酸,辣~江湖大菜| 大竹泡姜土鸡

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大竹泡姜土鸡



大竹是达州下辖的一个县，县城边的东柳（原为乡，现已经改为街道办） 以出产醪糟闻名。东柳有一家名叫“泡姜土鸡”的餐馆很有名，店招上打着“达州市特色菜品餐饮名店”的字样。这家店也是活鸡点杀的模式，除了泡姜鸡，还有麻辣鸡，可一鸡单吃，也可一鸡两吃。


泡菜在川菜烹饪中的运用相当广泛，烹鱼烧鸡都少不了，厨师在烹菜时使用不一样的泡菜品种和比例，就可以变化出不同的味道。“泡姜土鸡”的厨师在烧土鸡时，除了重用泡姜，也要用到泡椒、泡酸萝卜等泡菜，成菜酸香辛辣，味道醇厚。该店厨师似乎擅长运用泡姜做菜，橱窗上面还印着泡姜鱼头、泡姜鲫鱼、泡姜牛蛙等一系列的泡姜菜。




制法：
把土公鸡治净后，斩成小块。干筒笋用热水涨发好，切成节。取部分泡姜切成片、部分剁成碎末，青泡椒和红泡椒切成短节，泡酸萝卜切成条，均待用。锅里放色拉油烧至六成热，投入鸡块炸去部分水分且鸡皮收缩时，倒出来沥油。


锅里放化猪油和熟菜油烧热，依次下干青花椒、泡姜碎末、蒜泥、青泡椒节、红泡椒节、泡姜片和郫县豆瓣酱炒香出色后，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜条同炒几分钟，掺入清水，放入筒笋节，加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味后，倒进高压锅压15分钟。待高压锅放汽后，把鸡肉块倒进大钵内，撒上葱花并点缀香菜，即可端上桌。
九吃/文、图

藍ゞ

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