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好味传家妈妈菜, _1 t5 `0 J$ s
豆花鲶鱼' r3 w- U4 _% _
; Y4 s& J4 _" c味型：五香麻辣味" L0 B4 R2 K* `: i/ A8 I9 a
主料：长江鲶鱼700克0 m' j; f3 [% E! q: }) {
配料：自制豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。
5 ^( U$ n3 |+ n调料：味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。
) m! _8 A+ s. @$ {, P制作：) w" `* c1 ?. X4 M. G" W
1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用；
3 r0 \ d' R- S. t2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。' ~1 V, b, M- M2 |
3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。6 [: G' d% ^* y* t8 D+ x2 W$ p
温馨提示：! Q. m) F6 k* j5 x
附：自制红汤的技术方法
, A% v5 c1 m) H) Y5 Z4 T原料：郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450
; A. p( g N* Y' e- _ x2 S克、生姜100克、，盐250克。' u+ a; X& b" W$ N7 v$ B+ Y
制作方法：
* }/ b( B: o1 A0 m$ e) P4 o（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
A$ ^' e7 F. C' }0 k! V（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。
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发表于 2017-3-18 05:28:50
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