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[鱼类] 旺销土菜 透味鲜杂鱼

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发表于 2017-3-29 05:25:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
旺销土菜
2 h* y) K* |5 ^透味鲜杂鱼% L( v% ~; G4 C, n% M
  s. z6 t& \8 ^* O* u9 ~- c
8 _  a  O6 `# d5 C
QQ图片20170329050909.jpg
$ N% e* W! D/ s0 \6 r& J4 I/ |& h5 l) n1 z0 A3 ^4 X2 s* h0 L

) F1 R$ b* v, C* |: l" i+ i# J加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香
% t' Y. L4 P! c5 l5 E0 h6 ^' g; s* l( ^
& B8 m2 X, W  x5 b
此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!0 i# w; }6 X$ x. F
* e/ {5 n, Y' ~
+ M. z2 J' ]1 V1 ?: B6 L! s
鱼的初加工
2 q1 F3 ]8 Y/ [+ ^! K" x) s$ y6 Q
0 t) X8 n+ n$ r, A
( h/ `. m5 W/ o- }' r0 b! `
1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。3 q* r/ P% Y" s. T% {

7 ~7 k, i0 D2 |: E* I- ^( t
  w5 T. a+ R( e3 x0 Q& t" r
2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
! u; s8 N* v) c0 u( e+ [
/ Z' J' K3 U, T4 Q

) ]) {- j- N, g. f% Y8 C3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
# b. P. k8 V6 p! m
& t+ @8 V4 F2 Y5 T

, \& z/ p9 u8 U" r走菜流程
- h$ ^3 d2 ]% z- b2 b
7 |* C7 |& R- u+ {
& w; N) [* Q# |4 E0 H3 P. t- B$ n
1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
' A. ?8 K$ d' ^4 R  K6 z, E1 C1 K& `1 A; s
# W9 |* W$ ^) \9 U0 C# g/ l
2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。. |$ n  J/ ^  Q) t+ Z

4 \$ z) n2 b6 |  B* Y

, s  }# p/ B, Y* S! I# x3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。$ s5 ]" j- a! R
! \1 x  k( d( U. n9 |5 Y* X# p
9 q/ I3 X) y0 M& h) m* ~+ I6 ?
熬制鱼汤
, y7 f  J  g7 I* h* K: `/ }( d0 Q; f* e7 Q4 g+ Z$ u& H' B
5 s" g' z$ l! ~/ Y% S
1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。% O9 f$ X2 w0 D5 H) ^  C5 V$ L" e0 W

0 _  P' B4 F. h7 J* G

! V% h  W$ ^6 o2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。) `3 r' a3 K% u; e" r: r; g

) z0 Z* y" q. A  M; |& X
- @6 A5 C" l4 p/ x4 L* _. ?
3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。: B; [+ r9 P5 c
6 p% C. ^" z5 H; s9 K% j
" C4 V& i8 e1 `: q
黄椒酱
3 ^; q5 I) ?' v3 v/ k) ]& Y% c. H9 X3 l/ |3 y! N5 f

- P9 [4 P4 d% N  _& ~0 V2 G湖南衡阳的
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
9 }/ [3 L* k! X" y
鲜鱼粉的大致做法& i( `: `- _; g9 @: `
/ A8 L+ y- q! n2 [, b$ y
. }' x; o  T3 v+ P% X
大地鱼干、金钩研
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品口感的作用)兑成鲜鱼粉。6 G; g" m4 l% s9 `* c% O+ x
* r# s. ~0 Q: I- `" s$ c
7 n. |7 c1 |* p2 o2 _8 c- l
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发表于 2017-4-2 03:12:02 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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求带求带大师
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帮帮顶顶!!
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发表于 2017-6-15 18:02:14 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-28 12:01:53 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-7-9 17:14:14 | 显示全部楼层
很实用
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