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心得分享 | 厨师朋友的用油窍门偏方
一般温油锅油温在60-100℃之间，也就是我们常说的三至四成热油温。此时的油面平静，无响声，有气泡，适宜于“熘”或干货的涨发等，如鱼肚的温油过程。有保鲜嫩和除水分的作用。
油温在110-160℃之间，有少量的青烟从四周向锅内翻动，油面上的泡沫基本消失,搅动时微有响声，这时是我们常说的五至六成热油锅。此时的油温正好适宜于“炒、炝、炸”或半成品的加工，如酥肉、丸子、炸鱼等。有酥皮增香，不易碎烂的作用。
旺油锅是指油温在170-220℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，此时是七至八成热。适宜于爆、重油炸或炸鱼等。有脆皮和凝结原料表皮，不易碎烂的作用。旺油锅时已经到达油的发烟点。此时会产生各种分解产物，尤其是相对分子较低的较易挥发，形成油烟从而会刺激我们的眼睛、咽喉、耳鼻膜等，使我们眼睛流泪、咽喉疼痛、失去食欲。因而当我们工作完之后会觉得没有食欲。
炼制羊油要增加香菜籽的比例
羊油需要新鲜的羊的脂肪，用水冲洗干净，在炼制羊油时注意的是其香料的使用。我们在炼制的时候加的香料主要有香果、白芷、桂皮、小茴香、八角、香茅草（干）、香叶、香菜籽、葱姜蒜，其中香菜籽的用量要大一些。因为羊油的腥膻味是比较重的，虽然各种香料都有袪腥的作用，但是香菜籽的袪腥作用最明显，所以它的比例一定要增加。因为其它各香料的用量几乎为1︰1，所以香菜籽与其它香料的比例控制在1︰2就可以了。（汪传智）
红油炼制三小窍门
红油也是几乎每个酒店都会用到的复合油脂，大家都会炼，但是真正能炼制好的并不多。我根据多年的工作经验总结出三条炼制红油的小窍门。
1.将干辣椒段用温水泡一到两天再用。辣椒粉用开水冲一下。先将泡好的干辣椒段捞出，放入热锅凉油中，再将开水冲好的辣椒粉倒入锅中。再将香料包（白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香叶、香菜籽）放入。在油温三到四成热时将葱姜蒜放入，同时加入圆葱、香芹和胡萝卜提香。在熬制的过程中要保证火一定不能太大。
2.有些厨师朋友在熬制红油的时候加入豆瓣酱，其实这种做法会改变红油的味道，使红油变咸，不利于其他厨师在使用时对其咸淡程度的把握。而用方法1炼制的红油具有香料的香味，没有其他的味道，有利于厨师朋友的使用。
3.宴会厨房中在炼制红油时一般使用大桶，炼制的量比较大。所以在炼制的时候加入香料的同时还加入了紫草，使得红油的颜色比较好看。这种方法不建议使用，但是在红油较大使用量的时候可以尝试一下。（汪传智）
黄油可以为炼制鸡油增香
鸡油也有一定的腥膻味，而黄油是最有效的袪除这种腥味的添加剂，在炼制鸡油时加入一定量的黄油，效果奇好。具体做法如下：净锅上火，倒入100毫升花生油，放入葱姜煸香，加入新鲜的鸡油，用小火慢慢熬制。在熬制的过程中加入一小块黄油，化开后调匀即可起到增香的作用。（徐鹏）
植物油用前要熬熟
植物油在一般常温下均呈液体状态，且带有植物的气味，有的甚至加热会产生泡沫，故使用前必须先将油熬熟，以减轻其不良的气味。在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量最佳，使用较多。植物油多用于炸制品，质量与荤油差异不大，只是颜色与香味稍次。（徐鹏）
橄榄油是最适合煎炸的油脂
橄榄油是烹调油炸中最好的油脂，因为其含有饱和脂肪酸，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在240℃-270℃之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。（梁少华）
橄榄油的保色作用
用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂，它可保护新鲜酱料的色泽。在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感。（梁少华）
橄榄油烹菜有和谐作用
特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥到极至。你可以像用盐那样来用橄榄油，因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现味道更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香, 更滑, 味道更醇厚。（梁少华）
橄榄油煮饭 粒粒饱满
很多厨师苦于捞饭煮不出粒粒饱满的效果。其实，煮饭时倒入一匙橄榄油，可使米饭更香，且粒粒饱满。（沈尚民）
橄榄油PK色拉油
在国外，橄榄油的用量如同中国色拉油的用量，这两种油脂到底有什么不同呢？
如果拿普通色拉油和橄榄油比较，色拉油呈透明黄色，闻起来有明显的油脂味，入锅后有少许青烟；橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程，它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感。因其价格昂贵从而不被广泛使用，只用于高档原材料等一些菜品的烹饪制作，如：鹅肝、西冷牛肉和牛排等制作使用。（计世虎）
花生油放盐炒30秒可去黄曲霉
用花生油炒菜，在油加热后，先放盐，在油中爆约30秒，可除去花生油中可能存在的黄曲霉素。（计世虎）
植物油可以防止稀饭起沫
煮稀饭时，往锅里滴几滴花生油（其他植物油也可以），并改用文火，稀饭就不会有沫子外溢了。（李春林）
我来说说炼鸡油
鸡油的炼制窍门大家也有提到，但是我想结合我个人经验来说说这个问题。鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩，因此其油脂很容易溶出，鸡油的传统炼制方法主要有三种：
1. 先把鸡脂放入开水锅中飞水，以除去部分水分及异味，然后净锅上火炙锅，下入鸡脂、姜块和葱节，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。用这种方法炼制时，须注意火候，如果温度过高，鸡油便会变得灰暗而浑浊，色呈红褐，鲜味大减。
2. 为了减少这些缺陷，于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进—把汆水后的鸡脂放入锅中，掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成。这种方法炼出的鸡油色浅，类似色拉油，烹制烩菜效果较好，不过缺点是香味不足。
3. 把鸡脂飞水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出来的鸡油，水分含量重，鲜味较浓，但略带异味。过去，不少老师傅用这种方法制取鸡油。
粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别，因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是：香味足，无一般鸡油的油腻味，无论是用于高档燕鲍菜、普通羹汤、烩菜的打明油（或称包尾油），还是用作清炒、鲜熘的底油，以及清蒸、白灼类菜式的淋热油，效果都很好。 （梁少华）
从以上介绍来看，作为烹饪加工中少不了的角色，油脂的重要性毋庸置疑。不同种类的油脂具有各不相同的性质与特点，这决定了我们在使用油脂时，不能一概而论。熟识油脂的“性格”，在烹饪中正确选择和使用油脂，能令菜肴更加美味、营养和保健，避免有效成分的破坏及有害物质的产生，使我们的烹饪更加符合现代科学健康饮食理念。
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发表于 2017-9-2 14:38:26
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发表于 2018-9-22 22:35:53
