各地特色菜，道道热卖中 旮旯蛙

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
旮旯蛙
; p7 o% A* I2 Z" F. C制作：成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚
; m. O- ~; A4 `6 X* H' [& P9 }
6 s, T' B5 u& g4 j, U" H
这道牛蛙在腌制时，加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时，搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。


; Z  y; Y& t2 q0 P' p8 y5 R1 A. }
3 K3 q4 v$ n3 [, ?. H
2 \2 g+ W9 q0 K% W7 m: C
牛蛙初加工：
1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。
' a6 R, K) O( o; y9 g

% @8 ~6 }0 z1 B2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。

  B' Z# T0 Z& H! e9 e% h
3、待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。
6 v# x1 G# ]3 p7 V  o4 D
9 p. U+ d2 N- {
走菜流程：
1、取腌好的牛蛙300克，抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀。
- a$ a7 L' t# w, V  k7 I

1 R) G4 n7 t- b3 e
+ ~; l& D3 J' u& K7 A

2、下入六成热油炸至颜色微黄。
" [0 x- G. U/ n* N0 _
) ^+ B9 [+ G" [, z) `6 I, e1 D

  p" C1 U8 g, R4 h* c
' M. l1 ^, H4 q; {1 u* b0 {3、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。


/ r& |9 Z  j# I3 J" r' v" |
% u7 i4 C! i4 N* {% O
. D; E. N" s, {  k  Z7 v1 Y* P( v. w4、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至颜色金黄，沥净油份备用。
% S$ o, C3 q( V  H
) N( j# t8 S/ J* Y) V9 m7 Y# |

* C8 |/ [3 b3 m& H3 C& F  }; A' n
% K, Z1 |) ]7 d5 P/ u& f# `! u4、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。

. F) W1 V3 v$ D( B1 x, z

, |  d5 \% I( r" E
5、烹入干烧汁15克大火翻匀。
# f. L2 x$ J5 `3 ~& W& h  b


) F* S/ f' A- P& M$ E) A
1 Z" G1 j& h* g6 P3 x/ W
; a) R$ ^3 t8 W$ D6、放带皮蒜，加油渣40克炒匀，淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。
. s. X# H. {5 b2 r

  k5 b+ v- G  C* O
8 f  |" D5 o5 S8 ]( c: w" G. t
9 G3 k) A, C2 Y( g2 C# D5 s+ Y; M蛋黄糊：


9 _& o$ W' m* W% G6 {$ Q


. M! U1 r; Q! r/ e6 Q/ r

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

6 T4 z: G" u2 D' P


3 B; x6 A1 r7 \/ ]+ X8 C& l9 q  m
干烧汁：
5 v( v; R2 @* E) S
; K5 y- _9 \1 O  \3 [5 I+ l! Q

. V( R! C" W# j, n

0 @2 b* g2 K3 ^: G

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

% M2 E+ Z1 G" S/ h
% E0 o. h' c6 G/ v# ?: _/ g# u
' o* F! V8 B+ E/ c5 ^/ _
9 E$ }+ K  N. _6 c( B4 |3 Q4 A, I


说明：
! J3 r. \. k) i" C# J


. I9 d" {; D1 s2 i2 w- ?) Z


制作此菜时四次加蒜，作用何在？

% z* z5 c% k2 a9 p
8 h+ U1 B* n  n因为：
1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部。
. Q8 u$ M6 p+ T8 I; A" E5 H; {- Q
$ O" K' ^9 K- s2 U: @* S2 G, r$ X! I) ?
, j1 b, B" _! Y- E) R, m5 k: x" m2、参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性。
0 k( S( \  L/ F' F6 Z5 {. U

! U) ]! l: d3 p4 c3、炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。
3 ?- t/ t" v6 w8 Y
- @4 U" N) d, ~3 [8 i3 T% J
$ O0 X0 Y& l4 }1 _+ m9 O$ K

' j' z1 n9 ~8 k2 J

山尚

感谢平台

眷养她

珍藏了

原动力

支持天下厨师网

浪成瘾

感谢天下厨师

龚伟

牛得一B，顶顶

鹿鸢

渔夫支持你

无伴而终

帮你顶下哈！！

葵袖

够档次~

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享