|
|
正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香/ ^- P5 L! _ d7 C$ q
｜锅包驴腱子｜
/ M$ z3 [" j7 l- L& q& K/ `▼
- r4 z# y+ m8 U2 U! V
4 o/ _1 A7 \/ P
这道菜由号称保定一绝的锅包肘子演变而来，将猪肘换成了驴腱子肉，上桌时以豆皮替代小饼，豆香浓郁，且不至于太快吃饱。
3 V% c+ n, ?7 i' |+ E$ d, u$ V
: } Y4 B/ ~- G1 v* K9 G$ i6 l
批量预制：5 a0 K/ F G* j# Q5 o( M1 R X0 |
1、取卤好的驴腱子肉4000克，剁成小块放入盆中，加入鸡蛋1000克、鸡粉50克、味精30克搅拌均匀，放入干淀粉500克，用手沿一个方向搅打至驴肉略微发粘即可。
, F0 n( d q' A I& g- ]2、将拌匀的驴肉码入圆盘中，摊成饼状肉坯，取少许香炸粉加水调成糊，抹在肉坯一面，冷冻贮存。: }* O) ?7 X5 F' o( ]; j% I
) [5 d' x0 s3 F; S- e
4 o# ]- ~" A; z
提前预制好的驴肉坯。
" E7 |/ o! R3 i& k+ y9 Q+ [: D
; j$ J+ ~5 ^4 o2 X' K7 f& H( Q% l7 t ]
走菜流程：) r" b6 v) c& E% I7 h# }
1、取预制好的驴肉坯一份入微波炉打1分钟解冻，下入七成热油，大火快速炸至定型，转小火继续炸5分钟至色泽金黄，捞出沥油。
+ y0 j; ]$ `$ h0 d" ^$ @' ^
- w p* L/ d" l! L+ w% `9 ^& f T' d$ _; v4 M5 M! Y+ N# F2 q
$ |0 i6 @: c, L. `; \& N$ I
7 e% G, Q7 D9 G2、改刀成条，用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一起上桌即可。
+ e, I9 {- u: g
4 y9 {/ D. n) Q! b8 s4 ~
% I- V( w2 T1 g& m# I& g9 H6 i- h5 Y; |7 i; E% r0 q* D' y0 k
0 h& A g: |6 x/ B3 Z( Q% v9 ~
技术关键：
$ v, {8 ?! F. X# D [1、驴肉不要剁得太碎，使其保持颗粒分明的口感，更有嚼劲。
! _3 }; V1 [( n/ V2、炸制驴腱子肉时油温不宜过高，否则容易受热不均。
: }9 Z# c0 o* ^3 v C9 I
+ _3 B# u# x; j9 ?& V |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-24 13:08:04
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
