好味传家妈妈菜 豆花鲶鱼

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好味传家妈妈菜
豆花鲶鱼
( V& t5 W. A* p3 D/ V
味型：五香麻辣味
9 _. [: n% c  a6 M% h# s$ P主料：长江鲶鱼700克
4 C& r( L9 E9 t2 w, J! R2 O  m配料：自制豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。
8 c- @8 O1 L* l! L6 W5 ], p调料：味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。
制作：
9 X$ @' j& ~, \) d1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用；
8 g$ e  F% `3 K' U" i& J# [2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。
3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。
$ ^8 Y, b1 W) b1 q温馨提示：
# `! Z) e$ P0 g* a6 y附：自制红汤的技术方法
原料：郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450
5 \2 r2 c9 x' ?, {克、生姜100克、

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，盐250克。
制作方法：
; ^  Q  |+ R& M3 F( ]（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。

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后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。
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