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旺销土菜
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) F1 R$ b* v, C* |: l" i+ i# J加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香
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此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!0 i# w; }6 X$ x. F
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鱼的初加工
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1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。3 q* r/ P% Y" s. T% {
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2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
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) ]) {- j- N, g. f% Y8 C3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
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, \& z/ p9 u8 U" r走菜流程
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1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
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2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。. |$ n J/ ^ Q) t+ Z
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, s }# p/ B, Y* S! I# x3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。$ s5 ]" j- a! R
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熬制鱼汤
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1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。% O9 f$ X2 w0 D5 H) ^ C5 V$ L" e0 W
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! V% h W$ ^6 o2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。) `3 r' a3 K% u; e" r: r; g
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3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。: B; [+ r9 P5 c
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黄椒酱
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鲜鱼粉的大致做法& i( `: `- _; g9 @: `
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大地鱼干、金钩研品口感的作用)兑成鲜鱼粉。6 G; g" m4 l% s9 `* c% O+ x
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