭皮比之前黄。如果是下雨天或潮湿天气应适当延长时间。
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8.烧：确认鸭子已风干后放在烧鸭炉里烧。在烧制过程中炉温控制在220-225℃（同一批鸭也会因施养异而出现的皮质与脂肪度不等，所以有些时候炉温要控制在220-235℃），因天气于鸭的大小不同，一般烧35-45分钟。
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( [- M$ B: ~: R$ t2 p, {  G" Q9.食用时用面饼包着鸭皮、青瓜、大葱，涂上甜面酱即可。

烧鹅盐  制作方法：
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) `) r/ P' @- c鹅酱：
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  N) f# j  l$ I2 X# N* K

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制作流程：
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' v' f. O) ~) x' {5 w# B' M1.热锅下油把A料爆香。

7 s6 n3 c7 q2 p+ d2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
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5 k% I) f) ^0 y: b6 a口味：酱香味。
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5 j; Q( t! l: K) l' I适用菜式：烧鸭、烧鹅。
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保存方法：常温边密封保存20天。

# j2 E! \1 X8 }3 {2 e9 Y! Z鸭鹅皮水制作方法
8 Y% Z4 Y6 P" X0 O, n. D材料：
白醋6斤、浙醋半斤、九江半斤、醋精1斤、麦芽糖1斤、柠檬1个、食粉5钱。

制作：
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把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。

$ o  {7 A' R9 A/ h7 P2 [' e3 h适用：
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) s6 N6 D/ T: l' k鸭、鹅的着色皮水。
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