旺销土菜 透味鲜杂鱼

青桔

旺销土菜
. E- b/ r+ P7 ?/ f透味鲜杂鱼

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3 ^7 _) z; z7 k. X  J加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香

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此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其热卖的秘诀有两点：熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！
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1 C* e; l. [& T  k/ `$ `( e鱼的初加工


1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。

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2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。


3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。


- r1 l- @+ }6 v( c走菜流程
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1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
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% `2 m2 i* _; z7 u( k% k' a+ Q2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
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3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。


熬制鱼汤


) C* N, [- b" }5 F& m# W1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。
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2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。
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7 Q3 Z( ]' N" P/ ~, y3 h, j( o3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。
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黄椒酱
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, d+ G/ z. q, }' p湖南衡阳的

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0 ]  S) k$ @9 n( O5 H0 k( U鲜鱼粉的大致做法


$ d* X8 r" ]3 @8 s' J9 U0 I+ I大地鱼干、金钩研

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品口感的作用）兑成鲜鱼粉。
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