旺销土菜 $ w& M* L. V5 B) R' w3 V
透味鲜杂鱼 ; b0 ~ f1 l, `- c
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9 {" O3 N% e Q% R 加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香 + S% ~) A/ ?# \7 g) d: r0 I- I
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此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!
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' N; q; `$ A& M, y 鱼的初加工 # O( k; E: C. v" D# ?4 m
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- F1 w) b+ I" f# K2 g) ~6 W( P9 Q 1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。 % }& p# w, |0 R" Y$ S* _5 f
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( L1 n% I2 q4 t5 ~: b" A P 2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
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3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。 ) i. I2 N. O3 F* s: t
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, L1 I" g( A7 S+ `) _! ]1 u2 Z 走菜流程
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1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
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, O& |5 W6 q9 S. d/ o 2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。 ' W; l6 S q+ D* |% I$ g8 W( l
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3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
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$ Y9 s3 B1 Q/ d; k5 P 熬制鱼汤 * b+ G) g; f: Z3 c0 _+ t
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9 c+ i" t% h; ]7 ~5 g+ w$ H 1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
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2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。 + f& f, V. c7 e0 z; _
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3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。
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7 s8 w1 [) Y: T3 W- Q8 h 黄椒酱 . i5 M- M1 N2 B- a4 y5 l
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鲜鱼粉的大致做法
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7 v7 y6 Y; ^! t+ u: y$ h0 | 大地鱼干、金钩研 品口感的作用)兑成鲜鱼粉。 2 M( R# I' V& @/ B+ F
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