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各地特色菜，道道热卖中
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制作：成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚( m# d5 i% m" H( G
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0 M% `; k+ W2 J2 e# B9 n( F这道牛蛙在腌制时，加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时，搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。
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牛蛙初加工：1 P1 W3 w7 G1 q7 R. P3 I
1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。% B: j. ~5 B+ ^# y: r3 L* `
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9 D" L4 E9 I1 Q( m# _. A2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。; R0 L) C* W" F' k
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+ h$ ]! a) f$ H( D( v4 @3、待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。# o3 k L) \1 p0 w
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走菜流程：7 ?: _+ q: s& N. ~' S
1、取腌好的牛蛙300克，抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀。, U0 J4 S; ]1 z: }
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3 p7 u4 F* z9 }2、下入六成热油炸至颜色微黄。" @- C" D1 g1 ~" U3 R0 e4 l
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3、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。
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T6 W/ K! R& T4、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至颜色金黄，沥净油份备用。6 G' B! d x6 _& ]3 R6 `) }; |& Q
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8 ~& k0 p1 n" h$ p- Q4、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。
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0 p* ^. u8 p* X: z$ N5、烹入干烧汁15克大火翻匀。% M! n* G. @( @0 u" N) t
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6、放带皮蒜，加油渣40克炒匀，淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。
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蛋黄糊：
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干烧汁：6 I, R) w7 }9 A& Z; c$ O
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* ]+ D' f1 O: w; w/ l7 g; X2 E5 ^# U* p7 a1 ]
说明：
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& V7 }9 A8 I! N( `$ Z+ B3 E* @2 b制作此菜时四次加蒜，作用何在？
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因为：* d- d9 b5 l( o C& A& ?1 z `
1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部。0 L# T3 g1 z8 B* j+ `
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6 f2 ]& D# R R- I2、参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性。( l3 D0 z( h( T1 [
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3、炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。3 l2 s C" s# ]6 O7 Y
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发表于 2017-8-23 12:17:50
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