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旺销土菜! i0 m7 `. H! a( V
透味鲜杂鱼# L( c$ u" X8 p
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! Z P4 S9 q8 H+ e. N: }" B加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香5 u2 D% f: o0 S
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0 f# {9 ^, p9 l) v9 B此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!6 p( C/ {2 m9 |" B( l9 h
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& a9 `, a0 ? R0 M( O$ H- Z* M鱼的初加工. s2 M* N1 ^+ b
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0 T# Y8 i* m" a1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。& j) ]" P. h& ]8 r- d4 W- f
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0 z' w& N; V1 w1 ^& x1 Z- n2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。1 F+ L1 ~9 y& ~! a/ b
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9 Q3 l, Q1 A: v" A3 ~6 A8 v" l3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。, L4 E1 O1 W0 B4 g% M! i
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4 j4 }" ^* F3 s; w走菜流程
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1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
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8 m6 ?4 n! U; V Z2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
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0 l: N; [" H3 E5 N2 p+ j3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
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~- x. Q6 S; O0 o9 l; E/ ~熬制鱼汤) J" c" [& F8 P
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: i* C: w- n- A9 Z. o5 x9 g1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
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" F$ s, m5 w) ?( s- L: |6 u2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。
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3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。7 h7 z" [& S9 y& C
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% h& D" K: w1 H4 v! t# \: J$ k- k黄椒酱! i5 d' k; y- z5 q5 I# g7 `" j3 C
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湖南衡阳的3 r+ M* w4 W }( D j1 I- h
鲜鱼粉的大致做法) `: p- i7 Q8 q+ x* L
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( y8 D; j" |& d, a8 m6 J& m1 \大地鱼干、金钩研品口感的作用)兑成鲜鱼粉。
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