京式片皮鸭

烂柯人

京式片皮鸭
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材料：
光鸭1只（约2.5千克）

7 e, S& L1 F- g' i% G( J* T材料：
鹅酱50克，鹅盐60克。
: [# x$ g! d6 R4 @! T
皮水：
: C5 Y0 s' g. y' G% G& T, J鹅皮水。

$ `, c; g* O# w1 d蘸料：
! u) b( h/ z: i: q6 A+ q  A面饼24张、青瓜1条、甜面酱60克、大葱丝2-4小扎。

制作过程：
1.清洗：从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净。注意鸭头和屁股一定要清洗干净。
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+ a5 {6 G3 e5 f% F2.填料：稍沥干内脏的水，用倒入腔内的鸭盐、鹅酱来回擦鸭内腔和胸部，让其入味，然后用直径约1.5厘米、长7厘米左右的竹子撑在鸭胸与鸭背之间，让其鸭胸饱满。

3.缝针：用鹅尾针对开口进行缝口，缝针后用清水洗粘在鸭身上的填料。
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% O9 p! G( O/ @! ^4.烫皮：把鸭子挂好，然后用开口进行烫皮，使其皮肤绷紧、微黄即可，千万不要烫久了，这样鸭子会出油，否则烧的时候出油部位难以上色或色泽不均匀。
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# X# }+ W0 F! k& Z  Z! H2 U6 @5.过冷水：烫完皮马上过一下冷水，用干净的水冲洗一下鸭身。用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离出来。

1 G; g6 L* d9 H# ^1 t, [6.上皮水：让鸭子稍沥干水分，用风扇吹一小会就可以淋皮水了。把皮水来回几遍淋在鸭身上，要均匀，每个地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鸭身。

7.风干：用吹风扇进行风干，吹干时间视天气情况而定，一般需要8小时左右来风干，风干的皮是干燥的，没有一点水分，不粘手，鸭皮比之前黄。如果是下雨天或潮湿天气应适当延长时间。
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, b" O1 a" J# X8.烧：确认鸭子已风干后放在烧鸭炉里烧。在烧制过程中炉温控制在220-225℃（同一批鸭也会因施养异而出现的皮质与脂肪度不等，所以有些时候炉温要控制在220-235℃），因天气于鸭的大小不同，一般烧35-45分钟。
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$ |7 s+ A4 ^( v& k, ]0 K9.食用时用面饼包着鸭皮、青瓜、大葱，涂上甜面酱即可。

烧鹅盐  制作方法：
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* C6 {: O/ p3 v  Y& ^2 }鹅酱：

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, j0 {. n/ W1 S
: ]& Q* D# {1 x9 |1 Y制作流程：

# o5 l$ }: I" W1.热锅下油把A料爆香。

2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。

1 Y3 F' M' S( z/ T3 ]口味：酱香味。

) ~, F8 D2 U' j5 M6 ~1 T适用菜式：烧鸭、烧鹅。
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保存方法：常温边密封保存20天。

鸭鹅皮水制作方法
0 B& Z9 F) U# D( s' o7 z5 P, T  q材料：
白醋6斤、浙醋半斤、九江半斤、醋精1斤、麦芽糖1斤、柠檬1个、食粉5钱。

制作：

把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
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适用：
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鸭、鹅的着色皮水。

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