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我做的臭鳜鱼总是不理想,求正宗做法
g/ n- _' L5 G M9 x* y; v臭鳜鱼年销400万
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出诊专家 王义宁
( `' c4 j0 W2 H1 u专家支招 我们店里的臭鳜鱼卖得非常好,一年可以为企业赢得400万的营业额,现在给这位朋友推荐一下:; D j# W9 x+ b- d. H( Z/ R& Q
腌渍 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀治净,片下鱼肉,切成6×4×3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水分,加入盐150克、花椒25克抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5-6天,期间要翻动一次。鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间不能超过5天。7 J6 T s' T" F) ?+ t' @
烹制 1.
) }) ^# G, q1 B! E2 X4 j! q成菜 如果是按份上桌,那么要提前将石锅烧热,放入黄油10克烧至熔化,下入圆葱丝20克,然后将烧好的鳜鱼肉放入。如果是按位上桌,那么将鱼肉分别用锡纸包好;食盐500克炒至滚烫,放入容器内垫底,然后将鱼肉放入。
! M* G* s) w" u2 L, y, s7 k关键1 25℃-30℃恒温腌渍5-6天。制作臭鳜鱼,腌渍温度非常重要。温度低了,鱼肉无法发酵;温度高了,鱼肉又容易变质。我们使用的温度是25℃-30℃,这正是腌渍臭鳜鱼的最佳温度。腌渍时间在5天以上,这样鱼肉的风味才能更完美。1 D2 L' ^, l, C+ m* ?9 L7 E' j
需要特别提示两个腌渍细节:一是鱼肉最好放入木桶内腌渍,这样不会对鱼肉的风味产生影响;二是腌渍时一定要用大石头将鱼肉压好,这样可以让鱼肉质地更加紧实,造型也更美观。! a! x. v5 F" a, m
关键2 冲水1小时。腌渍后的鱼肉是不能直接使用的,一定要用流动水冲去杂质和腌渍中产生的异味。7 X1 l/ [5 ~6 b( z
关键3 熟猪油嫩化鱼肉。在烹调的后期,一定要加入少许熟猪油,它可以起到润泽鱼肉,增加香味的作用。! y; I0 l' T5 l" K; k/ }5 r4 {
编辑提问 熟猪油可不可以提前加入?: K* r, U1 g, i" f, G7 @* `
作者回复 熟猪油本身的味道是非常浓郁的,如果提前放入,它就会“抢掉”臭鳜鱼的香味,反而会影响到菜肴最终的品尝效果。
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