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创新菜品* o3 m7 E4 Z1 _* D
改良红烧牛肉
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烧牛肉是太常见的一款菜肴了,烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味,又能祛除其本身的异味。以往烹调这类菜,我们都是将小料和酱料炒香后放入牛肉和汤料长时间烧制。但是牛肉的入味效果很一般,达不到我想要的那种入味效果。于是,我借鉴了卤菜的烹调方法,将牛肉放入自制的卤水中卤制,然后长时间浸泡,这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时,我再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热,牛肉的香味就特别浓郁了。
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+ Y. K5 j' u8 n4 p& f8 i; l1 a$ b6 `有了想法后,我就着手研究卤水的配方,并对红卤水进行改良。改良的目标有两个,一是增加牛肉的香味,二是能遮盖牛肉的异味。经过多次试做,我们最终锁定了两种原料,一种是牛肉酱,另一种是白萝卜。制作时,我们选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱,炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制,熬好的卤水香味特别浓郁。. h `% k5 L: U% o
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初加工:新鲜的牛腩肉洗净,切成重约500克的大块,用流动水冲漂1小时。
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2 X0 n! `( Q: S- D$ A2 P8 a葱姜油:锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各250克,生姜块500克,香葱结150克,芹菜段100克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。
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1 g9 |5 ~: i3 y% w U, ?# U熬卤水:- y/ A! @9 r5 V% J
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+ ?. b- x& \' k- c" [. P0 P0 [1.去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。8 A! F4 ?# {: s1 `
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; M ^/ {1 @; f; Z" k# _% n熟加工:
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; u; ?1 A( r8 g& b4 W8 B: X1.将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。! X" T, g6 e/ T- t
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# @0 s, D' e2 S* i2. 客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。+ D: W. x# @" Y
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1 C5 d- S$ C& d3.锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内。
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