只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2176|回复: 9
收起左侧

[海鲜] 各地特色菜,道道热卖中 旮旯蛙

[复制链接]

165

回帖

157

贡献

704

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
423
发表于 2017-8-23 12:17:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
各地特色菜,道道热卖中
/ |) D5 ^1 i! ~% W3 m- c旮旯蛙- ]% J, U) ]( s! c% k9 c
制作:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚+ Y1 z! W& j( P+ x+ u7 w
4 A& }' a& c  w! z3 T) Q

9 k/ C  H! f8 N* Z8 F$ [这道牛蛙在腌制时,加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时,搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。: K2 J8 _) y$ ]& G
0 U0 c% A) a1 }9 d" S" T+ \' a; O

9 n) n# g& C- B, \* E( _4 f 640MV20PJ93.jpg . ]5 @  v7 a! d& r$ K0 E

$ ]. n! L0 C, c8 `
& Y( c; q2 z- e, m# [
牛蛙初加工:. ]/ K* {4 G9 l5 g
1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水,沥干后斩成小块放入盆中,加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个(切片),放入雀巢全脂牛奶1盒(1000克/盒)、啤酒500克,加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟,期间不断用手轻攥蔬菜料,渗出汁水给牛蛙补味。% P6 q% A" Q7 P& w) P8 B
% a& E' ]( _4 s' t' E3 [" T, j
  ^' v: B8 Z+ `7 w* j: ?6 v
2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。. v3 F! ^' b+ ]2 k1 S! F7 r" H6 d

7 Y, b* I/ r& Q7 o+ [" m3 b* G

5 H6 E" n- F* g6 x3、待牛蛙用完后,此腌汁打去料渣,放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味,可再腌制一次牛蛙。! Q3 K# O. ]% @' X& I
2 j5 t7 |2 ]) P/ L2 i! T8 G

2 ^) g1 e$ r- Z走菜流程:
3 \$ g9 Z; o- C! K1、取腌好的牛蛙300克,抖净表面料渣,放入码斗,加蛋黄糊抓匀。8 q; T1 G8 K( f; C! A$ Y8 E

# ]) t& _+ P1 l5 `1 ?
3 v9 G/ A8 @0 l

. T' ^& R- V2 r- B* h
; K$ R* `% F/ n
640X987EBW1.jpg
; S! x6 E) O2 h( X  n2、下入六成热油炸至颜色微黄。) g! h& S9 @: h( k$ R$ P, V1 |( F
3 n$ j# ?5 ^; d
3 H# ?+ T7 I- j7 S; m/ O5 y
( K4 s* ?" a. V" u
0 _  ~$ }% t$ V/ h4 C( e% v' H
3、捞出后将油温升至八成热,下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。
& A  Q7 \2 o1 L* ~% ^6 @* T% b4 U! ?; G! q* c  s

$ b: k4 t; o. @$ X' Z2 K6 r" S5 v5 O, i' m1 X( _% L

! y! o; z# L' e; V8 @4、带皮蒜300克拍破,下入六成热油炸至颜色金黄,沥净油份备用。  e% \. \. c3 a% r

' d+ `$ |/ p" n6 T4 |* s6 M' m. O
& h+ M; M; ]6 l# O1 a

) r. ^+ P1 I4 J. _

7 _: K3 I: H: f" v6 ^% }4、锅入底油烧至五成热,下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香,放入炸好的牛蛙,撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。
# y' j+ P4 V2 A2 S+ c
, |7 m( f7 Y: H$ L" ?* I
# I$ w5 Q2 M! l8 Z( \4 D# j

) f) `3 Z/ c# t. X& x

& a2 I9 U$ k$ ?0 F+ q+ f5、烹入干烧汁15克大火翻匀。0 H# O% q1 ^  s1 M: i2 g$ w

, v- Y8 y5 \9 j1 E' }6 @/ g. ]
6 c* a4 k! j& `9 A1 R
6401E6LTQ2N.jpg
1 ]( t; w. F9 A) N! {" X4 D* i1 i& u9 ^( Z+ a3 @

3 s! R! q8 m) C6 U* Z0 Q5 g1 c( E6、放带皮蒜,加油渣40克炒匀,淋花椒油5克出锅装入锡纸包,放在盛有热盐的砂煲中,点缀花草即可走菜。# D+ T& T$ ?- g$ c9 g1 i

" W! w! I3 N7 y* f8 ?& W
& W5 t+ ]' q  [$ T  v

8 _1 q- Q5 }5 f. {
& W# Q$ w- E: v6 d5 ~2 R
蛋黄糊:) D; j+ C  h* O- f7 `7 N

7 m+ K1 F  A7 i) J5 m

- `" v! S  d# R& A- v) L/ s" B( [' N, X

0 i7 r( Z8 q8 z8 g8 O
% o! \; z2 W: |$ [% |+ }, v

% z8 e6 l) R% |- C
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
# k$ e: j1 z. O! l6 `

; p3 y+ Z7 y; l1 k+ @5 E. W

% v: W3 Z+ b0 K! F$ g* _6 K7 m& L0 i7 n1 p$ H1 @7 F2 ?5 E3 ]
! f+ s% W, p* X1 t
干烧汁:
8 s9 m+ y9 \4 x( ?' s3 V2 B: C3 a# R/ J$ h  y" f/ t; w+ y" h% q

- P6 Y* @0 x- _: }/ y8 p) m* e/ T! c  p3 q" Y$ r/ m
$ C1 K' r# M. ^- J1 C, A

' F  f: y+ Z4 D) v+ Y( ?9 M
1 b, Q, o4 A. \/ ?4 V
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

6 P6 y6 I- f6 a# \( |9 b$ }. e* v2 e1 T! D/ b8 E; ?, ^. A

, ]+ V0 ^% u6 @" I' @4 b% E6 K$ \3 q  n6 o

0 x+ @* i' K( D# q( X2 K  N
7 s+ U& x, u4 Z" n5 E
# ^" T3 p5 _3 H$ @! V3 x1 P
说明:7 S4 B$ z5 w# G7 |# d4 N: \( P  |

5 G0 l/ {( ~8 n. X8 W

% y/ v4 ]) `/ m7 y
/ q2 h/ e" d* u" }

! A, g, s! q$ U& V" i
2 c+ I2 \& U4 y, w8 f$ @" g: ]/ w
% K( H4 J, B! U; A' a$ H) A1 c
制作此菜时四次加蒜,作用何在?- T1 t4 q6 l7 N: ^
8 R* Y7 b  `5 r5 W2 b2 o
8 ], l& Q) q5 Y$ }
因为:2 |$ R& w+ p7 T
1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末,可杀菌、去腥,并使蒜香渗入蛙肉内部。
- ?+ M! q7 Y" _4 S( f
3 l+ n1 U8 g9 ~, c- f" B  s, _  p3 ?  Z

6 K% t# ~6 P* l6 ?! K2、参考北方烧烤的做法,配料使用带皮蒜,既能显得菜量丰富,又增加了可食性。
$ l# Q2 V" b; y% t  `: J1 r8 Q9 P7 H0 ]5 \' C# K$ j! ], X! w2 I0 p" f
( L& G% u, n  C4 L* i
3、炒制时先后下入生熟两种蒜末,前者的主要作用是挥发蒜香,后者则能粘在原料上,或藏在带皮蒜中,颜色金黄、干香带脆。
! Q+ w1 ]+ n' n' ?$ H
* E% N4 W0 K+ L9 D2 K7 T

, e7 ?9 Y: m; N! f4 b* f+ J! N" k' ]: `( Y- o: X7 L) l
. u8 w' {) J+ P0 z7 @* u. m
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

180

回帖

160

贡献

2025

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
446
发表于 2017-9-9 15:26:27 | 显示全部楼层
感谢平台
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

212

回帖

39

贡献

80

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
249
发表于 2017-9-30 08:24:07 | 显示全部楼层
珍藏了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

165

回帖

31

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
198
发表于 2017-10-14 17:10:22 | 显示全部楼层
支持天下厨师网
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

172

回帖

35

贡献

80

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
213
发表于 2017-11-4 17:43:33 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

113

回帖

321

贡献

635

钻石

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
638
发表于 2017-11-5 18:54:49 来自手机 | 显示全部楼层
牛得一B,顶顶
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

139

回帖

24

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
167
发表于 2017-11-13 13:46:16 | 显示全部楼层
渔夫支持你
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

171

回帖

27

贡献

120

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
205
发表于 2017-11-23 12:23:47 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

146

回帖

25

贡献

119

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
178
发表于 2017-11-23 17:30:12 | 显示全部楼层
够档次~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

303

回帖

548

贡献

620

钻石

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
888
发表于 2021-5-28 21:00:04 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-12-17 11:20 , Processed in 0.184607 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表