好味传家妈妈菜 豆花鲶鱼

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好味传家妈妈菜
% \! ]" e9 S0 Z豆花鲶鱼
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( n4 U& W& t" g$ A+ f: K味型：五香麻辣味
主料：长江鲶鱼700克
" `: u- j/ m+ j# I配料：自制豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。
调料：味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。
* I& [# v) D  E/ h( c3 F3 y制作：
1 j' J3 f5 ^: U! u$ z1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用；
2 G/ z5 ]5 h! P+ c$ q1 U2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。
3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。
温馨提示：
附：自制红汤的技术方法
; t4 h+ {9 V- k, i" o6 s( R5 {" s原料：郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450
9 G* R* ^: t- D$ h7 P4 z& A克、生姜100克、

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，盐250克。
! ~; ^2 q1 C. {8 z0 Y& g! N制作方法：
（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
5 p: `4 a( ?* X' r（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。

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后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。

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