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旺销土菜
6 l; z1 m% r6 {透味鲜杂鱼
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6 \5 U# H5 n- Y3 p' A加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香1 |. ~6 k2 J+ G: ]
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, i9 O" j% ^3 |9 ?2 v2 @% X此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!
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$ d3 _. I( }& i3 S8 m8 I鱼的初加工
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1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。5 f" J# J( F0 R
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7 j! Y6 U3 R' F9 U0 W% p2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
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; N! n! W7 U$ O3 o+ ^& f9 K4 m, b2 [3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
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走菜流程 [, K0 {/ y- S; |* o
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1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。 m0 h' ?/ w. H) @# I' i7 J
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4 O7 ^* ^& o- e$ x2 v; m& }" t9 [9 `/ J2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
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3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
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熬制鱼汤
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1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
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2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。
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3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。0 [6 t$ a/ c3 \3 j3 T0 \4 P3 ~# y
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黄椒酱
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湖南衡阳的3 R: B+ [3 t7 T( Z0 r3 {
鲜鱼粉的大致做法' H0 f4 z; c# V
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8 S6 n. a% h1 ~9 l( Q0 B2 n& ?大地鱼干、金钩研品口感的作用)兑成鲜鱼粉。
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