我做的臭鳜鱼总是不理想，求正宗做法 臭鳜鱼年销400万

伴你老

我做的臭鳜鱼总是不理想，求正宗做法
臭鳜鱼年销400万

出诊专家 王义宁
! D/ T4 g4 Q/ U7 x0 R9 S9 B/ x专家支招  我们店里的臭鳜鱼卖得非常好，一年可以为企业赢得400万的营业额，现在给这位朋友推荐一下：
腌渍 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀治净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25克抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间不能超过5天。
6 b8 ~. n2 T0 [! K烹制 1.

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

+ }8 @$ u  V, r- _成菜 如果是按份上桌，那么要提前将石锅烧热，放入黄油10克烧至熔化，下入圆葱丝20克，然后将烧好的鳜鱼肉放入。如果是按位上桌，那么将鱼肉分别用锡纸包好；食盐500克炒至滚烫，放入容器内垫底，然后将鱼肉放入。
* ^% {- w/ a: t& w7 a1 S关键1 25℃-30℃恒温腌渍5-6天。制作臭鳜鱼，腌渍温度非常重要。温度低了，鱼肉无法发酵；温度高了，鱼肉又容易变质。我们使用的温度是25℃-30℃，这正是腌渍臭鳜鱼的最佳温度。腌渍时间在5天以上，这样鱼肉的风味才能更完美。
2 P% n& J3 N8 T5 f* U* Q- d需要特别提示两个腌渍细节：一是鱼肉最好放入木桶内腌渍，这样不会对鱼肉的风味产生影响；二是腌渍时一定要用大石头将鱼肉压好，这样可以让鱼肉质地更加紧实，造型也更美观。
关键2 冲水1小时。腌渍后的鱼肉是不能直接使用的，一定要用流动水冲去杂质和腌渍中产生的异味。
关键3 熟猪油嫩化鱼肉。在烹调的后期，一定要加入少许熟猪油，它可以起到润泽鱼肉，增加香味的作用。
. X( r9 r# R/ t3 t* `  H编辑提问  熟猪油可不可以提前加入？
6 j/ ?/ x6 q5 X4 {: c作者回复  熟猪油本身的味道是非常浓郁的，如果提前放入，它就会“抢掉”臭鳜鱼的香味，反而会影响到菜肴最终的品尝效果。
, ^/ R9 a$ i% ~; V

倾尽温柔。

支持一下

念若安止

好网站

墨晓柒

自己先做来试试

南瑾

自己先做来试试

冬卉

好样的师傅