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各地特色菜，道道热卖中. t. D0 A& f; \3 L( W5 k0 ~& a
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制作：成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚- C2 l+ I2 }" `: j. ^+ h
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0 M; \2 A- k1 J5 G. w! d这道牛蛙在腌制时，加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时，搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。
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8 E6 T$ U( V( U$ N5 G牛蛙初加工：
2 X& `* G: G) x9 \) v' f1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。
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+ D$ J& X+ b% [2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。
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0 }) N6 Q$ @) x4 M8 C3、待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。
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走菜流程：9 t- }! F/ B1 ~4 E
1、取腌好的牛蛙300克，抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀。
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8 O( Y P2 J1 H3 r# P, Q2、下入六成热油炸至颜色微黄。
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3、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。
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4、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至颜色金黄，沥净油份备用。2 X) T2 D. E; ?% f% J1 J
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4、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。0 o5 F: Y K r+ x2 Z! M! u
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5、烹入干烧汁15克大火翻匀。
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6、放带皮蒜，加油渣40克炒匀，淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。2 z* Z% L- p* x$ c% f, }3 z9 E; D) Q
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$ Y: j; E0 ~( f$ v- K: x+ f蛋黄糊：+ I; @# p; R5 ~1 Z/ D; I
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* w, h# C) [' {$ ^3 O- Y% D干烧汁：
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( `# F. j* f/ S: D* ^说明：% l0 w1 A0 c( `2 ?) V
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制作此菜时四次加蒜，作用何在？, b* U. [3 f0 C5 ?5 G9 M0 k) `
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' f- w8 y9 V: E7 E因为：
, t9 Q5 a% O* f5 ]: E: n4 |" l' g' z- c1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部。2 `) G) d0 K$ ^. [2 u. k
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$ J; E/ D* c/ {$ A! |2 W/ O2、参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性。
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3、炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。$ C: _% Y9 e' H# E8 b4 x
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发表于 2017-8-23 12:17:50
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