白芙蓉蟹焗（高端江南菜品）

半巷

白芙蓉蟹焗（高端江南菜品）
特色介绍
芙蓉蛋底嫩滑如布丁，蟹肉鲜香干爽，红胡椒焗香浓郁，口感层次丰富。
主料：
活梭子蟹（优选膏肥肉满的母蟹，约400克/只）
配料：
金华火腿50克、素燕窝100克、小葱白25克、小蜜豆20克、鲜姜末10克、干葱头30克、蒜子20克、姜丁15克、红胡椒粒30克
调味料：
精盐5克、蒸火腿汁40克、香油5克、猪油20克、猪鸡混合油适量
芙蓉蛋底（嫩滑关键）
鸡蛋清415克、纯牛奶200克、椰浆100克、纯净水300克、精盐5克
将鸡蛋清打散，加入纯牛奶、椰浆、纯净水及精盐，充分搅匀后过筛，去除泡沫，制成芙蓉蛋液。
蒸火腿（提鲜增香）
金华火腿50克、纯净水230克
将金华火腿加纯净水，上汽蒸30分钟，取出后切沫，放入70℃烤箱烤干备用，保留蒸火腿汁40克。
成品制作流程
1 处理蟹肉：活梭子蟹铺姜片，上汽蒸12分钟，取出后取壳去鳃，拆出蟹肉和蟹黄备用。
2 蒸制蛋底：蟹壳置托盘鹅卵石上，倒入2小勺芙蓉蛋液，上汽蒸8分钟，定型成白芙蓉底。
3 炒制馅料：锅中下猪油融化，爆香姜末，下蟹肉、素燕窝翻炒，加入蒸火腿汁、小葱白，淋香油，放入火腿粒，加入蟹黄炒至干香，最后加入小蜜豆炒匀。
4 砂锅焗香：砂锅放猪鸡混合油，爆香干葱头、蒜子、姜丁，撒入30克红胡椒粒，摆入蒸好的芙蓉蛋底，将炒好的蟹肉燕窝馅料装入蟹壳中，盖盖焗3分钟，激发出红胡椒香气。
5 出品装盘：将焗好的蟹壳置于芙蓉蛋底上，点缀花草即可。
名厨小贴士
1 蛋底嫩滑：蛋液必须过筛，蒸制时间严格控制在8分钟，火候过大易起蜂窝。
2 蟹肉干香：炒制蟹肉时需炒至干香，去除多余水分，避免焗制时出水影响口感。
3 红胡椒焗香：红胡椒粒需在砂锅底部爆香，利用高温焗制释放独特香气，时间不宜过长，3分钟即可。