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[鱼类] 旺销土菜 透味鲜杂鱼

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金牌炒锅

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发表于 2017-3-29 05:25:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
旺销土菜$ w& M* L. V5 B) R' w3 V
透味鲜杂鱼; b0 ~  f1 l, `- c
+ v) H- h& J& B8 F; Z
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QQ图片20170329050909.jpg ; n' g6 F; \- e6 i, f% i

& z! ~  ?8 |: e# s1 c% _8 B+ ]% P

9 {" O3 N% e  Q% R加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香+ S% ~) A/ ?# \7 g) d: r0 I- I

) {; x+ S% Y. w$ x2 j" t
# f! C' U7 M3 O
此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!
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7 o, {' o% Z. U1 }' I9 m0 ?& N

' N; q; `$ A& M, y鱼的初加工# O( k; E: C. v" D# ?4 m
0 Q, X  V- O8 ?0 {3 Q

- F1 w) b+ I" f# K2 g) ~6 W( P9 Q1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。% }& p# w, |0 R" Y$ S* _5 f

  M; k/ }5 l$ R! R. `9 `& J' ^$ J

( L1 n% I2 q4 t5 ~: b" A  P2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
! `! g! `2 o1 K( k1 L5 O' x, C/ d
" T: f4 U7 I( o0 I& X' ]% Y
- K9 H' ?. g: I: u9 I% Y. ^& D, ^
3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。) i. I2 N. O3 F* s: t
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, L1 I" g( A7 S+ `) _! ]1 u2 Z走菜流程
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' p+ y' l0 m; ?
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1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
0 h1 [# v, {3 b: t; y
" H% B! N, M) w  n4 s! m, ]

, O& |5 W6 q9 S. d/ o2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。' W; l6 S  q+ D* |% I$ g8 W( l

$ ]3 w1 C0 ]$ X+ b! x$ e* p
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3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
) \+ a+ K7 {4 i$ q/ u) ]* @6 s: I- u

$ Y9 s3 B1 Q/ d; k5 P熬制鱼汤* b+ G) g; f: Z3 c0 _+ t

8 E3 I, ^9 E- M8 J4 a7 ?) d/ g, A

9 c+ i" t% h; ]7 ~5 g+ w$ H1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
9 A3 S! w. Y2 R5 U0 |5 m
  D" ?# _% y5 z: C- y  x
* {( T- ~( m7 m, |8 q0 N
2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。+ f& f, V. c7 e0 z; _

0 g) e6 H6 o' W* ~3 e
4 m6 X: K3 [: _' [+ G& b
3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。
- M+ _* r. P& Y+ x+ X" Z$ ^9 g' m6 e5 D" d  J$ _2 K  ^7 M. a, ?- o

7 s8 w1 [) Y: T3 W- Q8 h黄椒酱. i5 M- M1 N2 B- a4 y5 l
& L3 Q. V  ~* H2 a! `- y- E5 _

# K+ f, a% p# V) C+ w5 c- b8 A7 ?湖南衡阳的
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' C* y3 E- q- b) b. ?9 X: C/ d
鲜鱼粉的大致做法
) `( g3 ^6 q: p
- D" Q4 ?+ e( n7 r! [, b0 O

7 v7 y6 Y; ^! t+ u: y$ h0 |大地鱼干、金钩研
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品口感的作用)兑成鲜鱼粉。2 M( R# I' V& @/ B+ F

, }5 L9 S! a) D
1 T3 E7 E0 C) k) m
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发表于 2017-4-2 03:12:02 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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求带求带大师
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帮帮顶顶!!
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发表于 2017-4-16 15:28:24 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-15 18:02:14 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-28 12:01:53 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-7-9 17:14:14 | 显示全部楼层
很实用
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