旺销土菜 透味鲜杂鱼

青桔

旺销土菜
( [+ s- t  }$ A' p. a透味鲜杂鱼

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. M4 K# ^) }) r3 _  L4 x) @- @/ d加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香
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此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其热卖的秘诀有两点：熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！

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% i7 w9 k" v# [; r: r) l鱼的初加工


1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。


2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。

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3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。

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3 f# ?7 @3 A3 }9 i走菜流程
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1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
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2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。

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3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
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熬制鱼汤
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0 p" ^! s/ b/ M+ E7 A1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。

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. |( a; }0 {5 v" M6 R% R, q, ?2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。

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4 F* ~: t; z4 b! P% ~3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。

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黄椒酱

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3 z0 Z/ \, t  n: q8 H+ @湖南衡阳的

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鲜鱼粉的大致做法

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大地鱼干、金钩研

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品口感的作用）兑成鲜鱼粉。
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