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[鱼类] 旺销土菜 透味鲜杂鱼

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发表于 2017-3-29 05:25:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
旺销土菜! i0 m7 `. H! a( V
透味鲜杂鱼# L( c$ u" X8 p
3 D0 C! N0 d" M1 t
/ q0 t# P5 q: B6 a1 p% v

+ Z3 X& m% Y% P# n
! \7 Q+ e& z! v6 R4 O) v. A

! Z  P4 S9 q8 H+ e. N: }" B加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香5 u2 D% f: o0 S
' W4 S* k$ K7 n  W5 }+ m

0 f# {9 ^, p9 l) v9 B此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!6 p( C/ {2 m9 |" B( l9 h

: }- ~, s: ?6 j% w

& a9 `, a0 ?  R0 M( O$ H- Z* M鱼的初加工. s2 M* N1 ^+ b
9 W  c2 [6 `7 P+ m

0 T# Y8 i* m" a1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。& j) ]" P. h& ]8 r- d4 W- f

0 u4 Y3 e7 A( F& y0 G( t

0 z' w& N; V1 w1 ^& x1 Z- n2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。1 F+ L1 ~9 y& ~! a/ b
# ^$ b( g; _6 R) _5 Q$ X

9 Q3 l, Q1 A: v" A3 ~6 A8 v" l3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。, L4 E1 O1 W0 B4 g% M! i

/ K) z' `$ z9 G( J; o

4 j4 }" ^* F3 s; w走菜流程
: u: s4 f" C3 D0 T  N: @- S9 V( n5 R
2 x8 Y5 R: J2 m. b. t
1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
; G/ f& e7 S; {  m6 v0 r! R* `8 w; f

8 m6 ?4 n! U; V  Z2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
  K' l' X, l% d- d& @$ C& F6 D) y* w1 R

0 l: N; [" H3 E5 N2 p+ j3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
1 B) \/ z0 J, Y4 ^: `) U# o6 X
, {2 `6 z) A  X( O1 ^2 e1 @2 y" j

  ~- x. Q6 S; O0 o9 l; E/ ~熬制鱼汤) J" c" [& F8 P

0 z& W/ G% T& t1 C5 C6 I; V% o; b  |

: i* C: w- n- A9 Z. o5 x9 g1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
7 e; b0 F8 E! b/ N2 J8 d+ h" B# g' g

" F$ s, m5 w) ?( s- L: |6 u2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。
' m' g  x" [" s+ m7 {* _# ~. r+ R% R$ e+ e; `3 t
9 T1 {9 F( i- Y! V2 e& B  B8 f
3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。7 h7 z" [& S9 y& C

; P1 `7 S  t$ h, k% y% u1 @$ d' O

% h& D" K: w1 H4 v! t# \: J$ k- k黄椒酱! i5 d' k; y- z5 q5 I# g7 `" j3 C
( X4 F0 k! H! I, ?( e* _
2 o; B( m: _& M; F5 u- Y8 |
湖南衡阳的
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3 r+ M* w4 W  }( D  j1 I- h
鲜鱼粉的大致做法) `: p- i7 Q8 q+ x* L
  `' C( k) x  b1 \% E2 b/ |7 T

( y8 D; j" |& d, a8 m6 J& m1 \大地鱼干、金钩研
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品口感的作用)兑成鲜鱼粉。
/ K) J& }+ _6 V; ~: s0 b9 F8 M+ ^) ^9 }' s0 |- ]
. y" `* Q" O$ m1 f& w5 V& E9 I0 Z

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发表于 2017-4-2 03:12:02 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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发表于 2017-6-15 18:02:14 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-28 12:01:53 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-7-9 17:14:14 | 显示全部楼层
很实用
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