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各地特色菜,道道热卖中
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制作:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚+ Y1 z! W& j( P+ x+ u7 w
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9 k/ C H! f8 N* Z8 F$ [这道牛蛙在腌制时,加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时,搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。: K2 J8 _) y$ ]& G
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牛蛙初加工:. ]/ K* {4 G9 l5 g
1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水,沥干后斩成小块放入盆中,加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个(切片),放入雀巢全脂牛奶1盒(1000克/盒)、啤酒500克,加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟,期间不断用手轻攥蔬菜料,渗出汁水给牛蛙补味。% P6 q% A" Q7 P& w) P8 B
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2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。. v3 F! ^' b+ ]2 k1 S! F7 r" H6 d
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5 H6 E" n- F* g6 x3、待牛蛙用完后,此腌汁打去料渣,放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味,可再腌制一次牛蛙。! Q3 K# O. ]% @' X& I
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2 ^) g1 e$ r- Z走菜流程:
3 \$ g9 Z; o- C! K1、取腌好的牛蛙300克,抖净表面料渣,放入码斗,加蛋黄糊抓匀。8 q; T1 G8 K( f; C! A$ Y8 E
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; S! x6 E) O2 h( X n2、下入六成热油炸至颜色微黄。) g! h& S9 @: h( k$ R$ P, V1 |( F
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3、捞出后将油温升至八成热,下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。
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! y! o; z# L' e; V8 @4、带皮蒜300克拍破,下入六成热油炸至颜色金黄,沥净油份备用。 e% \. \. c3 a% r
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7 _: K3 I: H: f" v6 ^% }4、锅入底油烧至五成热,下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香,放入炸好的牛蛙,撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。
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& a2 I9 U$ k$ ?0 F+ q+ f5、烹入干烧汁15克大火翻匀。0 H# O% q1 ^ s1 M: i2 g$ w
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3 s! R! q8 m) C6 U* Z0 Q5 g1 c( E6、放带皮蒜,加油渣40克炒匀,淋花椒油5克出锅装入锡纸包,放在盛有热盐的砂煲中,点缀花草即可走菜。# D+ T& T$ ?- g$ c9 g1 i
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蛋黄糊:) D; j+ C h* O- f7 `7 N
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干烧汁:
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说明:7 S4 B$ z5 w# G7 |# d4 N: \( P |
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制作此菜时四次加蒜,作用何在?- T1 t4 q6 l7 N: ^
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因为:2 |$ R& w+ p7 T
1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末,可杀菌、去腥,并使蒜香渗入蛙肉内部。
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6 K% t# ~6 P* l6 ?! K2、参考北方烧烤的做法,配料使用带皮蒜,既能显得菜量丰富,又增加了可食性。
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3、炒制时先后下入生熟两种蒜末,前者的主要作用是挥发蒜香,后者则能粘在原料上,或藏在带皮蒜中,颜色金黄、干香带脆。
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