旺销土菜 透味鲜杂鱼

青桔

旺销土菜
: s6 D6 [& T2 b透味鲜杂鱼

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) W8 @1 a  `6 r+ V7 G: H2 B加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香


此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其热卖的秘诀有两点：熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！
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" H* Q, W. S1 U  t) P鱼的初加工


1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。

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2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。
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! g4 z$ f" ^3 W  J& J3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。
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走菜流程
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1 `; s1 ~' n4 e- L1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。


8 q* p' ?* s2 @4 C9 i3 O2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
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) U- x: i- v( P- r# G4 G' F: D1 k3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
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熬制鱼汤
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5 C/ W2 U* P4 o* c8 P1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。
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4 o# l9 [3 q+ ^# I" S2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。


1 ]# p/ t" ?6 H' R+ j9 |5 E3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。
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4 p$ @/ }! k0 G1 b黄椒酱


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鲜鱼粉的大致做法
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+ B9 {4 C' |' a大地鱼干、金钩研

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品口感的作用）兑成鲜鱼粉。

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