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夏季开胃的经典美味
( |3 V$ X1 Y, ?! Q凉菜 双味蜇头 G" K# b; v: D
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味型:椒麻、酸辣味
( Z3 `0 z2 P" H( b主料:海蜇头500克。$ ]$ k! s# Y# W: k
辅料:制作:
# V$ W0 Q0 X& D+ ^/ M1、把海蜇头用开水汆烫3-5秒钟,捞出用凉水过凉;3 n8 u- w3 _8 ?9 n
2、然后用刀片成大片,4、在盘中铺上一层黄瓜丝,上面放上拌好的海蜇头,浇上少许调料汁;
% c! F5 v% E; U. t0 L( a! D5、上面撒上香菜末和香葱末,再撒少许红椒圈点缀;
& E( q' t% j1 r5 L, v6、另取一份量调味为椒麻口味装盘即可。
6 W6 e" n! g; r5 V+ i! a点评:2 j# |+ ]7 Z* a- i
此菜由椒麻、酸辣味型相搭配,味型复合多元我先说明椒麻味在此菜中的应用;* ^) b& I- S8 J8 k% n2 q( G) D M
1、椒麻是川菜独占的风味,以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成,花椒的麻香和小葱的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤适宜于夏天。调制时须选用优质花椒,方能体现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。椒麻海蜇片是将海蜇肉汆水后切成片作为主料,并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香,为佐餐下酒之上佳凉品。椒麻辛香,咸鲜适口。
0 y t2 V9 y. @. O" h' ~. a2、酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、白糖这些解辣的佐料往调和,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉、酸辣蛰头等也是酸辣味的。醇酸微辣,咸鲜味味浓。
/ S% L$ n& W9 n; V( [; ^成菜特点:颜色美观、醋香浓郁、酸中微甜、鲜美爽口。
" N& p/ C% i/ \$ T4 d+ ^; N8 `" T温馨提示:
4 k+ M# ~* ?1 W2 k1、买回的海蜇头有些很咸,要反复清洗两遍,然后再用清水浸泡半天,期间换两三次清水撤掉咸味儿,之后再开始制作;
1 E- X: K& p9 X1 U2、在烫海蜇头时,先把海蜇头撕成合适大小的块,块适当大一些均匀一些为好,这样烫出的海蜇头不会缩水太多,之后把水烧沸,放入海蜇只需三五秒便要捞出,切不可烫的过久,否则就会缩水从而影响口感;; F3 J3 Y5 Z) r, X; y+ i
3、海蜇头烫好过凉后,用刀片成一寸大小的片儿即可。
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