旺销土菜 透味鲜杂鱼

青桔

旺销土菜
透味鲜杂鱼
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加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香
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此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其热卖的秘诀有两点：熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！
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! R  [, A6 b3 q鱼的初加工
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1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。

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% l+ M% A. ~- _/ E2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。

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( h2 g7 z& v. A% x8 M3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。
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" j  I3 g+ `0 I$ c' C& g8 ~* T, J. e' I走菜流程
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4 l' H8 m; m$ T3 @: ^1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
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0 n- X6 g" ~7 g. N; B6 T2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
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8 `% }+ d6 X5 Y0 l- z3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。

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4 J6 q& G" l" k- T; L熬制鱼汤

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4 _, `; H# A7 V8 M0 l: b3 P, f% L  C1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。
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2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。
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& k; i7 E' }9 P0 @+ @3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。


4 x7 `+ ~- w  U0 x* Q% I: @+ j黄椒酱
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湖南衡阳的

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鲜鱼粉的大致做法


( S" q0 d# |7 Q1 @/ e, E" B大地鱼干、金钩研

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品口感的作用）兑成鲜鱼粉。
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