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我做的臭鳜鱼总是不理想，求正宗做法
( k7 ^& A& t, ?4 |4 [5 D臭鳜鱼年销400万3 |2 q+ Y+ ^0 E2 R- t; H
7 B9 s! M. n, c出诊专家 王义宁
0 a& R6 O) j6 \8 I, ~: C# V专家支招 我们店里的臭鳜鱼卖得非常好，一年可以为企业赢得400万的营业额，现在给这位朋友推荐一下：
- U+ [# I5 u, d腌渍 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀治净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25克抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间不能超过5天。. F+ B6 r; ~8 X6 U( o8 y: J& Z) p) S
烹制 1.
]! m+ ?" E+ Z( A成菜 如果是按份上桌，那么要提前将石锅烧热，放入黄油10克烧至熔化，下入圆葱丝20克，然后将烧好的鳜鱼肉放入。如果是按位上桌，那么将鱼肉分别用锡纸包好；食盐500克炒至滚烫，放入容器内垫底，然后将鱼肉放入。
5 ?0 W! b, m& v9 @: i M关键1 25℃-30℃恒温腌渍5-6天。制作臭鳜鱼，腌渍温度非常重要。温度低了，鱼肉无法发酵；温度高了，鱼肉又容易变质。我们使用的温度是25℃-30℃，这正是腌渍臭鳜鱼的最佳温度。腌渍时间在5天以上，这样鱼肉的风味才能更完美。+ G# H: N3 a* M1 y7 F' Z. C
需要特别提示两个腌渍细节：一是鱼肉最好放入木桶内腌渍，这样不会对鱼肉的风味产生影响；二是腌渍时一定要用大石头将鱼肉压好，这样可以让鱼肉质地更加紧实，造型也更美观。( q9 W9 E/ i6 Q9 @% c
关键2 冲水1小时。腌渍后的鱼肉是不能直接使用的，一定要用流动水冲去杂质和腌渍中产生的异味。
9 p; y. w* U z7 j, |( w关键3 熟猪油嫩化鱼肉。在烹调的后期，一定要加入少许熟猪油，它可以起到润泽鱼肉，增加香味的作用。2 x; v# s( U6 R Q
编辑提问 熟猪油可不可以提前加入？+ S# Q1 x9 ]/ _9 x: h
作者回复 熟猪油本身的味道是非常浓郁的，如果提前放入，它就会“抢掉”臭鳜鱼的香味，反而会影响到菜肴最终的品尝效果。6 c3 y9 _- a5 U& Q8 B
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发表于 2017-11-13 18:58:45
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