创新菜品* _: K! d/ _: N8 @; p# q2 p' u
改良红烧牛肉 w& `- c' j2 n- Z L" R
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烧牛肉是太常见的一款菜肴了，烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的异味。以往烹调这类菜，我们都是将小料和酱料炒香后放入牛肉和汤料长时间烧制。但是牛肉的入味效果很一般，达不到我想要的那种入味效果。于是，我借鉴了卤菜的烹调方法，将牛肉放入自制的卤水中卤制，然后长时间浸泡，这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时，我再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热，牛肉的香味就特别浓郁了。' T% N# m' u# B% a9 E
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有了想法后，我就着手研究卤水的配方，并对红卤水进行改良。改良的目标有两个，一是增加牛肉的香味，二是能遮盖牛肉的异味。经过多次试做，我们最终锁定了两种原料，一种是牛肉酱，另一种是白萝卜。制作时，我们选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱，炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制，熬好的卤水香味特别浓郁。1 R6 G& J1 e4 i" {4 e/ n
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初加工:新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。 3 Z. A _7 Z1 m" G" q6 B d' ~% _ 5 N9 B/ C# _- }# }" V$ k9 g: }2 T8 t/ \( J! f# n
葱姜油:锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。 , _$ H( t, _* C# z6 b- a0 v4 a$ K& I3 K. g! g. O: C
; X: h( U: x) S熬卤水:6 a5 B7 s5 P: m' a
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1.去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。 5 q: W$ b1 R0 X6 Z9 Q' q# s) D% ?/ E. a
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发表于 2017-2-11 18:06:23
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