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创新菜品
* e' Y) s( |. l0 D7 x( \改良红烧牛肉* d% L: c2 p# K8 X/ C
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) t9 h/ H( U+ X1 Q& L3 O& \烧牛肉是太常见的一款菜肴了，烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的异味。以往烹调这类菜，我们都是将小料和酱料炒香后放入牛肉和汤料长时间烧制。但是牛肉的入味效果很一般，达不到我想要的那种入味效果。于是，我借鉴了卤菜的烹调方法，将牛肉放入自制的卤水中卤制，然后长时间浸泡，这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时，我再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热，牛肉的香味就特别浓郁了。$ q' C% \- B4 O) N* O+ V
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) j1 _; @! V/ F: C- {. z; x有了想法后，我就着手研究卤水的配方，并对红卤水进行改良。改良的目标有两个，一是增加牛肉的香味，二是能遮盖牛肉的异味。经过多次试做，我们最终锁定了两种原料，一种是牛肉酱，另一种是白萝卜。制作时，我们选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱，炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制，熬好的卤水香味特别浓郁。
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初加工:新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。# M2 N) m7 J3 j& o q5 E, V
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7 ^& w+ D6 q) C: z. j* C0 f葱姜油:锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。0 j, V, J# X/ D2 D) Z$ V
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1 B) Z5 L# n+ N. J l6 C5 q6 p熬卤水:; A% V- Q% i, L; Q
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- Q9 T: a0 m. }% P- U5 g' j1 a' E1.去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。" H* F$ d6 i, q6 D$ B# q
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@ M9 C3 W4 X熟加工:
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1.将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。+ o: d# E' e/ p4 W$ ]3 t
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/ c. E! C* O9 @7 H* a0 t2. 客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。' p3 m( N- Q9 J
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2 H+ T) u% q4 G3.锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。
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发表于 2017-2-11 18:06:23
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