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好味传家妈妈菜
5 T3 y7 K& j" j5 |6 U豆花鲶鱼9 r: @, z0 F2 U0 O% J9 }/ n8 C
0 J! r% _9 s, i- k" k" {8 p6 t' R味型：五香麻辣味/ x6 }, G8 H( X5 r
主料：长江鲶鱼700克; q! C9 l) q* D/ ?, J3 c: B
配料：自制豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。
* K& N0 B w6 T0 P8 _ @0 J7 i调料：味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。# X6 D- K+ ^* g' v9 e4 j( J1 C3 h
制作： r( x7 {7 e! c0 L7 z
1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用；
( |8 _ \8 L9 k( s2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。
/ j" I! c; W7 E4 G8 Z1 V9 c( s3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。
) Z( W) W* A: o, c温馨提示：
3 ?' ?% y2 L8 ~ ~3 p, o$ g附：自制红汤的技术方法
3 ^/ _6 p5 G1 ?( [$ m原料：郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450
0 C* t% M- C; M# `克、生姜100克、，盐250克。
3 e# b' n, x' f5 ^+ s制作方法：
' F6 u. |5 s$ I7 `/ {& m（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。1 ^ p) _- I5 \; j& t. Y8 m; C" Z% n% m
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。
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发表于 2017-3-18 05:28:50
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