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我做的臭鳜鱼总是不理想，求正宗做法8 y( o- B2 A9 S; E9 L5 V6 \) q
臭鳜鱼年销400万
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出诊专家 王义宁
; `/ Q9 G5 c9 x4 n6 Z专家支招 我们店里的臭鳜鱼卖得非常好，一年可以为企业赢得400万的营业额，现在给这位朋友推荐一下：
5 ~* q f; ~( s$ T8 t8 }腌渍 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀治净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25克抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间不能超过5天。
( E! U/ \' k; @1 I0 B$ O6 S1 O: X烹制 1.2 a2 e2 @6 V" K' ^) [
成菜 如果是按份上桌，那么要提前将石锅烧热，放入黄油10克烧至熔化，下入圆葱丝20克，然后将烧好的鳜鱼肉放入。如果是按位上桌，那么将鱼肉分别用锡纸包好；食盐500克炒至滚烫，放入容器内垫底，然后将鱼肉放入。8 h' A6 C, n. X! a! g
关键1 25℃-30℃恒温腌渍5-6天。制作臭鳜鱼，腌渍温度非常重要。温度低了，鱼肉无法发酵；温度高了，鱼肉又容易变质。我们使用的温度是25℃-30℃，这正是腌渍臭鳜鱼的最佳温度。腌渍时间在5天以上，这样鱼肉的风味才能更完美。" z1 {6 Q; ^' s: i+ K; d
需要特别提示两个腌渍细节：一是鱼肉最好放入木桶内腌渍，这样不会对鱼肉的风味产生影响；二是腌渍时一定要用大石头将鱼肉压好，这样可以让鱼肉质地更加紧实，造型也更美观。
" D: `. N. S( g# L j关键2 冲水1小时。腌渍后的鱼肉是不能直接使用的，一定要用流动水冲去杂质和腌渍中产生的异味。. X. N, A) ^" o
关键3 熟猪油嫩化鱼肉。在烹调的后期，一定要加入少许熟猪油，它可以起到润泽鱼肉，增加香味的作用。
' ~6 U. A, P+ q/ }$ ?( f& U# K编辑提问 熟猪油可不可以提前加入？
$ N, a) T: E2 l0 x* X作者回复 熟猪油本身的味道是非常浓郁的，如果提前放入，它就会“抢掉”臭鳜鱼的香味，反而会影响到菜肴最终的品尝效果。% R" j5 h6 t7 B/ T' ?5 A
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发表于 2017-11-13 18:58:45
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