点击率90%的湘菜菜品 柠檬鱼

伴你老

点击率90%的湘菜菜品
( X2 l/ t& g' Y2 e柠檬鱼

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+ u5 V. A( A# }; y( Y“柠檬鱼”现在有很多单品店在做，但是我们的柠檬鱼做法与其完全不同。这款菜我们将柠檬和番茄加入，柠檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工后做好的菜品清香扑鼻，口感爽滑鲜嫩。
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初加工：


1.鲈鱼放血，宰杀制净，将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类，鱼肉片大片。
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- R8 U2 Y: g! A2.鱼片加盐3克抓匀至粘手，冲水至无盐味，沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓匀至起小泡。
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3.番茄、柠檬各1个切片；金针菇100克去根；野山椒6个切圈。

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熟处理：
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/ U: B1 L) b3 G2 A, l1.锅内入色拉油500克，烧至三成热，下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油，捞出控油；金针菇焯水，放入盆内垫底。


/ [- y" n- ]2 M: Q2.锅内入菜子油50克，烧至五成热，下姜片10克、野山椒炒香，下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎，加骨汤750克、番茄片烧开，下柠檬片（留4片），盐、米醋各5克，味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄，出锅倒在金针菇上，拣出煮过的柠檬。


2 G  m( A) L8 I6 s( A4 U: I3.另起锅，入清水烧至80℃左右，下鱼片浸至七八成熟，捞出倒在盆内，撒枸杞3克，用柠檬片4片点缀，浇烧热的色拉油20克，撒葱花2克即可。


四大关键点：


1.尾部割一刀放血。
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制作此菜，要求最好出品鱼肉洁白，想要达到这个效果，我们会对鱼进行提前放血处理，即在鱼尾处轻轻割一刀，再将其放回水中，待血流出很多，再进行宰杀处理。
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" d, q* G9 j9 h& I/ h( S8 m9 e2.加盐揉搓再冲水。
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鱼肉片好后，先加少许盐抓一下至鱼片粘手，然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味，这样处理后鱼肉肉质鲜嫩，有很好的祛腥作用。
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, p: D, G) _8 s7 d5 o; x3.柠檬+番茄调味。

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: d$ b9 `1 R0 n0 B( R' b0 r8 X在调味上，

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4.80℃清水烫鱼片。

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水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制，我们大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清，如果直接在汤中煮，汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况，我们会另起锅煮鱼。此外要注意，煮鱼的温度和时间要把握好，否则容易煮老。水保持在80℃左右下鱼片，浸至七八成热即可。
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凉柚i

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巷子深

太棒了用英语怎么说

薄荷糖⊕

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夏蝉°

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嘟嘟

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