只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2633|回复: 9
收起左侧

[鱼类] 旺销土菜 透味鲜杂鱼

[复制链接]

265

回帖

894

贡献

4060

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
1785
发表于 2017-3-29 05:25:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
旺销土菜
6 l; z1 m% r6 {透味鲜杂鱼
/ A7 ]! S1 p; l& l' x: F: P% m8 B/ i3 B) C8 E! R
9 h! u  z4 F- p. \$ j
QQ图片20170329050909.jpg
) u, ~# Q- i' {1 r1 T1 {6 W; M: }' s% [- v

6 \5 U# H5 n- Y3 p' A加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香1 |. ~6 k2 J+ G: ]
7 D9 J+ f: L; A

, i9 O" j% ^3 |9 ?2 v2 @% X此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!
3 P. W9 m) I1 E6 i
- x6 q2 N' @# G: \  T

$ d3 _. I( }& i3 S8 m8 I鱼的初加工
8 @% B) d4 L: B4 W$ X: Z8 q; g4 A" t3 `. c8 \; d. n
- f1 y5 U, L$ o6 C: e
1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。5 f" J# J( F0 R
1 c( D9 T' G4 |4 M7 V

7 j! Y6 U3 R' F9 U0 W% p2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
: b+ ?1 ]$ g1 Z6 \" E: @) r8 P0 z2 u) h2 x0 @8 j

; N! n! W7 U$ O3 o+ ^& f9 K4 m, b2 [3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
9 c5 W& R7 L! J/ j# _- Y4 X  s) E: M
: l& M. B+ ~% }1 p7 I5 h; T
走菜流程  [, K0 {/ y- S; |* o

/ s9 m' C: S3 s$ u$ G8 e
7 [1 B# }. F, P, I
1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。  m0 h' ?/ w. H) @# I' i7 J

  ?8 t, D% k* N0 |# O

4 O7 ^* ^& o- e$ x2 v; m& }" t9 [9 `/ J2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
* ?2 [' [. e( p! j6 L( w: \5 e9 P' u2 Z1 `* u9 x; g1 ~( J
+ [1 s& Q. X- G! p) ]0 O
3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
$ A; i$ |8 ?% s3 u- H. ?/ K( b2 D* r: w# C1 K; }* K, _
- H; [: T& \! v5 E; {0 k# q
熬制鱼汤
/ W* [4 j) _6 U- V0 f) L5 n6 V
/ a, Z% K' i1 |  o4 W
( A6 C5 x  c9 y; B  a8 K9 [  c
1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
! X4 m) ^7 h$ t# C5 V; G1 _( ?* Z/ Y6 W9 \( B+ Z! Z
  J/ o% t  I+ `* T6 G  s0 }$ r
2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。
& D# p1 ]; S: s& \5 `. M' H6 S
+ \1 f; B: V0 T3 L
9 t  h! s! {- R% w" a
3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。0 [6 t$ a/ c3 \3 j3 T0 \4 P3 ~# y

/ @$ u0 ?" s" l$ W
7 f( ~6 l4 g: `" y7 N* |
黄椒酱
# a6 K: {4 S; J+ p1 Y1 T2 i; v/ e  Y& g8 g) R* @
, T, ?7 y- i- a* S; |
湖南衡阳的
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
3 R: B+ [3 t7 T( Z0 r3 {
鲜鱼粉的大致做法' H0 f4 z; c# V
6 b5 V9 D0 C* h

8 S6 n. a% h1 ~9 l( Q0 B2 n& ?大地鱼干、金钩研
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
品口感的作用)兑成鲜鱼粉。
9 ~2 X* m+ r2 P: F& ?9 K/ q( _( P) z6 ?6 }: t7 _3 y1 M' u2 J

0 W# ?9 }' P/ O
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

641

回帖

1691

贡献

2140

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
3449

突出贡献奖

发表于 2017-4-2 03:12:02 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

224

回帖

35

贡献

78

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
231
发表于 2017-4-9 13:21:56 | 显示全部楼层
求带求带大师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

232

回帖

753

贡献

4486

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
1540
发表于 2017-4-9 17:39:39 | 显示全部楼层
必须支持
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

241

回帖

34

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
245
发表于 2017-4-9 17:46:25 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

235

回帖

37

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
254
发表于 2017-4-16 15:28:24 | 显示全部楼层
路过,学习下
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

170

回帖

24

贡献

78

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
166
发表于 2017-4-25 14:31:58 | 显示全部楼层
必须支持
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

235

回帖

27

贡献

78

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
223
发表于 2017-6-15 18:02:14 | 显示全部楼层
青桔你的分享正好我需要
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

230

回帖

42

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
258
发表于 2017-6-28 12:01:53 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

188

回帖

24

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
185
发表于 2017-7-9 17:14:14 | 显示全部楼层
很实用
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-11-26 14:20 , Processed in 0.310299 second(s), 28 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表