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创新菜品
6 c+ e) T8 G* z* m$ S; m" T改良红烧牛肉9 W5 z8 t8 E3 C' p; A8 c3 Z& z
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: J; a; h, W" u- r" R1 W- q J烧牛肉是太常见的一款菜肴了，烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的异味。以往烹调这类菜，我们都是将小料和酱料炒香后放入牛肉和汤料长时间烧制。但是牛肉的入味效果很一般，达不到我想要的那种入味效果。于是，我借鉴了卤菜的烹调方法，将牛肉放入自制的卤水中卤制，然后长时间浸泡，这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时，我再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热，牛肉的香味就特别浓郁了。$ T2 |0 |3 t3 Y9 K9 @
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有了想法后，我就着手研究卤水的配方，并对红卤水进行改良。改良的目标有两个，一是增加牛肉的香味，二是能遮盖牛肉的异味。经过多次试做，我们最终锁定了两种原料，一种是牛肉酱，另一种是白萝卜。制作时，我们选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱，炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制，熬好的卤水香味特别浓郁。) n- Z4 Z0 \9 \7 l0 e& [
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初加工:新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。
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葱姜油:锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。! I4 @3 ?$ T: P* U
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4 j V3 A0 e" b( V: u熬卤水:
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1.去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。( K2 e+ h$ _# J( Y/ J
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) Z( r4 o% I# Z) M5 E熟加工:7 }, j7 Y6 C) L% K1 A: v2 i: {
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1.将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。
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2. 客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。4 |- O# g9 S9 n; p! B$ R+ K: R
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2 ]% [9 a( M$ Q( Q5 O4 s; ~# V3.锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。' ~1 h& L) y H. V! T# X7 U
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发表于 2017-2-11 18:06:23
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